Мой самый любимый напиток – кофе, только с него начинается удачное утро и без него не проходит ни одна важная встреча. Бывая в кофейнях разных городов, всегда обращаю внимание на брутальных бариста: бородатые, с татуировками на руках, они ловко жонглируют приспособлениями для готовки эспрессо, бутылочками с топингом и взбитыми сливками, при этом умудряясь улыбаться и вести диалог с каждым посетителем. Каково же было мое удивление, когда однажды увидела в этой роли девушку и тем более узнала, что кофейным секретам обучают в Витебском государственном политехническом профессиональном лицее.
И потому никак не могла упустить шанс пройти мастер-класс у педагога лицея Натальи Ольшаниковой. Руководитель кружка «Бариста» поделилась секретами приготовления первоклассного кофе, рассказала, что является базой для всех разновидностей этого напитка и почему эспрессо живет всего 30 секунд. А заместитель директора лицея по учебно-производственной работе Марина Уласевич – о планах в новом учебном направлении.
Нормале так
Основой вкусного ароматного капучино, латте, макиато является эспрессо. Привычную нам 30-миллилитровую порцию чаще всего называют нормале. Для приготовления базы нужны кофейные зерна, кофе-машина и ловкие руки бариста. Если последнее – дело наживное, то первые два «ингредиента» нужно выбирать тщательно.
Почему не турка?
Во-первых, аромат свежемолотого кофе улетучивается уже через полминуты, потому бариста и говорят: эспрессо живет 30 секунд.
Все потому, что эфирные масла сверхлетучие, на них влияют даже прямые солнечные лучи, и самое подходящее место для установки кофе-машины – подальше от окна.
Во-вторых, в машине зерна измельчаются до 0,01 микрона: такой мелкий кофейный порошок отдает проходящей через него воде все свои ароматные свойства и максимально сохраняет вкус напитка. В-третьих, в аппарате давление горячей воды оптимальное для сокращения времени приготовления.
В турке же кофе варится 7 – 10 минут и теряет ряд качественных характеристик.
Что до зерен, то здесь имеет значение только личные пристрастия кофемана. В лицее на занятиях используют смесь арабики и робусты в соотношении 80% к 20%: первая отличается благородным шоколадно-ореховым запахом, вторая придает горчинку, а средняя степень обжарки зерен – мягкость. Кстати, арабика считается женским сортом, так как многие представительницы прекрасного пола ценят ее за богатый букет аромата и свойственную ей кислинку. А вот робуста в чести у сильной половины человечества: в ней крепости и кофеина почти в два раза больше. Так что если хотите быстро взбодриться, отдавайте предпочтение напитку мужчин.
Капучино или наоборот?
Итак, прежде всего нам нужно было приготовить эспрессо. Учитывая особенности свежемолотого кофе, профессиональные бариста берут только одну порцию на раз – от 7 до 22 граммов зерен. Мы взяли 8 г измельченного порошка, засыпали в холдер, напоминающий мини-турку, утрамбовали темпером – специальной ложкой, на второй стороне которой имеется круг для прессования молотого кофе. В идеале прижать смесь нужно так, чтобы она не высыпалась из холдера. После этого мы закрепили его и, нажав нужную кнопку, стали ждать готовый эспрессо. Кстати, струйка кофе, льющаяся в чашку, должна быть толщиной со спичку.
И вот мы приступили к приготовлению разных видов кофе. Начали с латте (правильно произносить это слово с ударением на первый слог). Для него дополнительно взбиваем и одновременно разогреваем стимером молоко. Стимер – это паровая трубка на кофе-машине. Молоко нужно разогревать в металлической емкости, чтобы ощущать его температуру: она должна достичь 65 градусов. Как отметила Наталья Ольшаникова, лучше недовзбить и недогреть, иначе появится привкус кипяченого молока, который не всем нравится. Готовый молочный наполнитель следует слегка встряхнуть, чтобы избавиться от пузырьков. В высокий стакан с ручкой медленно вливаем молоко, чтобы до края остался всего 1 см. Затем ровно в центр аккуратно добавляем эспрессо. Кофе с молоком «пообщаются» 2 минуты и создадут красивый трехслойный рисунок. Латте – это напиток для любителей легкого кофе с ярко выраженной молочной ноткой.
