Народ на Міёршчыне гасцінны. Тут перапляліся культуры людзей розных нацыянальнасцей. Песні, танцы, казкі, стравы – іх гісторыя і памяць. Традыцыя дэманстраваць здабыткі сваіх народаў, дзяліцца сакрэтамі гатавання ежы знайшла працяг на экалагічным свяце «Жураўлі і журавіны Міёрскага краю». Яно не абыходзіцца без багатых застолляў, дзе суседнічаюць стравы беларускай, польскай, яўрэйскай, стараверскай, малдаўскай, татарскай кухняў…
Нездарма Міёршчына стала часткай еўрапейскага гастранамічнага тура, тут прайшоў міжнародны кулінарны фестываль. За пачастункамі і прысмакамі на мясцовыя аграсядзібы едуць турысты з усяго свету.
Народны фальклорны гурт «Іставіца» Істаўскага сельскага клуба не толькі добра спявае, але і выдатна гатуе. На ўсіх святах частуе гасцей смачнымі стравамі.
«Цвецiнскiя прысмакi»
Аматарскаму клубу «Цвецінскія прысмакі» сёлета споўніцца пяць гадоў. За гэты час яго члены аб’ехалі паўкраіны, на святах рознага ўзроўню частавалі гасцей нацыянальнымі стравамі. Іх цёпла прымалі на «Віцебскай лыжні», абласных «Дажынках» у Талачыне, «Славянскім базары ў Віцебску», рэгіянальных і мясцовых фестывалях. Для тых, хто цікавіцца традыцыйнай беларускай кухняй, праводзілі майстар-класы.
- Гатуем розныя стравы з розных інгрэдыентаў, але бульба – любімы прадукт,– кажа кіраўнік клуба Зінаіда Кадушка. – Шмат чаго з яе можна прыгатаваць: клёцкі, дранікі, бульбянікі. З задавальненнем пячом бліны. Мучныя або драныя, яны заўжды на стале ў гаспадынь. Ёсць у майстрыц і фірменныя гарніры да бліноў.
«Заваронка»
На патэльні абсмажыць скваркі з цыбуляй. У каструлі закіпяціць 1 л крыху падсоленага малака. Калі яно закіпіць, дабавіць скваркі і яшчэ крыху кіпяціць. Потым узбіць 3 яйкі з 3 ст. л. крухмалу. Масу ўліць у малако і перамешваць да загусцення.
«Пражонка»
Патрэбны каўбасы з печані і мяса, кавалачак сала, дробна пасечаныя свіныя рэбры, вада, соль, мука, прыправы. Адварыць каўбасу, сала і рэбры. Потым парэзаць каўбасу кавалачкамі, сала – кубікамі. Адліць крыху булёну і дабавіць муку, зрабіць густым, як на бліны. Уліць у асноўную масу. Памешваючы, давесці да кіпення і выключыць.
«Гарбузянка», або «Самсём»
«Самсём» называецца так таму, што гатуецца з сямі прадуктаў: гэта гарбуз, вада, соль, цукар, яйка, крухмал і малако.
Ачысціць гарбуз, нарэзаць на невялікія кавалачкі і паставіць тушыцца. Калі гарбуз стане мяккі, ваду зліць і растаўчы ў кашу. Для запраўкі: 2 яйкі, соль і цукар – на смак, 2 сталовыя лыжкі крухмалу і крыху малака. Потым заліць кашу запраўкай і ненадоўга паставіць у печ ці духоўку. Па жаданні можна дабавіць крыху масла.
Крамбамбуля ад пчаляра з Узмён
Шляхецкі напой, рэцэпт гатавання якога адвольны. У кожнага, хто яго рыхтуе, ёсць магчымасць унесці свой нюанс шляхам змянення порцый традыцыйных інгрэдыентаў.
Андрэй Сцепулёнак (на фота) звычайна рыхтуе крамбамбулю на святы так.
