Торты великолепно смотрятся даже в разрезе – слои выстроены словно под линеечку, а красочные вкрапления фруктов подчеркивают воздушную текстуру кремов. В оформлении автор использует натуральные фрукты и ягоды, глазури различных вкусов, цветы из рисовой и вафельной бумаги – все можно съесть без опаски «нахвататься» искусственных красителей и ароматизаторов, ведь постулат, на который опирается Алекс Лель, – натуральность во всем.
Так кто же он, кондитер-новатор?
Александр Ляликов (это настоящее имя героя публикации) работает… оператором котельной на одном из предприятий города. А кондитерскому делу посвящает исключительно свободное время.
– Это моя мечта, потому я и совершенствуюсь, учусь новому, слежу за современными технологиями и материалами, воплощаю свои фантазии в жизнь и веду блог – возможно, мои находки оценит, заметит владелец кафе или ресторана и захочет попробовать эти изделия. Пока я не зарабатываю на этом, а просто экспериментирую и угощаю друзей и близких.
– Как у многих – из детства. Родился в многодетной семье, был пятым, последним ребенком. Мама великолепно готовила, у нее всегда была изумительная выпечка.
Приходилось сызмальства помогать ей на кухне. Особенно нравилось работать с тестом. В трудные 1990-е окончил ПТУ-154 приборостроения. В переломный исторический момент с работой было сложно в стране. И я, чтобы занять время и повысить жизненный тонус, стал заниматься тем, что особенно любил, – кондитерским делом. В ту пору не было интернета, я собирал вырезки из газет, журналов и… пек свои тортики. Это стало отдушиной, я многому научился. Помню, как хотелось делать такие же цветы из масляного крема, какие видел на магазинных тортах. В пору дефицита и скудного ассортимента это было сложно. Но я не сдавался и добился-таки того, что мои кремовые розы ничуть не уступали в красоте украшениям профессиональных кондитеров. Чтобы найти работу с подходящим графиком, который оставлял бы время для хобби, получил специальность машиниста котельных установок. Сменив несколько предприятий, наверное, по иронии судьбы оказался на кондитерской фабрике «Витьба». Да, кондитер-любитель работает в котельной кондитерской фабрики. Всегда приношу своим товарищам новый торт и угощаю, многие просят испечь к семейному торжеству, так что на родном предприятии вкус моей выпечки хорошо знаком.
Именно те тетрадочки с вырезками заложили прочный фундамент в моем кондитерском мастерстве. Было много ошибок, но неудачи меня только вдохновляли. С тех пор усовершенствовал работу со всеми видами теста: дрожжевым, слоеным, песочным. Самое любимое – выпечка бисквитов. Недавно передал свой торт на дегустацию профессиональному кондитеру в Москву. И он похвалил именно бисквит. В кондитерском искусстве важны воображение и фантазия: нужно представить вкус, который даст сочетание тех или иных ингредиентов, красиво украсить изделие. И при этом соблюсти баланс: торт не должен быть приторным, а его составляющие должны подчеркивать вкус друг друга.
– Желейные прослойки из свежевыжатых (не пакетированных!) натуральных соков использую в тортах, чередуя с кремовыми. Они освежают вкус, благодаря им вид десерта в разрезе просто потрясающий. Идеально сочетаются желейные прослойки с муссовыми тортами.
Один из авторских рецептов – муссовый торт с чаем матча и вишневым конфи. Его основа имеет приятный свежий травянистый вкус. После этого эксперимента я полюбил использовать пряные травы – они придают нотки свежести. Так я придумал мятный торт «Мохито».
Авторские находки кондитера:
• Йогуртовые крема низкокалорийные, умеренной сладости, имеют воздушную текстуру. Их лучше готовить не на открытом огне, а на водяной бане, тогда
они получаются нежными и невесомыми.
• В рецептуре конфитюра только натуральные ягоды и фрукты. Крема имеют натуральную плотность, для загустения тут не понадобится пектин.
• Новаторская технология бисквита. Взбивать некоторые ингредиенты по отдельности, а потом аккуратно соединять их лопаткой.
• Проверенные мастером пропитки бисквита в результате экспериментов: ванильная, апельсиновая (с использованием цедры), кофейно-коньячная, вишневая, «Три
молока» и другие.
• Цветы из рисовой бумаги. Они получаются как живые! Но это сложное искусство, рисовая бумага капризна. В окрашивании тоже предпочтительнее природные красители.
***
В записной книжке кондитера-любителя – масса идей, планов, задумок. Жаль, что счастье попробовать его изделия пока принадлежит лишь узкому кругу его близких людей. Хочется верить, что его талант заметят, и когда-нибудь его имя, возможно, станет брендом кондитерского искусства нашего города. Главное – верить в свою мечту!
Фото из архива Александра Ляликова.