Капучино делается с точностью до наоборот: в чашку наливается кофе, а потом взбитое и разогретое молоко. Причем емкость с молоком нужно держать высоко и как бы сбивать с поверхности всплывающие белые пятна, а потом опустить ее вниз и сделать струйку послабее. На пышной молочной пенке можно сделать рисунок любым топингом или приправой. Мы воспользовались шоколадным топингом. С помощью деревянного шампура нарисовали цветок-звездочку. Впервые приготовленный собственными руками капучино был особенно вкусным, тем более что у него в отличие от латте более выраженный кофейный тон – как раз по мне.
Такой доппио нам нужен!
Не могла не спросить у Натальи Валерьевны о моем любимом двойном эспрессо. Оказалось, что это такой же базовый напиток, только с двойной порцией молотых зерен при том же количестве воды. Он намного крепче нормале. В Италии его называют доппио. Есть еще ристретто – для него нужно 7 – 11 г кофе и 15 – 20 мл воды, его также именуют шотом, а в народе – кофе на глоток.
Как правило, все виды эспрессо подаются со стаканом воды: она помогает очищать вкусовые рецепторы и предотвращает ощущение сухости во рту.
На основе эспрессо готовят еще один распространенный напиток – макиато: этот тот же латте, только большего объема. Часто в него добавляют сиропы: мятный, карамельный, шоколадный, банановый, блю кюрасао, амаретто. Кстати, не все наполнители подходят для кофе. Из-за клубники, вишни, цитрусовых может не только появиться неуместная кислинка, но и свернуться молоко.
Кроме того, для любителей экзотики в кофе можно добавить специи. Самые распространенные – корица, кардамон, гвоздика, перец. Хорошо оттенят вкус напитка кокосовая стружка, тертый шоколад, маршмеллоу, измельченное печенье. Словом, здесь тоже большую роль играют личные пристрастия.
Но вернемся к нашему кофе. Теперь я могу сравнить повседневный экономичный вариант – заваренный кипятком в кружке молотый кофе – и приготовленный по всем правилам в кофе-машине ароматный напиток. Конечно, второй выигрывает по всем показателям. Он более мягкий и насыщенный по вкусу, его приятнее пить без сахара, что и рекомендуют кофейные гурманы.
Под диктовку времени
Я поинтересовалась у моих собеседниц, как в учреждении образования возник интерес к профессии бариста. Марина Уласевич заметила, что это новое направление в обучении, отвечающее требованию времени.
Сегодня сфера услуг меняется, и узко специализированные профессии официанта или бармена не находят заинтересованности у абитуриентов и работодателей, приходится дополнять их новыми, чтобы оставаться в тренде.
Бывая за рубежом, Марина Владимировна невольно присматривается к работе официантов в кафе и ресторанах. Там эти специалисты приучены быть незаметными, учтивыми и даже готовить заказанные блюда прямо на глазах у посетителей. Правда, как правило, это уже заключительный этап: смешать нарезанные ингредиенты салата, обжарить промаринованные кусочки мяса, доварить суп. Конечно, о таком сервисе в Витебске остается только мечтать, но потихоньку новые веяния проникают и в нашу сферу услуг.
В группе Натальи Ольшаниковой искусство приготовления кофе изучают 12 человек, причем соотношение юношей и девушек – 50 на 50. К слову, на международном конкурсе Word Skills в Казани, где побывали и витебские лицеисты, как раз показывали свои умения зарубежные мастера эспрессо. В перспективе, конечно, хотелось бы и учащихся отправлять на такие же профессиональные соревнования, тем более что есть пример: преподаватели-кондитеры лицея показывают высокие результаты на различных конкурсах. Что ж, если юные бариста будут готовить такой же вкусный кофе, то у них все получится.
Интересные факты
Многие знатоки советуют все важные переговоры проводить в сопровождении аромата бодрящего напитка: деловые партнеры становятся сговорчивей и покладистей.
В арабских странах кофе был… даже орудием казни. В свежеприготовленный напиток добавляли алмазную крошку, и выпивший его человек умирал от многочисленных внутренних порезов. Как правило, такая почетная смерть доставалась только титулованным особам, в том числе султанской крови. При этом обреченный на нее кандидат даже не догадывался, пируя за одним столом с султаном, что его ждет.
Любители кофе в разных странах привносят местные особенности в каждый рецепт. Например, золотой капучино – изюминка Арабских Эмиратов: здесь подают ароматный напиток, посыпанный золотой стружкой. Стоит такой эксклюзив до 24 долларов за чашку.
Фото Дмитрия Осипова.
