Бытует мнение, что больше всего нитратов в заморских арбузах. Так ли это и могут ли местные растения поспорить с ним за право первенства в этом?
– Мы ежедневно выборочно берем различную растительную продукцию на исследование на содержание нитратов. За этот и даже прошлый год я не припомню ни одного случая, чтобы в арбузе нитраты превысили норму, иногда чуть увеличена в дынях, но в пределах нормы. Иногда нитратность повышена в ранних овощах – огурцах, особенно тепличных, моркови, кабачках, картофеле, свекле. Такая продукция к реализации не допускается, – рассказала заведующая лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы №1 УП «Полоцкий рынок» Витебска Наталья Усова.
В соответствии с требованиями законодательства Республики Беларусь продавцы обязаны иметь документы, подтверждающие качество и безопасность реализуемых пищевых продуктов и предъявлять их как представителям надзорных органов, так и по запросу покупателя.
Откуда они берутся?
– Любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотосодержащие соединения (аминокислоты, белки и др.). В этом и заключается уникальная особенность растений – из минеральных солей производить органику. Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но еще не успели превратиться в белки). Однако распределяются они в растениях очень неравномерно, – разъяснила и.о. заведующего отделением гигиены питания ГУ «Витебский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Наталья Краско.
Оказывается, меньше всего их бывает в плодах, вот почему фрукты и зерновые в отношении нитратов обычно вне подозрений.
Скорость всасывания и преобразования нитратов сильно зависит от температуры и времени суток. Меньше всего их утром и вечером, особенно в жару, больше всего – в прохладную погоду.
Для нормальной переработки солей азотной кислоты растениям нужен солнечный свет, чем его больше, тем успешнее нитраты перерабатываются в белки. Поэтому овощи, выращенные в условиях недостаточной освещенности и короткого дня (скажем, тепличные), как правило, содержат более высокие дозы нитратов.
– Высокая влажность в сочетании с низкой температурой также ведет к избыточному их накоплению. Так что в холодное влажное лето их в растениях больше. А в жарком засушливом климате интенсивный полив ведет к снижению концентрации нитратов в почве и растениях. Полив стимулирует рост, а быстро растущее растение использует, а не накапливает нитраты, – уточнила Наталья Ивановна.
Редко количество нитратов превышает 80 мг/кг в бобовых (горохе, фасоли), репчатом луке. Цитрусовые не накапливают их вовсе. Апельсины, мандарины, грейпфруты, смородина с давних времен известны как лекарство от цинги, благодаря обильному содержанию витамина С, который разрушает азотные соединения, поэтому, сколько бы ни кормились эти культуры нитратами, человек от них не пострадает.
– Сами по себе нитраты для нашего организма безвредны. Но часть их превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые блокируют дыхание клеток: связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты, – продолжила специалист.
В здоровом теле превращение нитратов в нитриты происходит медленнее, чем в ослабленном организме. Значительная часть нитратов просто выводится, немало их преобразуется в полезные соединения. Защитные механизмы на нитраты в общем-то предусмотрены природой, нормальный обмен даже предполагает какое-то наличие этих солей. Весь вопрос в дозах...
За 2016 год и первое полугодие 2017-го по результатам лабораторного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов, который проводили специалисты центров гигиены и эпидемиологии области в объектах продовольственной торговли, превышение норм нитратов в исследованных овощах и фруктах, в том числе в арбузах, не обнаружено.
Срезаем «хвостики» и «макушки»
– Несмотря на то, что «нитратность» овощей это скорее исключение, чем правило, но как их обезвредить, знать нелишне, – сказала Наталья Краско.
Среди корнеплодов свекла самая жадная до нитратов, которые распределяются в ней неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за единицу, то ближе к хвостику будет уже 4 единицы, а около листьев – 8. Поэтому лучше срезать верхушку примерно на четверть и хвостик на восьмую часть корнеплода, освободив тем самым свеклу от трех четвертей солей азотной кислоты.
В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. В разных частях растений их концентрация неоднородна. Так как питание идет от земли, то особенно много нитратов в стеблях и черешках листьев. Так что лучше обрезайте стебли. К тому же в свежей растительности много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты. Но в нарезанной под действием микроорганизмов и кислорода нитраты очень быстро переходят в нитриты. Поэтому лучше всего шинковать зелень непосредственно перед едой.
В белокочанной капусте нитраты «облюбовали» верхние листья и кочерыжку, в которых солей вдвое больше, чем в средней части кочана. Свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть ее лучше не раньше, чем через неделю.
Цветная капуста обладает высокой способностью к накоплению нитратов. Чтобы ее обезвредить, лучше приготовить на пару.
Оказывается и форма имеет значение. Так, в круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в продолговатом. Раза в два уменьшить количество солей можно, на 1/8 срезая верхушки и хвостики.
В картофеле при хорошем хранении к началу марта содержание нитратов падает почти в четыре раза. До февраля же концентрация остается почти неизменной. Большая часть солей сосредоточена в середине клубня, а ценные вещества – ближе к кожуре, но разница невелика. Если картофель с высоким содержанием нитратов приготовить на пару, «в мундире», то можно избавиться от 60-70% нитратов. При обычной варке удаляется до 40%, когда жарим – около 15%.
Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Замечено также, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови.
Кабачки могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Поэтому, чтобы их нейтрализовать, достаточно обрезать хвостовую часть и толстым слоем снять кожуру. А если отварить, то это поможет снизить нитратность еще более чем в два раза.
Огурцы в неблагоприятных условиях могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Непосредственно под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине.
Чтобы обезопасить себя, приобретайте овощи и фрукты в специализированных местах – в магазинах, на рынках, где у продавца можно потребовать документы, подтверждающие безопасность продукта. Не покупайте плоды (арбузы, дыни) в разрезанном виде – они быстро портятся. Отбраковывайте плоды сомнительного качества с признаками гнили, посторонних запахов и вкуса – не подвергайте риску свое здоровье и близких.
Фото Елены Алимовой и Татьяны Гусаченко
