Сторонники экологически чистого питания в один голос твердят: я ничем не удобряю свой огород, кроме органики, и думают при этом, что выращенная таким образом продукция исключительно полезная, без нитратов. Так ли это? За ответом мы обратились к врачу-гигиенисту Витебского зонального центра гигиены и эпидемиологии Людмиле Титорович.
– Нитраты – это соли азотной кислоты, присутствующие во всех живых организмах и составляющие необходимую часть питания растений. Наличие этого вещества в организме человека естественно даже при условии безнитратной диеты. Опасно, когда его содержание превышает допустимые нормы, – поясняет Людмила Юрьевна. – В организм нитраты поступают с водой и пищей, потом всасываются в тонком кишечнике в кровь. Выводятся они с мочой, а у кормящих женщин еще и с молоком.
Но главную опасность для здоровья несут метаболиты нитратов – нитриты, которые, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный переносить кислород. Следствием высоконитратного питания могут стать гипоксия, острое отравление, поражение желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, отмечается увеличение печени при пальпации. Существует также гипотеза о возникновении рака желудка.
Оказывается, сельскохозяйственной продукции без нитратов в принципе быть не может, так как они являются основным источником азота в питании растений, которые для хорошего роста нуждаются в минеральных и органических азотных удобрениях. Применение высоких доз способствует увеличению урожая, а также тому, что азот поступает в растения и накапливается там в больших количествах. Это следствие низкой культуры земледелия. Целесообразно использовать компостированный навоз и вносить его в почву осенью. Подкормка настоем свежего коровяка в летний сезон, особенно накануне сбора урожая, нежелательна.
В накоплении нитратов играют роль и биологические особенности отдельных культур и сортов, а также температура и влажность почвы и воздуха. Агрономы знают, что в солнечную теплую погоду количество нитратов в растениях значительно уменьшается, кроме того, их уровень стабильно ниже в овощах, выращенных в открытом грунте, тепличные отстают и по другим показателям.
– Для того, чтобы опасные для здоровья овощи не попали на стол к потребителю, налажена система контроля качества пищевых продуктов, производимая аккредитованными лабораториями, в том числе нашей, и все, что поступает в торговую сеть, за исключением стихийных рынков, тщательно проверяется, – говорит специалист. – За последние 5 лет не было выявлено ни одного случая превышения нитратов и других опасных веществ в овощах. А на глаз даже самому опытному специалисту не удастся определить, безопасно ли употребление того или иного овоща. Вообще, злоупотреблять свежими продуктами, появившимися на прилавках до наступления сезона, не стоит. Содержание нитратов в овощах может быть разным не только в одной партии, но и с одной грядки.
Как видите, исключить поступление нитратов в пищу невозможно. Но сократить их количество реально. Следует знать, что концентрация этого вещества усиливается по направлению к стеблю и корню, это характерно преимущественно для однолетних культур. Нитраты отсутствуют в черешне, яблоках, персиках и других подобных плодах, а также в зерне злаковых культур, где сосредотачиваются в основном в стеблях и листьях.
А вот в пряных травах, наоборот, в пищу нужно употреблять лишь листочки, без черешков. В капусте опасность таит кочерыжка – ее категорически не стоит есть и тем более давать детям, как и те прожилки, которые мы удаляем перед приготовлением голубцов. Эту же операцию желательно проводить с верхними листьями кочана.
В огурцах и редисе накапливает нитраты кожура, в арбузах и дыне – примыкающая к корке часть, особенно незрелая. У патиссонов, кабачков, огурцов и баклажанов нужно на несколько сантиметров обрезать хвостики. Свекла и редька – лидеры по содержанию нитратов на обоих концах, у моркови слабым местом являются сердцевина и хвостик. В картофеле наибольшее скопление солей азотной кислоты сосредоточено в кожуре.
Бытует мнение, что мелкие, молодые корнеплоды и овощи имеют наименьшее содержание нитратов. Однако это не так. С самого начала плодовая часть растения накапливает нитраты для дальнейшего развития, а к моменту зрелости успевает израсходовать большую их часть для построения собственных клеток. Поэтому наименьшее содержание нитратов имеют зрелые плоды среднего размера – их и нужно кушать.
А в отношении слишком крупных экземпляров сохраняется вероятность того, что они использовали питательные вещества слишком активно и тоже создали запас нитратов.
Но выход есть. Поскольку нитраты имеют свойство растворяться в воде, овощи целесообразно замачивать перед приготовлением. Официальная рекомендация для объектов общепита, например, относительно зелени – погружать ее в 3-процентный солевой раствор на 15 минут. Имеет смысл делать это и дома. То же самое касается репчатого лука, картофеля, моркови.
Еще один момент: в соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет их перехода в рассол, пить который в связи с этим не рекомендуется.
– Опираясь на практику, могу сказать, что количество нитратов во всеми любимых малосольных огурчиках оптимально на 10-й день, около 50% теряют до весны консервированные овощи. Примерно за этот же период в заложенном на хранение картофеле остается 30% нитратов, в моркови – 44%.
Необходимым условием для этого является хранение в сухом проветриваемом помещении при пониженной температуре, иначе под действием микроорганизмов там могут образовываться нитриты и нитрозамины, – уточняет Людмила Титорович. – Логично, что блюда из овощей нужно кушать только свежеприготовленными.
К слову, в овощах глубокой заморозки эти опасные вещества не появляются – при условии, что их не будут размораживать длительное время. В принципе, каждый производитель на упаковке указывает, что их нужно готовить сразу.
Количество нитратов в растениях снижается во время переработки, но следует понимать, что в таком случае они переходят в бульон, делая овощи значительно полезнее жидкости. Поэтому желательно сливать первую воду при варке свеклы или моркови.
Фото из открытых источников.