«Витебские вести» начинают новый проект под названием «Вкусный тур». В нем мы будем рассказывать о гостеприимном и хлебосольном придвинском крае, о его достопримечательностях и национальных блюдах, которыми угощают гостей в разных уголках области. Выбор путешествий с таким уклоном сделан неслучайно. Витебщина – единственный в Беларуси регион, вошедший в Европейскую сеть кулинарного наследия, которая продвигает гастрономический туризм.
А начинаем мы тур с Россонского района, который считается одной из самых экологически чистых зон Беларуси. Здесь расположено около 200 озер и 15 рек, ландшафтный заказник «Красный бор» и гидрологический памятник природы «Лазарева криница». Белое Юховское озеро с ионами серебра на дне считают лечебным. По утверждению историков, данная местность издавна была в почете благодаря красоте природы и название получила созвучное со словом «росинка» – природный бриллиант. Несмотря на то, что этот край видел и полки Ивана Грозного, и армию Наполеона, и немецкие войска, он сохранил десятки достопримечательностей. Туристы окрестили Россонщину маленькой белорусской Финляндией и едут сюда, чтобы полюбоваться природой и отведать местных угощений.
Сытные поливка и комы :почему блюдо не понравилось герою Адама Мицкевича
К обеду мы попали в деревню Янковичи, с которой связано имя известного своими победами над шведами в морских сражениях российского вице-адмирала Иллариона Афанасьевича Повалишина. Когда-то здесь была его усадьба, на местном кладбище, в фамильном склепе, он и похоронен. В здешние места частенько приезжают морские офицеры из Санкт-Петербурга, а также охотники из разных стран. Гостили здесь и голландцы, немцы, а когда попадали на обед к Надежде Ковалевой, то непременно пробовали ее поливку и комы.
Надежда Константиновна руководит народным фольклорным коллективом «Крыніца», который исполняет старинные песни и танцы.
– Наша россонская «Джанджоха» вошла в энциклопедию народной хореографии. Поем мы вместе лет 40, к старым бабкам ходили, учились. Для нашего района характерно одноголосье. А где песни – там и угощение, и среди него первые – поливка да комы, – говорит Надежда Ковалева.
Слово «поливка» произошло от глагола «поливать», широко распространилось в средние века и в дальнейшем на всей территории бывшей Речи Посполитой. Так прежде называли все первые блюда. Главное, как поясняет Надежда Константиновна, в поливке закваска, опара, или по-местному «рошчына». Делает она ее из ржаной муки, которую заливает водой и ставит в теплое место. Чтобы быстрее закисла, добавляет сыворотку.
– Такая «рошчына» стояла у бабули на специальном месте на печке. У меня тоже всегда есть, хочешь – хоть каждый день готовь поливку. Мы с дедом любим, – рассказывает хозяйка и называет не менее 5 разновидностей блюда: со свиной ножкой, курицей, рыбой, грибами, можно и смешивать ингредиенты.
В родительском доме Надежды Константиновны это блюдо часто варили из сухой рыбы. Жила семья возле озера Нещердо, и мама ходила в «помогайны» – тянула сетки с рыбой. Мелочь обычно отдавали помощникам, бабушка ее сушила и затем клала в поливку. Бывало, ее готовили и пустую.
Говорят, что большим поклонником поливки был король и великий князь Жигимонт Старый. Это блюдо упоминал в своей поэме «Пан Тадеуш» Адам Мицкевич: Яцек Соплица получил поливку как знак отказа при неудачном сватовстве. А в здешних местах она считается поминальным блюдом и подается на стол последней.
Нас Надежда Константиновна угощала богатой поливкой с мясом и сухими боровиками, чесноком, зеленью. Изысканный вкус придавала блюду та самая «рошчына», которая добавляется в конце варки, приправляется все сметаной. Подобную коллектив «Крынiца» возил на фестиваль в Гродненскую область, так за поливкой очередь выстроилась. Теперь каждый год приглашают.
А на второе мы отведали комы. У этого блюда тоже очень древнее происхождение. Оно даже дало название народному празднику Комоедица, связанному со встречей весны. Посвящен он был пробуждению медведя от зимней спячки, и главным ритуальным угощением зверю считались комы. В некоторых исторических материалах можно прочесть, что название Комоедицы происходит от греческого «комедия», будто студенты иезуитских коллегиумов и их православные коллеги-бурсаки называли так шутовское представление. А уж потом его переосмыслили в народе как «праздник поедания комов».
– Я тру картофель на мелкую терку (можно, кому лень, на комбайне), затем отжимаю, добавляю немного муки, соли, отстоявшегося крахмала и леплю комы. Внутрь кладу любую начинку: мясо, сало с луком, грибы. Получаются клецки с душами. Бросаю их в кипящую воду и варю, – делится рецептом Надежда Константиновна.
