Традыцыйную тэхналогію выпечкі хлеба па старадаўніх рэцэптах продкаў аднавіў жыхар вёскі Новыя Гараны Полацкага раёна Віктар Жукаў.
Кармілец, бацька, гаспадар у хаце, над усімі панамі пан. Так спрадвеку называлі хлеб беларусы. Лічылі яго каштоўнейшым Божым дарам, сімвалам дабрабыту, заможнасці, шчаслівай долі. З маленства вучылі дзяцей не крышыць, не раскідаць хлеб, берагчы, як святыню. А калі кавалачак выпадкова упаў на падлогу – падняць, пацалаваць і папрасіць прабачэння.
У сям’і Віктара Жукава гэтыя традыцыі натуральна перадаюцца ад дзедаў да ўнукаў. А на стол у іхняй хаце штодня ставяць хлеб уласнага прыгатавання – жывы, духмяны, адмысловы па смаку і водару. З дзяцінства для гаспадара такі пачастунак - лепшы за любыя пірожныя. Таму і вырашыў аднойчы сам авалодаць майстэрствам хатняга хлебапячэння.
Працуе Віктар Віктаравіч як мастак-пейзажыст. Нястомна захапляецца хараством роднай зямлі, адсюль чэрпае натхненне для твочасці. Адпаведны лірычны падыход мае і да любой іншай справы. Выпечка хлеба сярод іх – занятак асабліва дарагі сэрцу. Засвоіць яго атрымалася не адразу. Але бацькі нездарма далі нашаму герою імя, што перакладаецца як “пераможац”. Ён упарта ішоў да мэты – распытваў старых людзей, шукаў, спрабаваў, вынаходзіў, пакуль не застаўся задаволены вынікам.
Як жа прыгатаваць смачны хатні хлеб, у чым асноўны сакрэт пекара?
– Мука трэба добрая, вада мяккая, але самае галоўнае, – тлумачыць Віктар Жукаў, – любіць справу, аддаваць ёй цеплыню сваёй душы. Кожная клетка павінна быць прасякнута светлым, узнёслым пачуццём, бо рабіць хлеб – гэта свята.
Пачынае працу майстар з малітвы. Абавязкова настройваецца на добры лад, таму што хлеб адчувае прыязнасць чалавека, не даруе абыякавасці, не любіць мітусні і заўсёды адгукаецца на добрыя намеры.
Як і продкі, Віктар Віктаравіч пячэ хлеб без дрожджаў, а квасіць цеста з дапамогай рошчыны, што застаецца ад папярэдняй выпечкі. Вымешвае абавязкова рукамі, каб адчуваць, як дыхае цеста. Пад час працы можа нешта ціхенька прыгаворваць ці напяваць.
Важны складнік поспеху – спакойная, даверлівая атмасфера. Бывала, калі ў хату прыходзілі чужыя людзі, хлеб не хацеў расці і падымацца, бо ён, па словах гаспадара, з характарам, не будзе штосьці рабіць напаказ.
Вялікую ролю грае таксама інтуіцыя. Трэба дакладна злавіць момант, калі цеста саспела, само просіцца ў печ. І не забыць, як у даўніцу, выціснуць на ім крыж, перахрысціць кожны бохан, яшчэ раз заручыцца Божаю падтрымкай.
Нават жорны мае Віктар Жукаў, на якіх дзедаўскім метадам малоў узгадаванае на ўласным полі жыта. Хацеў спасцігнуць традыцыйную тэхналогію ад самага пачатку. У краме муку таксама набывае толькі грубага памолу – каб утрымлівала карысныя для арганізму рэчывы, закладзеныя ў зерне самой прыродай.
Жытняя мука, чыстая калодзежная вада, каменная соль, а з дадаткаў – лыжка мёду, кмен ды ільняное насенне. Хлеб такого складу на працягу стагоддзяў з’яўляўся базавым прадуктам беларускай кухні. Гаспадар рады, што і сёння масавая вытворчасць звяртае ўвагу на якаснае, здаровае харчаванне: усё больш папулярнымі становяцца гатункі хлебных вырабаў з утрыманнем вотруб’я або цэльнага зерня.
– На жаль, мы нямала забылі з таго, што ведалі нашы продкі. Але ўсё пахіху ўспомнім, куды падзенемся! – аптымістычна ўсміхаецца Віктар Жукаў.
Ён ахвотна дзеліцца сваім досведам з усімі, каму гэта цікава. Таму і быў рады прымаць гасцей, завітаўшых ў Новыя Гараны на Сусветны дзень хлеба, якім народы планеты аддаюць павагу найважнейшаму прадукту харчавання ўсяго чалавецтва.
А наведалі Віктара Віктаравіча ўдзельнікі праекта “Полаччына гасцінная”, прысвечанага вывучэнню асаблівасцяў кулінарнай спадчыны рэгіёна. З пачатку года работнікі раённага Цэнтра культуры і мясцовай тэлекампаніі “Скіф-Полацк” сустракаюцца з вяскоўцамі, што ўмеюць гатаваць арыгінальныя беларускія стравы, каб здымаць пра іх цыкл перадач пад назваю “Смачнае падарожжа Надзейкі” - перадаваць традыцыі моладзі.
Гэтым разам яны не толькі запісалі рэцэпт ад Віктара Жукава, але і зрабілі спробу рэканструкцыі старажытнага рытуалу.
Справа ў тым, што выпякае свой хлеб наш майстар на падсушаным кляновым лісці. Трохсотгадовы клён расце недалёка ад хаты мастака. Кажуць, у даўнія часы жанчыны чыталі тут спецыяльныя замовы, каб кляновы лісток аддаваў сілу цесту, а боханы раслі пышнымі і прыгожымі. З той жа просьбаю звярнуліся да дрэва і сучасныя дзяўчаты.
Потым госці адведалі непаўторны смак свежаспечанага новагаранскага хлеба, па лустачцы якога павезлі з сабой дадому. Гэта, дарэчы, яшчэ адна даўняя прыкмета. Продкі бралі хлеб у дарогу як моцны абярэг ад усялякай злой сілы.
Па выніках “Смачнага падарожжа Надзейкі” будзе выдадзены зборнік аўтэнтычных кулінарных рэцэптаў. А пазнаёміцца з імі ўжо сёння можна на спецыяльных старонках полацкага раённага Цэнтра культуры ў інтэрнэце.
Фота Ларысы МАЛАШЭНI і з архіва Полацкага РЦК.
