Всего полтора года прошло с момента открытия на Толочинском консервном заводе уникального для Беларуси цеха быстрого замораживания полуфабрикатов из картофеля, а его продукция уже разлетается в самые крупные сети ресторанов не только нашей страны, но и Российской Федерации.
Примечательно, что с декабря 2022 года толочинская золотистая соломка поставляется в заведения сети Mak.by, которые пришли на смену McDonald’s. Подписана спецификация, согласно которой полуфабрикат должен соответствовать параметрам по длине, размеру, цвету, жесткости.
Безусловно, у таких крупных игроков на рынке фастфуда свои требования. Например, низкое содержание редуцирующих сахаров и жесткость ребер, которая позволяет держать форму соломки. Потому упор на Толочинском консервном заводе делают на сорт голландской селекции «инноватор». В этом году завезли еще 100 тонн его элиты. Соответственно, пересмотрели структуру посевных площадей. Если раньше значительные территории отводили под промышленный картофель, то сегодня из 1100 га большую часть занимают сорта, предназначенные для производства картофеля фри. Среди них – немало перспективных белорусской селекции.
– Нужно идти в ногу со временем, а иногда и опережать его. Смотреть на потребности рынка и трезво оценивать экономическую ситуацию, находить новые направления, – уверен руководитель Толочинского консервного завода Анатолий Анюховский. – Только тогда производство будет приносить прибыль. И в этом – залог благополучия всего коллектива, уверенность людей в завтрашнем дне.
Руководитель предприятия отметил, что в этом году очевиден недобор зерна и рапса из-за колоссальной засухи.
– Но нам дает возможность маневрировать в нынешней рыночной обстановке многопрофильность – на заводе производится 10 групп товаров. И ставку мы нынче делаем на картофель фри, – подчеркнул Анатолий Анюховский. – Обстановка сложилась так, что продовольственный картофель в больших объемах не востребован. Поэтому, скажем, в прошлом году мы были вынуждены его остатки переработать на крахмал. Благо сохранили крахмальный цех. Основной потребитель – ОАО «Беларуськалий». Картофель сегодня мы не позволим внести в Красную книгу. Однако остается открытым вопрос строительства нового хранилища с газовой средой и камер хранения с морозильным оборудованием, а это требует больших вложений. Поэтому будем стараться максимально быстро перерабатывать урожай и реализовывать.
Известно, что путь картофеля начинается с поля. «Второй хлеб» на отведенных гектарах консервного завода возделывается по интенсивной технологии. Совместно с учеными РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству» разработана программа по проведению испытаний новых сортов, лучшие из которых внедряются в производство. Ведь картофель для предприятия – это и товар, и сырье, и элитный семенной материал.
Кстати, покупателя-ресторатора интересует, что на поле росло до картофеля, как его обрабатывали и чем, сколько и каких удобрений внесли в почву. И, безусловно, качество, внешний вид продукта на выходе – он должен соответствовать запрашиваемым параметрам.
– На протяжении года экспериментировали: меняли режимы машин, настройки, способы обжарки, дегустировали ежедневно, – рассказала главный технолог предприятия Марина Алейникова. – Методом проб и ошибок разрабатывали технологию. Всё не так просто, как кажется на первый взгляд. Ведь прежде чем попасть в упаковку, картофель проходит мойку, затем щеточную машину, паровую чистку при 22 атмосферах. От высокого давления пара с картофеля полностью слетает кожура. На линии очищенные клубни дополнительно моются и подаются на гидрорезку, затем – на калибровку и бланшировку. Для каждого сорта картофеля и вида нарезки свои настройки бланширования. После он дополнительно сушится, чтобы ушла лишняя влага. Фритюрницу соломка проходит за 60 секунд при 180 градусах. Потом охлаждается до 30 градусов и только после этого идет на шоковую заморозку.
Если говорить о полуфабрикате «Дольки по-деревенски», то в его производстве успешно используют такие белорусские сорта, как «нара», «лад», «лель», «палац». Они себя хорошо зарекомендовали: держат корочку, а внутри – вкусная мякоть. Но для крупных рестораторов этого оказалось мало – они используют дольки в панировке. Поэтому технологи завода во главе с Мариной Алейниковой пошли дальше – заключили договор с одной из российских компаний на поставку панировочных смесей. И, недолго думая, сделали пробную партию замороженных долек по-деревенски в панировке со специями. Они пришлись по вкусу KFC и
Mak.by. Сейчас рецептура панировки совершенствуется, и с начала осени новый полуфабрикат появится в сети ресторанов быстрого питания, на прилавках магазинов.
– Будем готовить дольки как без кожуры, так и в кожуре, – отметила Марина Алейникова. – С августа, когда получим новый урожай «второго хлеба», перейдем на четыре смены, чтобы максимально быстро перерабатывать его и отпускать потребителю.
Фото автора.