У каструлю налівае паўлітра вады і паўлітра гарэлкі. Ставіць на маленькі агонь, каб сумесь не ўспыхнула. Дабаўляе 2 палачкі карыцы, змолаты мускатны арэх, 4 — 5 гарошын перцу, 4 — 6 суквеццяў гваздзікі, пад крышкай варыць усё хвілін 10. Потым дае вару настаяцца і астыць да 55 градусаў. Пасля гэтага ў напой дабаўляе 6 лыжак мёду і яшчэ паўлітра гарэлкі, перамешвае, зноў дае настаяцца на працягу 10 — 15 хвілін. Напой працэджвае, пералівае ў шкляны посуд, шчыльна закрывае накрыўкай. Посуд пераносіць у цёмнае памяшканне, дзе вытрымлівае крамбамбулю два тыдні.
Чым здзівіць замежнікаў?
Шупеня
Гэту страву, смак якой яшчэ ў канцы XVIII стагоддзя апісаў граф Патоцкі, па вартасці ацанілі і ў ХХI ст. Шупеняй гаспадыня аграсядзібы «Белыя росы» Наталля Жойдзік з Язна (на фота) частавала амерыканцаў і галандцаў, вучыла гатаванню італьянак і сёлета ўжо мае забраніраваныя гастранамічныя туры ад замежнікаў.
Але перш чым расказаць рэцэпт, папярэдзіла:
– Запасіцеся свіным хвастом. Без яго шупеня не шупеня. Даўней упрыгожыць страву давяралі толькі дзяўчыне, і па тым, як яна клала хвост, рабілі вывад – гатовая яна выходзіць замуж ці можа яшчэ пачакаць.
100 г тлустай свініны падсмажыць на патэльні з 1 — 2 нарэзанымі галоўкамі цыбулі. У каструлі разам зварыць па 50 г гароху (можна замяніць чачавіцай) і фасолі. Калі яны амаль гатовыя, дабавіць 50 г ячневай крупы. Каб загусціць страву, расціраюць і адпраўляюць у каструлю дзве вараныя бульбіны. Потым сюды ж адправіць мяса з цыбуляй, на маленькім агні варыць да гатоўнасці. Падаецца гарачай з зелянінай. Ад гушчыні шупені будзе залежаць, пададуць яе на першае ці на другое.
Бульбянікі
Бульбянікі Наталля Жойдзік гатуе з грыбамі. Напэўна, як і многія іншыя гаспадыні. Але мае свой сакрэт, які надае яе страве асаблівы смак.
1 кг бульбы ў мундзірах зварыць. Ачысціць і патаўчы. У пюрэ дабавіць 2 гусіныя яйкі, масла, соль, можна крыху мукі. Добра перамяшаць, і цеста гатова.
Для начынкі трэба ўзяць сушаныя грыбы (лепш падбярозавікі і баравікі). Іх адварыць і прапусціць праз мясарубку, смажыць і тушыць з цыбуляй, кавалачкамі мяса. Грыбы звычайна даюць горыч. Каб яе знішчыць, Наталля дабаўляе ў начынку крыху цукру. І, вядома, прыправы, сярод якіх выдзяляе кмен.
Бульбянікі сфарміраваць і падсмажыць на патэльні, скласці ў гаршчочак, паліць маслам і адправіць у печ ці духоўку. Летам яны аздабляюцца парэчкамі – ягады надаюць бульбянікам пікантны выгляд і смак.
«Бабка» ад Бабы Мароз
Хто не ведае бабкі, запечанай у рускай печы ці ў сучаснай духоўцы? Гэта звычайная сялянская страва ў руках умелай гаспадыні становіцца не проста сытнай ежай, а прысмакам. Уменнем зрабіць менавіта так і славіцца дзіснянка, а з нядаўняга часу жыхарка райцэнтра Вольга Мароз (на фота).
