Народны клуб нацыянальнай кухні «Прысмакі» пры раённым цэнтры культуры і народнай творчасці дзейнiчае ва Ушачах. Сёлета яму споўнілася 20 гадоў.
Смачнае ўмельства гэтых 22 гаспадынь нязменна ўражвае ўдзельнікаў фестываляў «Звіняць цымбалы і гармонік» у Паставах, «Дняпроўскія галасы ў Дуброўне», «Славянскі базар у Віцебску», раённых святаў мёду і фальклорнага «Рака часу». А колькі ўсяго спрактыкаваных кулінарак у гэтай азёрна-лясной старане – маладзіц, жанок і бабуль – не злічыць.
Вядома больш за 200 рэцэптаў мясцовых страў. Каўбасы «Свойскія», верашчака, яечня-баўтанка, цюпка, рулі, бабы малецкія, квасоліха, аўсянікі, хлеб вясковы, пячэнне «Бразгавічкі» і «Бабуліна», кубліцкія пеўнікі, жарскі пірог з яблыкамі, ушацкая булка, сыр «Плінскі» з кменам, яблыкі печаныя «Пальвінка», кісель з ягад, гарэлка, вішнёвая наліўка і шмат што яшчэ. Не кажучы пра прысмакі з бульбы. «Сопкі цуд», як назвала яе ўраджэнка мясцовай вёскі Старына, вядомая паэтка Еўдакія Лось, выпякаецца з брусніцамі, служыць асновай для клёцак па-матырынску, дзяронікаў, бульбянікаў, бабкі, таўчоніка, камоў і іншых страў.
Пальцам піханая каўбаса
У Кублічах, як сказаў бы самы славуты выпускнік мясцовай школы, народны пісьменнік Беларусі Васіль Быкаў, «пачостку з размовай» ладзіла тэхнічка мясцовага ФАПа і старэйшына аграгарадка Любоў Гарнак (на фота). Яе меню: найсмачнейшы сыр з малака ад уласнай кароўкі, сырныя аладкі і пальцам піханая каўбаса.
– Яшчэ дзяўчынкай я гасцявала на хутары цёткі Чаславы Тарасевіч у Глыбоцкім раёне. Аднойчы мне загадалі прынесці з клеці каўбасу. Адчыняю дубовы цэбар – там попел. Мусіць, падумалася, для ўгнаення. Кажу гэта цётцы, а яна: шукай лепш! Урэшце адкапала я тады спавітыя саматканым кужэльным ручніком тоўстую і тонкую каўбасы, – згадвае Любоў Іосіфаўна.
Стаўшы гаспадыняй, сама зрабіла каўбасу і павесіла на гарышча. Кажа, ёлкая атрымалася, з’елі, аднак без вялікай асалоды. З таго часу ў эмаліраваны бачок, бо цэбра няма, яна збірае прасеяны попел з альховых дроў.
– Калі на падворку свежына, аддзяляю ад свіных скабін, як у нас кажуць, каўбаснае мяса і скручваю з паляндвічкай на мясарубцы праз буйную рашотку. Прыправы – кроп, кмен, часнок – свае плюс перац і соль. Аніякай селітры. Усё робіцца на вока. У прыблізна 10 кг фаршу, каб не згубіў апетытны чырванаваты колер, лью шклянку першаку. Ноч, а то і суткі фарш стаіць. Перамяшаўшы яго яшчэ раз, начыняю кішкі праз трубачку. Каўбасы спачатку трэба прасушыць над печкай, затым вынесці ў кладоўку, каб за зіму вымерзлі, а ўвесну – на двор, пад першае сонца, каб прасівералі, пакуль мух няма. І толькі тады кладу ў абгортку з кавалкаў ільнянога палатна, якія захаваліся ад маці і цётак, закопваю ў попел. Будзе ляжаць у істопцы колькі хочаш. А стане попел макраваты – памяняю. У краме такой «папялушкі» не купіш!
... і пірог з грыбамі
З Матырына, у ваколіцах якога азёры Матырынскае, Лаканец, Бярэзінец і Лінне, у старажытнасці даніну сплочвалі рыбай. Была рыбалавецкая арцель. Гаспадыні аграгарадка ўмеюць гатаваць са шчупака, ліня, ляшча, краснапёркі, плоткі разнастайныя стравы. Рыбныя клёцкі лічацца святочнай.
Пенсіянерка Аліна Федуковіч, зняўшы скуру са шчупака і выбраўшы костачкі, скручвае яго на мясарубцы. У фарш дадае сырое яйка, крышаную цыбулю, кроп, кмен, а таксама трошкі манных круп, мякішу з батона, каб клёцкі не развальваліся. Усё як след перамешвае, лепіць клёцкі і варыць у падсоленай вадзе. Атрымліваюцца мякенькія, пышненькія і вельмі смачныя.
Як і пірог з дражджавога цеста з грыбамі, прапанаваны Аксанай Рудзёнак, загадчыкам Матырынскага сельскага клуба, дзе ёсць нават дзіцячы гурт «Школа паварчукоў». Пірог – таксама ўпрыгожанне святочнага сямейнага стала.
