Сотни программ, теорий, блогов и тренингов, тысячи научных статей и книг – все это для миллионов, желающих отказаться от сладкого. Но битва с вкусными углеводами проиграна по всем фронтам – практически ни одно семейное торжество не обходится без тортика, а офисный перекус – без конфетки, вафельки или печенюшки. Секрет сладкого притяжения искала корреспондент «ВВ», проведя день с кондитерами Оршанского хлебозавода и даже примерив эту профессию на себя.
Мука – отборная, технология – особая
Рабочий день кондитеров и пекарей цеха начинается тогда, когда многие на работу еще только собираются – в 7 утра. Ведь для того, чтобы процесс пошел, необходимо подготовить сырье, а это занимает немало времени. Помимо санкнижек с допуском – обязательный ежедневный осмотр рук на наличие порезов, трещинок и т. д. И только потом можно облачаться в спецодежду и приступать к делу. Его для каждого из участков кондитерского цеха определяет мастер Любовь Кондратьева в зависимости от количества заявок и остатков.
Шефство надо мной берет инженер-технолог завода Елена Кутузова – грамотнейший специалист с большим опытом в данной сфере.
Первым делом направляемся на участок слоеных изделий, где уже шесть лет работает кондитер 3-го разряда Татьяна Крыжевич.
Здесь все оборудование – итальянского производства. Но ни одна машина не заменит умелых рук мастера. Казалось бы, что за премудрость — сделать слоеное тесто? Ан нет, все не так просто. И мука здесь должна быть отборная, и технология соблюдена до мелочей. К слову, мука на все участки цеха из силосного отделения подается через просеиватели и магнитоулавливатели. Оттуда – в тестомесильные машины. Внимательно наблюдаю за манипуляциями Татьяны.
– Если дрожжевое тесто замешивается сразу с маргарином, – говорит моя наставница Елена Леонидовна, – то в слоеное его добавляют уже в процессе прокатки.
Итак, берем тесто и раскатываем его до определенной толщины в длинные полотна. В центр кладем маргарин (не простой, а для слойки), складываем в виде конверта и отправляем на прокатку. Повторяем операцию, пока заготовка не достигнет нужной толщины. Переносим ее в холодильник, а пока она дожидается своей очереди на контрольную прокатку, режу мармелад для круассанов – любимого лакомства Татьяны. Она же достает из печи готовые слоеные коржи для торта «Первоцвет». «Вообще у нас все вкусное, – отмечает девушка. – В фирменных магазинах, на ярмарках мгновенно разлетаются пирожные «Наполеон», «Ритмовские», конвертики с фруктовой начинкой, язычки, хворост». Пробуем уже готовые трубочки, половина которых со сгущенкой, половина – с белковым кремом. Вкуснотища! Не зря они в прошлом году завоевали Гран-при республиканского конкурса кондитерского мастерства.
Чудеса из мастики
А вот специалисты участка тортов и декора Наталья Самбук и Татьяна Родницкая вовсю готовятся к Всемирной кулинарной олимпиаде кондитеров «IKA-2016», которая пройдет на следующей неделе в Германии. Мое временное рабочее место больше похоже на мастерскую художника или скульптора. Баночки с красками (естественно, пищевыми) и самые настоящие кисти. Тут же рядом в пластиковых коробках сложены бусинки, розы, веточки… И что самое главное – почти все съедобное!
Кондитер 3-го разряда Татьяна Родницкая напомнила мне ювелира. Тысячи мельчайших деталей – пестики, тычинки, лепестки – в ее руках складываются сначала в цветы, веточки, а потом – в замысловатые букеты. Один из них будет представлен на олимпиаде в номинации «Сахарные цветы».
Мастика похожа на пластилин. Для работы с ней нужны всевозможные приспособления — щипчики, ножички и др. Пробую сделать красивый лепесток, и пока воюю с ним, Татьяна делает таких более десятка. Раскрасить, нанести узор, правильно склеить детали – работа кропотливая и монотонная, спустя час затекает шея.
– А мне нравится, – говорит кондитер-профи. – Особое удовольствие получаешь, когда собираешь сам букет.
Примечательно, что в штате предприятия есть медик-массажист, а еще руководство и профсоюз выделяют всем работникам абонементы в городской бассейн с 50-процентной скидкой. С таким подходом остеохондроз точно не грозит!
