Какой пасхальный стол без кулича! Он стал символом праздника, напоминающего нам о Воскресении Христовом. Сегодня торговые сети предлагают различные по форме и составу пасхальные булки, а в прежние времена у каждой хозяйки был свой рецепт, который передавался из поколения в поколение.
В некоторых деревнях Витебщины такая традиция сохранилась. Так, Любовь Жуковская из агрогородка Ходцы Сенненского района печет куличи бабушкиным способом.
– Моя бабуля работала на кухне у пана и славилась кулинарным искусством. Особенно ей удавался хлеб. В те времена хозяева поместий хвалились своими поварами, сосед хотел даже выкупить бабушку, но пан не отдал, – рассказывает Любовь Степановна, которая тоже по первой профессии повар.
В тетради моей собеседницы записан рецепт, который бабушка передала ее маме. Дрожжей не было, закваску делали сами. Брали сыворотку, она оставалась, когда масло сбивали, рассказывает сельчанка.
– У мамы было семеро детей, потому на Пасху она пекла большой пирог – на весь противень. Знала душу печки – когда ставить тесто, когда вынимать. Это целое искусство. Нам, детям, особенно нравилась верхушка, которую мама густо смазывала желтками с сахаром. Освящали куличи в церкви до рассвета, – поясняет Любовь Жуковская.
Любовь Степановна работает культорганизатором в Ходцевском Доме культуры, где создала вокальную группу «Веселуха» и народный клуб белорусской кухни, игры и фольклора «Ходчаночка». Ездит с концертами по деревням, записывает старинные песни и рецепты. Ее кулинарная книга – настоящий кладезь традиционных блюд, которые каждый год она привозит на «Славянский базар». У стола «Ходчаночки» всегда собирается много желающих отведать угощения.
Любовь Жуковская поделилась рецептом кулича своей бабушки – Агафьи Савченко.
В два стакана кефира или простокваши добавить чайную ложку соды без горки. Перемешать. Положить пол чайной ложки соли, вбить три яйца, всыпать 150 г сахара, опять перемешать. Добавить 150 г теплого сливочного масла или жира, три-четыре стакана просеянной муки – смотреть, сколько тесто возьмет. Вымесить колобок, он должен отставать, когда стукнешь об стол. Заложить в форму. Смазать желтками с сахаром и отправить в печь. Можно посыпать растертым маком.
В каждом регионе Витебщины свои особенности приготовления пасхальной булки. Некоторые рецепты хранятся в областном методическом центре народного творчества.
Бешенковичский район
Этот рецепт передала жительнице Бешенковичского района Людмиле Мороз ее мама Валентина Матюшенко из деревни Санники.
Ингредиенты: 6 стаканов молока, 10 яиц, 150 г дрожжей, 0,5 литра сахара, чайная ложка с верхом соли, пачка маргарина. Муки, сколько возьмет тесто (приблизительно 2 кг).
Приготовить опару: в подогретое молоко всыпать сахар, размешать, отдельно разбить и перемешать яйца, смешать с молоком, добавить теплый маргарин, соль, дрожжи, муку, замесить негустое тесто. Поставить в теплое место, чтобы дышало. Когда опара подойдет, добавить муку, хорошо вымесить и снова поставить в теплое тихое место (тесто не любит шума). Когда подойдет первый раз, надо отбить. Второй раз – тоже отбить, вымесить и разложить по формам. Готовность печи проверять мукой: бросить горсть в печь, если появятся коричневые кристаллики, булки ставить рано. Когда мука перестанет «гореть», можно ставить, предварительно смазав яйцом.
Глубокский район
На Глубоччине сохранился такой рецепт:2,5 кг муки, 5 яиц, 100 г дрожжей, 5 столовых ложек сахара, 500 – 700 г сметаны, три четвертых стакана подсолнечного масла, 400 г теплого молока, соль, ванилин по вкусу.
Дрожжи развести в стакане теплого молока, добавить немного сахара и поставить в теплое место. Отдельно смешать сметану, яйца, оставшееся молоко, сахар, влить подсолнечное масло, всыпать соль, ванилин. Муку просеять, сделать в горке углубление, добавить жидкую смесь и месить тесто, пока оно не будет отставать от рук. Поставить в теплое место и накрыть рушником. Тесто начнет подходить и увеличится в три раза.
Разложить по формам, дать еще время подойти – и в печь. Выпекать приблизительно 40 минут. Затем вынуть, обмазать желтком, протертым с сахаром, поставить готовиться еще на 10 минут. Чтобы понять, что кулич готов, его протыкают тоненькой палочкой. Если она сухая – можно вынимать.
Городокский район
Рецепт пасхальной булки от жительницы деревни Светлое Городокского района Людмилы Павловой:
В 0,5 л подогретого молока добавить 40 г дрожжей и 0,5 кг муки. Ставим опару примерно на час. Когда подойдет, добавить 5 – 6 яиц, соль, сахар, масло, 0,5 кг муки. Замешиваем и ставим в теплое место на час-два, чтобы тесто подошло. Раскладываем в формы и ждем 15 — 20 минут, чтобы тесто подышало. Выпекаем до готовности.
Чашникский район
По-своему пекли пасхальные булки в Чашникском районе.
На литр подогретого молока – 100 г дрожжей, добавить муки, чтобы тесто было густоты сметаны. Поставить в теплое место. Когда подойдет, добавить пачку маргарина, 5 белков, сахар, изюм и хорошо вымесить. Снова поставить в теплое место. Когда поднимется, переложить в смазанные формы и снова оставить подойти.
Перед выпечкой смазать взбитым желтком, посыпать сахарной пудрой.
Другой рецепт несколько отличается
В теплом молоке (по желанию можно добавить воды) развести дрожжи, всыпать сахар, муку и замесить тесто. Поставить в теплое место на несколько часов и дать подойти. Затем добавить растопленный жир, яйца, муку и снова замесить, чтобы тесто отставало от посуды. Поставить, чтобы увеличилось примерно в три раза. Из теста сформировать булки, положить на лопатку и поставить в печь. Украсить растолченными поджаренными орехами.
Шарковщинский район
Секрет деревенского кулича сохранили и в Шарковщинском районе:
1 кг муки, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана изюма, 70 г дрожжей.
Запустить дрожжи, добавить желтки, перетертое с сахаром мягкое масло, сметану, изюм, муку. Хорошо вымесить, накрыть салфеткой и отправить в теплое место, чтобы тесто подошло. Переложить в форму и снова дать подойти. Выпекать на слабом огне, украсить глазурью.
Фото Алексея Вронского
