Кулинарное применение подсолнечного и оливкового масел у большинства вопросов не вызывает, а вот что делать с кунжутным, миндальным или маслом авокадо – стоит разобраться.
У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения, то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо, мы можем следовать только его очевидным характеристикам - аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и точку кипения.
Оливковое
Температура кипения для extra virgin – 160 °С, для virgin – 210 °C, для pomace (из жмыха) – 238 °С, для extra light – 242 °C.
Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения.
Из авокадо
Температура кипения – 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.
Соевое
Температура кипения – 160 °С (нерафинированное) и 238 °С (рафинированное). Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное - для заправок.
Кукурузное
Температура кипения – 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра.
Миндальное
Температура кипения – 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок.
Пальмовое
О нем написано много страшилок, но стоит просто правильно его выбирать - покупайте только красное пальмовое масло! Нечастый гость на полках, его лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения – 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.
Подсолнечное
Температура кипения для рафинированного – 227 °С, для нерафинированного – 107 °С. Подсолнечное масло прямого отжима (нерафинированное) ни в коем случае нельзя использовать для жарки. Но оно идеально подойдет для маринования и заправки для салатов.
Кунжутное
Температура кипения для полурафинированного – 232 °С, для нерафинированного – 175 °С. Придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке.
Рапсовое
Температура кипения рафинированного масла – 227 °С. Но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С, утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.
Виноградное
Температура кипения – 216 °С. Подходит для тушения, применяется в заправках и выпечке.
Кокосовое
Температура кипения нерафинированного масла – 177 °С, а рафинированное начинает гореть после 204 °С. Подходит для жарки и тушения, но никак не для фритюра.
Фото из открытых источников.