Переходим в кабинет кондитера 6-го разряда Натальи Самбук. Смотрю на ее рабочий стол и глазам не верю: манеж цирка, а на нем – слон с кольцами, жонглеры, обезьяна-барабанщица, клоуны и серебристый пудель, для которого девушка делает контрабас. Все похоже на работу скульптора.
– Задумка конкурсного изделия родилась сообща, – рассказывает Наталья. – Я набросала эскиз, и вот праздничный торт для детей практически готов.
В этой чудо-мастерской я не рискнула до чего-либо дотрагиваться, боясь испортить шедевр. Елена Леонидовна объяснила мне, что вся продукция кондитерского цеха разделена на категории по сложности изготовления. И чем выше разряд специалиста, тем более сложные работы ему поручаются.
В кондитерском цехе Оршанского хлебозавода один кондитер с высшим 6-м разрядом, один – с 5-м и один – с 4-м. Только они берутся за самые трудоемкие и требующие высокого мастерства заказы. В эту группу изделий попадают эксклюзивные торты. Ими занимается кондитер 5-го разряда Светлана Якутина. Машинки, футбольные мячи, «Смешариков», чебурашек, жар-птиц и многое другое она делает отлично, не боясь услышать недовольные комментарии клиента. За годы ее работы в цеху – только положительные отзывы и призовые места на всевозможных конкурсах и выставках.
Контрольная работа
Моим же экзаменом на профпригодность стал торт «Городские цветы». Его предстояло сделать от начала до конца под руководством опытного кондитера 4-го разряда Татьяны Бахматовой.
Посмотрев, как выпекаются для таких тортов бисквиты, варятся по особой технологии сиропы и глазури, готовится меланж, я направилась в самое сердце кондитерского цеха – отделочный участок. Именно сюда стекаются все заготовки и ингредиенты, здесь готовится декор, и торты обретают тот вид, в котором мы их лицезреем на прилавках.
Первое, к чему я приступила под руководством Татьяны, – подрезанию бисквитов и выравниванию краев. Моя наставница учила меня это делать на глаз. В конце концов благодаря общим усилиям мы получили идеально круглые коржи, каждый я пропитала сиропом. Потом сама приготовила крем.
Вот его рецепт: вручную смешать вареную сгущенку, сливочный крем, прокрученный через мясорубку шоколад, нарезанный мелкими кусочками мармелад и курагу. Теперь можно соединить с помощью вкусной массы коржи.
Следующая стадия – нанесение на боковую поверхность и верх полуфабриката суфле. В итоге он получился полностью белый. Еще один штрих, который мне удавался плохо, – отделка боковой поверхности бисквитной крошкой. Набираешь ее в одну ладонь, а на другой держишь свое изделие. Крутишь торт пальцами, второй рукой прижимая крошку к поверхности. Этот тест я провалила, но «шедевр» без особых усилий спасла Татьяна, завершив начатое мной. Зато у меня удачно получились кремовые волнообразные узоры по краям. Хотя и кондитерский мешок меня сначала не хотел слушаться. Довершили работу присыпки, шоколадный декор и упаковка. Чудо, а не торт! В общем, впечатлений я получила море. Напоследок моя наставница научила меня делать розочки и зайцев из съедобной цветочной пасты.
Как выяснилось позже за чаепитием, мой торт на вкус очень даже ничего. Экзамен я выдержала и, по словам Елены Леонидовны, теперь могу подменить кондитера. Кому, как не ей, инженеру-технологу со стажем, а также начальнику производственно-технологической лаборатории предприятия Ольге Наумовой, инженерам-химикам, микробиологу и радиологу знать настоящий вкус всех изделий и выпечки, которые из цехов и участков предприятия ежедневно попадают на стол потребителю. Пробовать вкусности и хлеб – одна из профессиональных обязанностей.
Каждое утро они проводят органолептические исследования, а также дегустируют продукцию. Пробы необходимы для контроля качества, а также для совершенствования рецептуры, видов сырья и ассортимента. Интересно, что за день в кондитерском цеху не обнаружила практически ни одного человека с лишними килограммами. Секрет всеобщей стройности Елена Кутузова не скрывает:
–Работа кондитера – это постоянное движение. Да и не могу припомнить, чтобы в обычной жизни мне захотелось чего-то мучного. В течение дня пробуем по маленькому кусочку, а дома кондитерские запахи ассоциируются с работой и желания наброситься и все съесть не вызывают.
А Татьяна Бахматова засмеялась:
– Мне бы селедочки сейчас кусочек, да с лучком!
Фото Ольги ЛЕБЕДЕВОЙ.
