Кофейные специи, сахар для жареного лука, крахмал для панировки и сырный кляр для сома – эти и другие тонкости кулинарного мастерства постигают слушатели вкусных курсов, которые в Витебске проводит техник-технолог Оксана Тейтельбаум. Она рассказала корреспондентам vitvesti.by, как решилась начать такой бизнес, и поделилась секретами необычного приготовления самых обычных блюд.
Мечта о шедеврах
Любовь к кулинарии, говорит Оксана, была у нее с малых лет: в то время как другие девочки играли в дочки-матери и юных докторов, она уже вовсю готовила блюда из всего, что было под рукой. Салаты из одуванчиков и огуречной травы, супы, не требующие варки и всевозможные бутерброды – стол для подруг накрывала, по детским меркам, богатый. Оксана мечтала стать поваром и творить на кухне настоящие шедевры.
Это было вполне закономерно: в многодетной семье женщины, включая маму, бабушку, тетю, кашеварили щедро: делали домашние колбаски, заготавливали различные соленья-маринады на зиму, пекли пироги, от одного вида которых текли слюнки. Но судьба сделала неожиданный поворот и направила профессиональный путь нашей героини в другую сторону: после школы она с отличием окончила торговый техникум.
Словами борщ не приправишь
И все-таки любовь к поварскому делу взяла свое: Оксана после долгих лет работы, к которой не лежала душа, окончила кулинарные курсы, а затем по мере профессионального становления повышала квалификацию. Некоторое разочарование ощущала, когда приходилось штудировать учебники с традиционной рецептурой всем знакомых блюд, что называется, по ГОСТу, без изюминки. Но многое дала практика в различных объектах общепита, где будущего повара почти каждый день ждали новые открытия.
Например, вспоминает Оксана, однажды получила нагоняй от директора одного из витебских кафе за фаршированные яйца: поскольку на курсах холодные закуски студентка еще не проходила, то и приготовила их, как знала, по-домашнему. Оказалось, что у такого простого блюда тоже есть свои секреты. Для того чтобы половинки яиц не скользили по блюду, нужно срезать выпуклую часть белка, а чашечку слегка углубить ложкой, чтобы вошло больше начинки.
Также ни один учебник не расскажет, что в кляр для отбивных или рыбы желательно добавлять чайную ложку крахмала, чтобы получалась хрустящая корочка, которая к тому же не сползает с мяса. Пышность дрожжевым булкам придает манная крупа, взятая в равном соотношении с мукой. Сдоба в этом случае надолго сохраняет мягкость. А для того чтобы профитроли хорошо поднимались, под форму для выпечки нужно ставить емкость с водой. Эти тайны мастерства Оксана Тейтельбаум постигала не один год, многое узнавала и от корифеев высокой кухни, с которыми доводилось общаться, но по большей части занималась самообразованием, собирая по крупицам ценные знания.
Каша из топора? Легко!
Оксана всегда стремилась искать удачные вкусовые сочетания, многое делала интуитивно, но зачастую – как все. К экспериментам в кулинарии подтолкнули друзья. Однажды знакомый отдал пойманного сомам. Она стала жарить рыбу по привычке: обваляв в муке и на растительном масле.
– Сом буквально утопал в жире, – вспоминает кулинар. – Тогда друг семьи рассказал, что эту рыбу следует обжаривать на сухой разогретой сковороде, а лучше всего в сырном кляре, чтобы сохранить весь сок под «шубкой». Заодно поделился другими рецептами приготовления разных видов рыбы. И произнес фразу, которая определила направление моей будущей деятельности: «Легко готовить, когда есть из чего. А если каких-то продуктов нет, сможешь что-нибудь сотворить? Слабо кашу из топора сварить?»
Это был вызов! И Оксана его приняла. Начала собственное исследование, накапливала различные рецепты, использовала непривычные составляющие, порой полностью меняя вкус блюда благодаря включению новых компонентов.
Эксперимент удался
– Люди привыкли следовать рецептам, – отмечает моя собеседница. – Но ведь кулинария – плодотворное поле для творчества! Главное не бояться, ориентироваться на свои предпочтения, тогда что-то привычное заиграет новыми оттенками вкуса.
Когда друзья стали забрасывать ее вопросами о готовке, дочь предложила организовать кулинарные курсы, чтобы собрать всех любителей вкусно поесть вместе и провести для них общий урок. Поначалу было много сомнений: нужно ли это, будет ли спрос. Развеять их также помогла дочь Оксаны: провела опрос среди своих сверстников и выяснила, что 50% девушек и 90% парней охотно посетили бы уроки приготовления повседневных блюд.
Поддержку оказало и государство: на бирже труда проконсультировали по всем юридическим вопросам, подсказали, как составить бизнес-план, после она получила безвозмездную субсидию на открытие своего дела.
Спрос, признается, небольшой, но стабильный. Например, накануне праздников, особенно Дня женщин, активизируются представители мужской половины Витебска: желая порадовать и удивить возлюбленных романтическим ужином, постигают вкусную азбуку. После звонят и благодарят наставника, а это для Оксаны лучшая похвала.
Сейчас она планирует арендовать более удобное помещение и расширить программу курсов. Как только наберется группа, новоиспеченные повара начнут осваивать блюда заморской кухни: суши, пиццу, лазанью.
– Только на первый взгляд кажется, что это сложно готовить, но, например, пицца – тот же пирог, только открытый, причем, как говорят сами итальянцы, для нее подходит все, что залежалось в холодильнике, – уверяет мастер. – Для суши можно брать ингредиенты, которые вам больше всего по вкусу, их можно делать даже вегетарианскими. Остальное – дело техники и фантазии.
Как в клубе по интересам
Конечно, курсы для профессиональных поваров в нашей стране проводятся, причем довольно часто, но для далеких от высокой кулинарии людей – лишь в Минске. Правда, отличия уроков, организованных Оксаной, с ними разительные. Так, столичные преподаватели на занятии уделяют внимание лишь одному блюду и строго ограничивают временные рамки. У витебчан же есть возможность устроить своего рода неспешные посиделки с чаепитием, готовкой и душевными разговорами.
– На моих курсах свободная атмосфера, это скорее клуб по интересам, где мы общаемся, обмениваемся рецептами и секретами создания повседневных блюд, – рассказывает бизнес-леди. – На занятия приходят не только взрослые, но и дети, причем порой юные кулинары преподносят сюрпризы. Они смелее экспериментируют, их творческий потенциал раскрывается ярче, потому что они не ограничены условностями.
Конечно, ее ученики делают для себя неожиданные открытия. Так, для многих стало откровением, что в кофе можно добавлять различные специи – корицу, кардамон, ваниль, даже острый перец, – и от этого напиток приобретает особые аромат и вкус. Кроме того, они учатся использовать привычные ингредиенты в необычных рецептах. К примеру, при пассеровке лука для ровного золотистого цвета необходимо добавлять немного сахара: он карамелизирует нашинкованный овощ и не дает ему подгореть.
У креативного мастера масса творческих задумок и еще больше кулинарных секретов, о которых хочется рассказать людям.
– В древности говорили: лучшая пища та, которую можно разделить с ближним, так же и с информацией, на мой взгляд. Мне хотелось бы делиться своими знаниями, чтобы они приносили другим радость и пользу, – открыта к взаимному общению и обогащению опытом Оксана Тейтельбаум.
Фото Дмитрия Осипова.