Спачатку з мукі, вады, дражджэй і крыху цукру трэба падрыхтаваць рошчыну. Паставіць яе ў цёплае месца і, як падыдзе, уліць малака (ці вады), узбітыя сырыя яйкі, пасаліць, перамяшаць і зноў – дзе цяплей. Уздымецца цеста – значыць, пара выкладваць на процівень і яшчэ раз потым даць крышку падысці. Начынне для пірага: свежыя або сушаныя грыбы адварыць, парэзаць, падсмажыць, змяшаць са здробненымі варанымі яйкамі, смажанай цыбуляй – і яшчэ трошкі падсмажыць. Пакласці на раскатанае цеста і зачыніць ім – поўнасцю, як гэта даўней рабіла бабуля Аксаны, або палоскамі – па сучасным рэцэпце ўнучкі.
Блін!
Жыхарка аграгарадка Арэхаўна і кіраўнік аматарскага аб’яднання «Арэхаўскія прысмакі» Людміла Мядзведзева (на фота) з уласнага досведу ўпэўнена, што на другім месцы ў сучасных беларусаў, а значыць, і ўшачан, пасля бульбяных страў – мучныя, у тым ліку бліны.
– У маленстве мы з братам любілі назіраць, як бабуля або маці пяклі іх на патэльні ў печы. Румяныя, духмяныя, смачныя, з цыбуляй, грыбамі, капустай, морквай, яйкамі (магчымы і камбінаваныя варыянты начыння). Не горш са смятанай, варэннем, павідлам, мёдам – з чым душа папросіць, ды пад гарбату. На Каляды, калі свежавалі падсвінка, у чыгунку пражылася мачанка са скабінак, шкварак, каўбаскі, пальцам піханай, з мучной запраўкай. Абавязковы дадатак да мачанкі – стос бліноў. За вушы не адцягнеш ад такой стравы, – распавяла Людміла Міхайлаўна і прапанавала адзін з блінных рэцэптаў ад сваёй маці, Марфы Пятроўны Патапенка.
Для цеста патрэбны мука, малако, два яйкі, крышку крухмалу, драбок солі і цукру. Здрабніць звараныя яйкі, смажаныя на алеі грыбы і цыбулю, абгарнуць блінам, зверху пасыпаць зелянінай.
Меню от «Дружбы»
Бармен кафетерия в интернациональном агрогородке Ильюшино, участница народного клуба национальных культур «Дружба» Ольга Визгалова поставила на стол русские блины с вареньем, украинские вергуны (хворост по-русски, или «хрушчы» по-белорусски) и два блюда ее родной башкирской кухни. Вот рецепты последних из них.
Баурсаки
Дрожжевое тесто скатываем в шарики и доводим до кондиции во фритюре. Затем их следует положить на салфетку, чтобы стек жир. Когда шарики обсохнут, посыпать сахарной пудрой. Они могут быть не только сладкими – к чаю, для которого в кипящем молоке заваривают душицу, чебрец, смородиновый лист или другую душистую траву, но и солеными – к любому супу. Повседневное блюдо, употребляется, как хлеб.
Самса готовится по пирожковому принципу – из теста с начинкой. Может быть квадратной, треугольной или округлой формы. Муку замешивают на кефире с яйцом, добавляя немного соли, сахара и соды. Мясной фарш можно соединить с тертой сырой тыквой. Есть и другие варианты начинки. Выпекают самсу в духовке.
Аўсяны кісель
Яго рэцэпт – спадчынны ў сям’і 70-гадовай пенсіянеркі з вёскі Жары Тамары Каваленка (на фота). Раней кісель такога кшталту быў вельмі распаўсюджаны ў беларускай сялянскай кухні. Яго рабілі з аўсянай мукі або размочаных аўсяных круп, а зараз самы просты варыянт – з крамных аўсяных шматкоў.
– Нанач заліваю іх цёплай вадой і кладу туды скарыначку чорнага хлеба. Раніцай трэба працадзіць праз марлю і зварыць. Тата любіў кісель з запраўкай – салам, зашквараным з цыбуляй. Я запраўляю алеем. Словам, тэхналогія нескладаная. Кісель добра есці з бульбай, зваранай у панчошках (шалупінні), і з грэнкамі таксама, – растлумачыла Тамара Якаўлеўна. – Родзічы старэйшага пакалення, бываючы ў мяне, заўсёды заказваюць аўсяны кісель. Яго не п’юць, а ядуць лыжкай з місачкі. Праверана – карысная для здароўя страва!
Пах засланку выб’е
Валянціну Смаляк з вёскі Старына вучыла гатаваць маці Інэса Макараўна, якая адпрацавала даяркай, выгадавала пяцярых дзяцей, маючы вялікую гаспадарку. Дачка таксама старанніца – трымае кароўку і іншую хатнюю жывёлу, умее нават касіць. Да Валянціны Дзмітрыеўны, дырэктара Вялікадолецкага СДК, любяць час ад часу завітаць радня і госці, бо яна спрытная кулінарка. Свае рэцэпты тлумачыць проста і даходліва, упэўненая, што сапраўдная гаспадыня зразумее без падрабязнасцей. З мастацкім кіраўніком СДК Надзеяй Дарашкевіч, якая жыве ў вёсцы Касары, прапанавалі наліснікі.
Цеста для іх абгорткі – бліннае: мука, малако, сырыя яйкі, соль, цукар і крухмал. Начынне – тварог, змешаны з сырым яйкам, цукрам або ванілінам. Наліснікі абавязкова скласці ў каструльку, дадаць сметанковага масла і патушыць у печы. Смак будзе цудоўны, а пах такі вабны, што, як кажуць на Ушаччыне, засланку выб’е.
Фота Антона СЦЕПАНIШЧАВА.
