В одном из витебских супермаркетов встретила знакомую. Обмениваясь новостями, мы бродили по просторному залу, попутно забрасывая в корзины нужный товар. Я остановилась возле «сладкого» стеллажа, привлекающего посетителей яркими упаковками и красными ценами. Взяв пару пачек рулетов, уверенно отправила их к другим покупкам.
– И ты этим собираешься кормить ребенка? – с удивлением спросила приятельница. – Тут же сплошные трансжиры!
Аппетитное лакомство у меня было изъято. Взамен предложены зефир, мармелад и пастила. После чего приятельница с чувством выполненного долга отправилась по своим делам, а я с вопросом: «Что же такое трансжиры?» поспешила к заведующей отделом гигиены питания Витебского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Татьяне Бондаревой.
– Как известно, жиры – это основной источник энергии. Они играют важную роль в процессе обмена веществ в нашем организме, поэтому потреблять их человек должен, – начала вводить меня в курс дела Татьяна Николаевна. – Но каким жирам отдать предпочтение? Долгие годы считалось, что животные жиры в рационе надо ограничивать. Ведь больше ценятся те, в которых содержатся ненасыщенные жирные кислоты. А это растительные жиры, но они плохо хранятся. Тогда встал вопрос создания нового вида комбинированных продуктов с улучшенными характеристиками. И ученые многих стран сочли необходимым заменить насыщенные (животные) жиры продуктом гидрогенизации растительных масел. Проще говоря, трансжирами. К ним как раз и относятся маргарины, спреды, с использованием которых делается почти вся кондитерская продукция.
– Но в их основе – растительное масло. Что же здесь вредного?
– Гидрогенизация – это когда растительное масло подогревают до высокой температуры и при определенном давлении подвергают взаимодействию с водородом. Результатом процесса является транс-изомер или видоизмененный по своему строению и структуре жир. Это искусственный продукт, полученный путем химического синтеза. Он имеет более длительные сроки хранения, легко подвергается различным дальнейшим термическим обработкам, поэтому широко применяется в пищевой промышленности: в кулинарных жирах, для выработки кондитерских изделий и др. Так как трансжиры дешевле и экономичнее натуральных, их начали активно использовать в ресторанах быстрого питания, в приготовлении фаст-фуда. Но такие развитые страны, как Голландия, Бельгия, Дания, первыми забили тревогу. Ученые пришли к выводу, что трансжиры негативно влияют на обмен веществ в организме. Искусственно созданные соединения не выполняют ту структурную функцию, которую на клеточном уровне выполняли цис-изомеры (натуральные жиры). Трансжиры искажают нормальное течение обменных процессов. В той же Америке, которая одной из первых увлеклась синтетическими жирами, резко возросло количество людей, страдающих ожирением. Поэтому в развитых европейских государствах было решено ограничить их использование.
Однако не употреблять трансжиры совсем не получится. В молочных и мясных продуктах изначально присутствуют транс-изомеры. Они могут синтезироваться в организме жвачных животных. И сегодня весь ученый мир говорит о том, что жиры потреблять надо, но все должно быть сведено к принципу рационального питания, то есть в определенном количестве и соотношении, и без увлечения синтетическими изомерами жира.
– Поговорим о количественном соотношении. Сколько нужно потреблять жиров?
– Ежедневная норма взрослого человека – приблизительно 80-90 г (это 35% от среднесуточной калорийности рациона), из которых на долю животного жира отводится 70%, растительного – 30%.
При этом любое приготовление пищи в домашних условиях не должно осуществляться с использованием маргаринов, спредов, кулинарных жиров. Желательно применять рецептуры, в которых присутствуют сливочное или растительное масло. И, конечно, надо ограничивать режимы термической обработки, в процессе которой образуются продукты окисления, а их избыточное содержание тоже негативно влияет на организм.
Вообще если говорить о животном масле, то правильнее его использовать на бутерброде. И не надо этого бояться. Сегодня многие специалисты утверждают, что для нормального обмена веществ человеку необходимо есть коровье масло как источник витаминов А, D. Это хороший продукт, только потребление его должно быть ограничено. Что касается растительных масел, то предпочтение лучше отдавать нерафинированным, и применять в блюдах, не требующих термической обработки.