Она готовит это белорусское блюдо и в Германии, когда ездит в гости к дочке, немецкий зять его очень любит. И друзьям своим, приезжающим в Беларусь, советует отведать тещины комы с душами.
Целебный травяной чай:за победу гусары выпили бы клястицкого настоя
Впечатление от посещения синеокой Россонщины будет неполным без заезда в деревню Клястицы, вошедшую в историю войны 1812 года. Здесь более 200 лет назад состоялось крупнейшее сражение, в ходе которого была одержана одна из первых побед русских войск над французами, принесшая славу генералу Якову Кульневу. В честь этого события отличившийся полк получил почетное название «Клястицкий», причем впервые в истории русской армии полку было присвоено имя небольшой деревни. Значение Клястицкой битвы, прервавшей победоносное шествие французских войск в направлении столичного Санкт-Петербурга, историки сравнивают с Бородинским сражением. В местной школе открыт музей, посвященный войне 1812 года.
В Клястицах живет одна из основателей агроэкотуризма на Россонщине, координатор международного кулинарного проекта «Белла Кузина» по Витебской области Алла Хорень. Она пригласила нас на чай, но не простой, а получивший признание на выставке Terra madre в Турине.
– В Италию возила свой чай несколько раз. На дегустации собираются люди из разных стран. Однажды подошел мужчина, оказалось, он гостил у меня в агроусадьбе, а на выставку специально приехал из Голландии, чтобы купить экологически чистые продукты, – рассказывает Алла Николаевна.
Травы для своего чая она собирает по лугам, полям и лесам. Это, говорит, у нее наследственное – и мама, и бабушка готовили травяные чаи. В состав входят 12 видов дикорастущих трав и ягод: рябина, шиповник, земляника, лист черной смородины, иван-чай, чабрец, душица и др. Такой чай не оказывает какого-то специфического воздействия на организм, но иммунитет повышает, плюс он очень витаминизированный. В этом году Алла Хорень попробовала делать ферментированный иван-чай. Листья и цветки вялятся, затем вручную скручиваются и прессуются. Когда появится фруктовый запах, заготовку отправляют в сушку. У Аллы Николаевны есть свой чайный домик, где сушатся травы. Готовый сбор упаковывается в холщовые мешочки или стеклянные баночки. И даже этикетки есть.
– Свои чаи я не продаю, только гостей угощаю, но если бы нашелся инвестор, готова открыть мини-фабрику в районе, – поясняет Алла Николаевна.
Угощает она и самодельными твердыми сырами. Их начала изготавливать около 10 лет назад, после знакомства с мастерицей из голландской организации сельских женщин. Та рассказала, как делают домашние сыры в ее стране, а потом Алла Николаевна выяснила, что подобная технология известна в Беларуси с XVIII века. Так что, можно сказать, она возродила старую традицию.
– Сыр делается из коровьего молока с применением сычужного фермента (на сычуг – отдел желудка теленка – заливается сыворотка, настаивается, и получается вытяжка для закваски). Под его воздействием молоко сворачивается, доводится до 35 градусов. Затем массу прессуют, солят и отправляют на хранение. Температура должна составлять 10 – 12 градусов. У меня для этого есть специальное помещение, куда не проникают посторонние запахи. Сыр лежит на деревянной поверхности, раз в два дня его надо переворачивать, пока не созреет, – рассказывает Алла Хорень.
Научилась она готовить и французские сыры с плесенью, чем-то напоминающие рокфор.
Улитки по-французски и «Перабор»
Кто хочет лучше узнать здешний край, должен непременно пройти по маршруту «Голубое ожерелье Россон», который охватывает практически весь регион, знакомит с историческими местами, природными достопримечательностями, легендами, народными промыслами. Дорога обязательно приведет вас в живописную деревню Заборье, где можно остановиться в агроусадьбах «Кролова хата» или «Озерная». Гостеприимные хозяйки Вера Кролл и Тамара Мацулевич угостят блюдами, приготовленными по старинным белорусским рецептам. А в особо торжественных случаях подадут к столу виноградных улиток.
– Как мы выясняли, завезли улиток в наши края давно, они хорошо прижились в чистой зоне. По всей вероятности, их подавали к барскому столу, недалеко жил пан Крашутский – так его величали, не по фамилии, а по названию деревни Крашуты. Я лет десять назад тоже решила приготовить виноградных улиток своим постояльцам. Им понравилось. С тех пор периодически балую гостей, – рассказывает Вера Кролл.
Интересно, что улиток используют в пищу с давних времен. Их собирали и запекали в специальных ямках еще до того, как была изобретена первобытная посуда. В античной Греции и Римской империи съедобные моллюски были традиционным продуктом питания, причем не деликатесом, а доступным и бедным людям. В Беларусь виноградных улиток завезли в средние века. Расселяли их в основном в старинных парках, и, конечно, владельцы усадеб употребляли блюда из моллюсков. Возможно, такое, которым поделилась с нами Вера Кролл.