Магчыма, таму, што гатуе з любоўю, падае на стол з сырным маслам, замешаным на гісторыі краю і сям’і. Захапляльна раскажа, што каб купіць масла, якое запатрабаваў прынц з Туманнага Альбіёна, ганцы даехалі аж да Дзісны, дзе на зялёных лугах з сакавітымі травамі пасвіліся рагулі. Смак масла, зробленага з іх малака, пакарыў гурманаў Еўропы, яго кошт быў вельмі вялікім.
Рэцэпт гатавання бабкі ў Вольгі Аляксандраўны свой:
– Чышчу і мыю бульбу, даю клубням абсохнуць, потым тру на дробнай тарцы. Чым мякчэйшае цеста, тым больш пульхная бабка. А каб яно не цямнела, што ўласціва для бульбы, дабаўляю цыбулю. Тру іх па чарзе, каб у міску клаліся пластамі. Вадкасць не зліваю, у працэсе гатавання і выпарвання яна будзе ўзнімаць цеста, рабіць лягчэйшым. Салю, пярчу, дабаўляю адно яйка, засмажваю сала, лепш салёнае, працёртае з часнаком, – яно дасць больш насычаны смак. Да сала на патэльню цыбулю ўжо не кладу. Не люблю, калі ў гатовай бабцы на разрэзе цёмныя ўкрапванні. Не дабаўляю ў цеста і муку – з ёй атрымаецца звычайны дранік. Затым цеста ў глыбокім посудзе адпраўляю ў духоўку.
Перад самым канцом, каб атрымалася залатая корачка, змазваю маслам, лепш адтопленым. Потым падаю на стол – можна гарачай ці халоднай. Да гарачай стаўлю сырнае масла, якое гатую сама. Звычайнае сметанковае пераціраю з цвёрдым сырам. Па жаданні гасцей раблю таксама масла з кропам, пятрушкай.
Дарэчы, на міжнародным гастранамічным фестывалі ў Латвіі бабка і сыры Бабы Мароз пайшлі, як кажуць, на ўра.
Стравы з журавінамі
Прызнаным майстрам па гатаванні страў з журавін лічыцца на Міёршчыне Валянціна Пальчэўская. Яе журавіны ў цукровай пудры, кісель і соус вядомыя далёка за межамі краю. Асаблівы смак гэтым стравам надае менавіта спелая ягада. На балоты Ельня ці Мох жанчына адпраўляецца не раней за верасень. Два 12-літровыя вядры збірае для сваёй сям’і. Перабірае, прамывае, складвае ў 3-літровыя слоікі і залівае астуджаным варам. Ставіць у халоднае месца.
Валянціна Пальчэўская сцвярджае, што такім чынам журавіны не проста добра захоўваюцца, але і не губляюць смаку, спажыўных рэчываў. Вось некалькі рэцэптаў ад гаспадыні.
Ласунак у цукровай пудры
Ягады перабраць, прамыць, апусціць у салодкую ваду. Праз некалькі хвілін дастаць і пакласці ў посуд з яечным бялком, потым дастаць і абмакнуць у цукровай пудры. Журавіны абліпаюць ёй хутка і надзейна. Цукерка атрымліваецца смачная і вельмі карысная.
Кісель
Растаўчы ў посудзе кубак журавін, працадзіць праз марлю. Потым сок выліць у ваду, па смаку ўсыпаць цукар. Разведзены крухмал дабавіць у вар. Колер у напою атрымліваецца яркі.
Соус
Аднолькава добра спалучаецца з мяснымі і агародніннымі стравамі, рысам і макаронамі. Узяць 500 г ягад, 120 г цукру, 1 мандарын, 1 лімон, 2 ст. л. вады. З цытрусавых зняць цэдру, тонка нарэзаць, мякаць таксама здрабніць. У каструлі прыгатаваць салодкі вар, дабавіць цэдру і мякіш, хвілінку кіпяціць. Потым дабавіць журавіны. Усё разам варыць яшчэ 5 — 7 хвілін. Ужываць ахалоджаным.
