О том, что дрожжевое тесто любит хорошее настроение и как испечь вкусный пасхальный кулич, корреспондент vitvesti.by узнала на мастер-классе в Витебском государственном политехническом профессиональном лицее от «титулованного» мастера.
Заведующая ресурсным центром Инна Самозванова для начала провела для нас инструктаж и выдала санитарную одежду: халат, поварской колпак и резиновые перчатки, сразу предупредив, что выпечка, которой мы займемся, – авторская разработка мастеров лицея, поэтому точную рецептуру следует хранить в секрете. Однако самое главное даже не количество граммов и пропорции, а работа с ингредиентами и… Впрочем, об этом позже.
Переходим к продуктам. Итак, для вкусного и нежного кулича нам потребовались мука, сахар, сливочное масло (маргарин), соль, прессованные дрожжи, ванилин, изюм, вода, молоко. Для глазури – яичные белки, сахар, вода. Как видите, все натуральное, никакой химии.
Моя наставница – мастер производственного обучения Наталья Шамборкина – советует выбирать только качественные продукты. Муку высшего сорта необходимо обязательно просеивать через мелкое сито, чтобы задержать соринки и комочки и для придания будущему тесту воздушности.
Процесс приготовления несложный. Нужно растопить сливочное масло и маргарин, которые берутся почти в равной пропорции, подогреть молоко, распустить дрожжи: развести теплой водой с добавлением небольшого количества молока, добавить щепотку сахара и горсть муки.
Опару следует оставить в теплом месте на 10 – 15 минут. Соль и сахар растворить в молоке, приготавливая растворы. Изюм необходимо перебрать, очистить от хвостиков, тщательно промыть и оставить в дуршлаге, пока не стечет вода. Когда он подсохнет, смешать с 1 – 1,5 ст. л. муки, чтобы убрать лишнюю влагу.
Вот теперь можно соединять все ингредиенты, кроме масла с маргарином и изюма. Поскольку в нашем распоряжении была профессиональная техника, мы доверили важную работу тестомесильной машине. После того как основная масса слегка перемешалась, мы добавили масло, а в самом конце – изюм. Консистенция получилась достаточно густой, но легкой. Наше тесто мы оставили на 2,5 часа в теплом месте.
Во время этого перерыва Наталья Шамборкина раскрыла нам некоторые профессиональные секреты. Оказывается, дрожжевое тесто нужно замешивать исключительно в хорошем настроении. Это, кстати, древнее поверье: в старину при приготовлении хлеба нельзя было ругаться и ссориться, иначе он мог не подняться.
Так что если вы задумали печь куличи на Пасху – отбросьте все плохие мысли, включите задорную музыку и можете даже петь в свое удовольствие.
Кроме того, мы узнали, что Наталья Сергеевна – мастер I категории, выпускница лицея и титулованный кондитер. Она регулярно участвует в конкурсах профмастерства и дважды получала золотую медаль на Международном чемпионате кондитерского искусства «Продэкспо» в 2016 и 2017 годах.
Победу ей принесли эксклюзивные свадебные торты. На одном из них красовались роскошные белые павлины, а второй был декорирован изысканными цветами из петтиниса – высококачественной сахарной пасты, которую в обиходе называют мастикой. Однако, помимо собственных достижений, мастер может похвастаться и успехами своих подопечных: сейчас одна из ее талантливых учениц готовится к республиканскому конкурсу кондитеров.
И вот мы снова возвращаемся к тесту. Прежде всего его нужно обмять: держа на весу, подворачиваем книзу и одновременно формуем шар. Затем кладем на стол и нежно перекатываем между ладоней. Муку при этом использовать не нужно, лучше обмакните руки в растительное масло или растопленный маргарин. И наконец выкладываем в смазанную маслом форму.
Выпекать следует при 170 градусах в течение 25 – 40 минут (в зависимости от мощности и вида духовки). В лицее, например, специализированная пароконвекционная печь, поддерживающая влажность от 40% до 90%, так что для выпечки хватает 20 – 22 минут.
Готовые куличи нужно охладить, полить глазурью – сахарной или шоколадной, украсить разноцветной посыпкой, можно также сделать надпись.
Фото Дмитрия ОСИПОВА