Собранных на своем участке улиток она на 3 – 7 дней кладет в муку, отруби или травы (например, тимьян). За это время они должны очиститься и приобрести особый вкус. Затем моллюсков нужно хорошенько промыть в соленой воде. Потом опустить в кипяток и варить от 3 до 5 минут. Вынуть, когда остынут, выковырять из панциря, очистить и потушить на любом масле с большим количеством лука, зелени и приправами. Блюдо получается сытным – много не съешь.
А вот Тамару Мацулевич готовить улиток учил француз.
– Приехал на отдых в Заборье и поселился в нашем доме. Когда увидел улиток, предложил рецепт своей жены. Звонил ей во Францию по мобильному телефону, расспрашивал детали, – вспоминает хозяйка агроусадьбы «Озерная», которая теперь это блюдо включила в меню для почетных гостей.
Итак, улиток нужно варить часа 4, несколько раз сливая воду. Затем вытащить из панциря, почистить, филе варить со специями. Приготовить соус: мягкое сливочное масло смешать с чесноком и петрушкой. Ракушку вымыть с содой (ее, если улитки собирать в мае, когда панцирь крепкий, можно использовать несколько раз, затем он становится хрупким), в нее заложить приготовленное филе и запечатать соусом. Поставить ненадолго в духовку. А потом – на стол.
– Я угощала улитками гостей из Минска, Москвы, они нахваливали, говорили: лучше, чем во французском ресторане, – не без гордости отмечает Тамара Мацулевич.
Кстати, ее усадьба и «Кролова хата» вошли в Европейскую сеть кулинарного наследия.
А еще в деревне при сельском Доме культуры есть клуб «Заборская гасцёўня», где вам предложат попробовать старинное белорусское блюдо «Перабор».
– Рецепт мы узнали от старожилов, а те – от своих бабушек. Готовили это простое блюдо в котелке на костре или в печке, им можно было сытно накормить всю семью, – поясняет одна из местных кулинарок Елена Корнеева.
Берется мелкая рыба, которой в здешних краях пруд пруди. Ее чистят, кладут на дно, сверху – слой картошки, моркови, лука, затем опять рыба и овощи, и так несколько раз. Заливают водой и ставят тушить на 4 часа, чтобы рыбные косточки стали мягкими. «Перабор» готов. Для вкуса добавляются зелень и специи. Современные хозяйки могут готовить это блюдо в мультиварках. Смачно и полезно.
Партизанская уха стала музейным брендом
Одно из мест на Россонщине, где обязательно нужно побывать, – музей партизанского быта, созданный на месте базирования бригады имени Рокоссовского, комиссаром которой был Петр Машеров. На берегу озера Деражного вблизи деревни Ровное Поле восстановлены землянки, где проживали бойцы, коновязь, оружейная мастерская, баня, штаб и столовая. Когда сюда приезжают туристы (несколько человек или большие группы), то их угощают партизанской ухой. А готовит ее работник музея Анатолий Григорьев .
– Из моей родни многие были в партизанах, в том числе дед, два дядьки. Они рассказывали и как сражались, и чем питались. В первый год в лесах много домашних животных ходило, а в 42-м и дикого зверья не встречалось. Так что основной едой была рыба. Озер много вокруг, рыбу ловили, а бывало, глушили. Варили уху, – говорит Анатолий Викторович.
Его уху ели и бывшие партизаны (сегодня их остались единицы), и отставные адмиралы, и действующие генералы, и школьники, гости из разных городов Беларуси и России. Порой приходится варить по 25 литров.
– Рыбу я беру только свежую. Из холодильника, а тем более замороженная, не подойдет. Чем больше разной рыбы, тем лучше уха. Желательно использовать не мелочь. Ловлю сам. В озере Межно судак, лещ, щука, даже сом водятся. В Деражном – карась и окунь. Озеро это чистейшее. Если положить на 2-метровое дно газету – можно читать. Не признаю так называемую тройную уху, в которую головешки бросают, а порой и сто граммов льют. Делаю все по-простому: в кипящую воду кладу крупно порезанную картошку, когда она сварится – рыбу. Всплыла, и через 10 – 15 минут снимаю с огня. Перед этим, за 5 минут до готовности, добавляю приправы, зелень. Слышал от былых партизан, что вместо зелени они добавляли листочки брусники, – поясняет Анатолий Григорьев.
***
Такое вкусное путешествие мы совершили по Россонщине. Сразу оговоримся, побывали далеко не во всех местах, куда нас зазывали на угощения. А в следующих выпусках пригласим вас
в другие регионы, где живут не менее гостеприимные люди.
Фото Антона СТЕПАНИЩЕВА
