Кажется, что пожарить шашлык на мангале совсем не сложно, но даже этот способ приготовления еды оброс мифами, которые не дают в полной мере насладиться этим вкуснейшим блюдом, не задавшись вопросом о правильности своих действий.
Купить парное мясо. Миф про парное мясо с рынка до сих пор живет в наших головах. Почему-то многие считают, что именно такое лучше всего и оно самое свежее. Насчет последнего не спорим. А вот лучше ли? Дело в том, что парное мясо действительно получится отлично, но только если вы его приготовили не более чем через два часа после убоя животного. После этого времени мышцы начинают дервенеть, сжиматься, мясо будет жестким. Волокна начнут размягчаться со временем под действием процесса ферментации. Грубо говоря, гниения. Это не значит, что мы едим тухлое мясо, в начальной стадии ферментации оно становится мягким и улучшает свои вкусовые свойства. Так что идеальное мясо как раз не парное, а выдержанное несколько дней в прохладном помещении.
Перемариновать. Если думаете, что много не мало, то в случае маринада вы сильно ошибаетесь. Много уксуса, подольше постоять — и мясо приобретает резкий неприятный запах. А если маринуете в киви, то оно вообще может превратиться в кашу. Киви необратимо меняет структуру волокон. Соевый соус в кашу мясо не превратит, но если долго в нем мариновать, то продукт станет похожим на ветчину, приобретет довольно странную, не волокнистую текстуру. Так что размягчающих ингредиентов нужно немного, мариновать продукт — недолго. А лучше все же купить хорошее мясо молодого животного и не использовать уксус и киви, а обойтись пряными травами и минеральной водой.
Плохо насадить. Если шашлык будет прокручиваться на шампуре, болтаться и съезжать, то его не удастся равномерно прожарить. Одна сторона превратится в угли, а другая останется сырой. Поэтому нужно насаживать поперек волокон и так, чтобы кусочки сидели на шампуре крепко.
Слишком много овощей. Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное. Овощи попросту сгорят. Лучше их жарить на отдельном шампуре и снять раньше. Или поставить позже, чем мясо.
Пережарить. Еще пять минут для надежности — отличный способ убить сочность шашлыка и получить на выходе пересушенное мясо. Лучше уж снять с углей чуть-чуть раньше: он нагрелся до высокой температуры и дожарится под ее действием, пока вы несете его на стол и рассаживаетесь.
Недодержать. Самые распространенные виды шашлыка — куриный и свиной. Эти виды мяса нельзя готовить «с кровью», в них могут таиться вредоносные бактерии типа сальмонеллы, скрываться паразиты. Поэтому для них нужна хорошая прожарка.
Мы же часто снимаем шашлык со словами «горячее сырым не бывает», а если из мяса течет красный сок, то дожариваем на сковороде. И в этом случае есть риск испортить мясо. Оно получится сухим и совсем не сочным.
Сосна в костре. Не стоит использовать дрова из хвойных пород деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.
Шашлык из баранины
Ингредиенты (1 порция): 300 г мякоти баранины;
для маринада: 200 г лука, 50 г томатов, 2 г кориандра, 1 г зиры, 3 г соли, 20 мл растительного масла;
для подачи: 1/4 листа лаваша, 10 г зелени (укроп, петрушка, кинза, базилик красный), 10 г зерен граната, 10 г оливкового масла, 50 г домашней аджики;
для аджики: 100 г розовых томатов, 25 г красного болгарского перца, 3 г чеснока, 5 г кинзы, 5 г аджики абхазской, соль по вкусу, 20 мл растительного масла.
Все ингредиенты для аджики пропустить через мясорубку. Баранину зачистить и нарезать крупными кубиками. Для маринада мелко нарезать лук, томаты, добавить пряности и травы. Поместить мясо в маринад на 3 часа. Обжарить на мангале, для баранины наилучшая прожарка — медиум, когда на срезе видна розовая мякоть, а сок из мяса течет чуть розовый. Подавать с лавашом, аджикой и зеленью.
Фото из открытых источников.
