Качокавалло, буррата, том и другие. Какие еще экзотические сорта сыра изготавливает витебчанин Александр Павловский.
Александру и во сне не снилось, что он станет сыроделом. По образованию он инженер подъемно-строительного и дорожного машинного оборудования. После окончания вуза по специальности поработал чуть более полугода и пошел отдавать долг Родине. Служба в армии парню понравилась, решил попробовать себя на данном поприще – подписал контракт на два года. Затем армейскую жизнь сменил на гражданскую, работал таксистом, ведущим инженером-механиком. Искал дело по душе.
И пришел к нему вроде бы случайно. Родители Александра, проживающие в деревне Пурплево Сенненского района, держали коров. Молоко сдавали на местный завод. Парню с детства передались гены крепкого хозяина и предпринимателя. Но понадобилось время, чтобы понять свое предназначение.
– Подумал, почему бы не продавать молоко, сметану и творог с родительского подворья, – рассуждает Александр, который с энтузиазмом взялся за дело.
Вначале ассортимент был маловат. Для разнообразия попробовали изготавливать самый простой – адыгейский – сыр. Толчок к развитию дали покупатели.
– Как-то подошел человек и спрашивает, продаем ли сулугуни. А почему бы и нет, подумали, – вспоминает Александр.
С простого «грузинца» всё и началось. Сегодня семья Павловских освоила приготовление 50 сортов сыра родом из разных частей света. Например, итальянский свежий буррата относится к семейству моцарелла, нежный, состоящий из мелких лоскутков, страчателла родом из западной части Апеннин. Полутвердый сыр, напоминающий маленький мешочек, – качокавалло, популярный на юге Италии.
А еще в ассортименте есть качотта, белпер кнолле с различными обсыпками, рикотта, фета, маасдам, джил, копченый твистер и другие «иностранцы».
– Освоили и приготовление французского сыра том с белой плесенью. Делаем сырные рулеты с форелью, клюквой, фундуком, тунцом, манго. Не всё сразу получалось. Не раз выбрасывали сырье. Тяжело нам достался камамбер. Генератор идей – жена. Татьяна постоянно ищет новые рецепты, оригинальные покупает в Москве у одной из учениц известного итальянского мастера, который считается гуру сыроварения, – Симоне Манфредини. Татьяна собирается обучиться в его школе и получить сертификат, – поясняет Александр.
В Витебске у семьи Павловских мало конкурентов. Всё потому, что для сыроварения нужны большие объемы молока. Кто продаст 100 – 200 литров домашнего? А магазинное – не вариант, да и цены будут заоблачные. А у Павловских сырье свое. Александр каждое утро ездит в родную деревню за молоком. Летом приходится подниматься в 3 часа, чтобы не испортилось, и успеть переработать до обеда.
– У нас экологически чистые продукты, без разных «ешек», поэтому срок хранения маленький. Я всегда об этом предупреждаю людей. Чтобы немного продлить срок, перешли на вакуумную упаковку. Как-то одна из покупательниц довезла нашу сметану до Карелии, говорила, что российским родственникам понравилась, просят в следующий раз опять привезти, – рассказывает Александр.
У витебского сыродела много постоянных покупателей разных возрастов. Молодых интересуют изысканные, экзотические сыры, людей старшего возраста – что попроще. Для желающих можно упаковать сыры в красивую коробочку – хороший подарок ко дню рождения или к другому празднику.
Предприниматель признается, что в отличие от жены он не фанат сыра. Но предпочтение отдает сортам с плесенью. Поначалу к сыроварению относился как к хобби, которое не приносило дохода. А сегодня доволен результатом. Платит налог как самозанятый. На жизнь денег хватает, можно собрать и на развитие своего дела.
– Хотим построить отдельное помещение, купить сыроварню. Пока всё делаем вручную, в больших кастрюлях. Для сыра с благородной плесенью нужны отдельная посуда и холодильник, – поясняет Александр.
А еще в планах – освоить приготовление английского сыра с благородной плесенью – шропшир блю. Для этого необходимы высокое качество молока, строгое соблюдение температурного режима и влажности. Пока экспериментальные две головы Павловские забраковали, но собираются вернуться к строптивому «англичанину» после того, как приобретут сыроварню. Также к летнему сезону появится и халлуми, который очень вкусно жарить на мангале.
— В сыроварении очень важна технология, но главное — настроение и работа с душой. Если нет вдохновения, не стоит приступать — хороший сыр не получится, — подчеркивает Александр Павловский.
Фото Дениса ВАСИЛЬЦА.