– В каких продуктах содержатся или могут содержаться трансжиры?
– Во-первых, фаст-фуд. Это пища, которая готовится либо во фритюре, либо с использованием кулинарных жиров. Не зря самой вредной едой считается картофель-фри, в 100 г которого содержится до 7% трансжиров. Во-вторых, продукты с длительными сроками хранения, которые улучшили свои потребительские характеристики благодаря искусственно созданным жирам. В-третьих, разные глазированные вкусности (мороженое, сырки, вафельные торты и батончики), а также десерты со взбитыми сливками.
– Лично я ни разу не видела, чтобы на этикетке в составе были указаны трансжиры. Какие надписи должны насторожить?
– Словосочетание «гидрогенизированные жиры».
– А пальмовый или кокосовый жир?
– Эти жиры относятся к гидрогенизированным жирам. Однако повторю, что полностью исключить их из питания, учитывая современные технологии пищевой промышленности, нельзя, но ограничить потребление правильным подбором продуктовой корзины можно. Кстати, над своим рационом следует задуматься, прежде всего, молодым. Чем они питаются? Крекер, вафельный торт, закуски из различных бистро, изделия из слоеного теста, которое, к слову, делается на основе гидрогенизированных жиров. Если уж покупать тесто или выпечку, то предпочтение лучше отдавать дрожжевому и изделиям из него.
Старшее же поколение выбирает натуральные молоко, йогурт, мясо, сырой картофель. Конечно же, в большинстве своем в целях экономии средств, но получается, что тем самым они выходят на более здоровое питание. Вообще в Беларуси придерживаются национальных традиций, в основе которых лежат хозяйственность, потребление достаточно большого количества выращенных на своих приусадебных сотках овощей. Нас спасает любовь к картофелю, свекле, капусте, луку.
– Насколько честны отечественные производители?
– Такой жесткий прием сырья и пищевых продуктов и такая четкая система контроля, как на белорусских пищевых заводах и комбинатах, вряд ли существуют где-либо еще. Сомневаться не приходится: на любом предприятии производственный входной контроль очень серьезно налажен. У нас в стране достаточно высокая прослеживаемость производства. Об этом говорят и зарубежные гости, которые отмечают высокое качество нашей продукции.
– Продолжая тему здоровой пищи, чему следует отдавать предпочтение?
– Свежезамороженным продуктам, охлажденному мясному сырью, молочной продукции, желательно не стерилизованной, если позволяет эпидемиологическая ситуация в регионе. Выбирать надо товары, имеющие ограниченный срок годности – до 10 суток, без консервантов. Хлеб должен быть максимально грубого помола из нескольких видов зерновых. В домашних условиях можно готовить разное тесто, используя животное или растительное масло. Вообще следует отдавать предпочтение домашней еде. В рационе обязательно должны присутствовать каши, кисломолочные продукты. И тогда можно говорить о правильном питании, не забывая, конечно, о принципе умеренности. Беларусь – цивилизованная страна, мы должны учить людей, что выбирать, а исключить сам выбор мы не можем.
– А чем питается ваша семья? Вы как хозяйка и как специалист в области правильного питания что выбираете?
– У меня все предельно просто. В рационе в основном три каши – гречка, рис и овсянка. Покупаем кисломолочные продукты, обогащенные лакто- и бифидобактериями: ацидофилин, бифитат, бифилин, отечественные твердые сычужные сыры. Бутерброд с маслом и сыром к чашке кофе – пускай калорийно, но это прекрасное полноценное питание, тут и белки, и витамины, и зерновые. Мне очень нравятся наши хлеба грубого помола с включением семечек, орехов. Люблю черный шоколад, где более 60% содержание какао-бобов. Отдаю предпочтение зеленому и черному чаю без добавок, натуральному черному молотому кофе. Мы стараемся употреблять поменьше сосисок, практически не покупаем готовых пельменей. Из колбас предпочитаем вареные высшего сорта в небольших количествах, любим куриное белое мясо (грудку), морскую рыбу. Очень нравятся быстрозамороженные овощные смеси.
– Спасибо за содержательную беседу!