Агропромышленный район на юге Витебской области может похвастаться не только природными красотами, от которых просто глаз не оторвать, но и богатым кулинарным наследием. Оно бережно хранится в семьях, передается от старожилов следующим поколениям и, что немаловажно, не остается безмолвными записями в исторических документах, а оживает в руках молодежи. Это не просто рецепты – это вкусное достояние Чашниччины.
Малазийская техника и экстракт бересты для кондитерских изделий
Наивысшей оценки жюри удостоены лаваш с луком и сыром, а также сырная лепешка. Очередные золотые награды в коллекцию хлебозавода принесли батон «Маковик» и новинка – багет «Приозерный» со шпинатом.
– Мы выпускаем более 100 наименований хлебобулочных изделий, среди них как массовые сорта, ежедневно востребованные покупателями, так и изыски – ржаные краюшки, чесночные пампушки, лепешки с разными наполнителями, – рассказала начальник лаборатории Наталья Подрез, добавив, что технологи постоянно работают над тем, чтобы радовать потребителей интересными и вкусными новинками, следят за современными тенденциями.
Так, среди наиболее актуальных трендов в кондитерском деле – украшение тортов по малазийской технологии. Сладости буквально усыпаны нежными цветами, сделанными из масляного крема.
– Получается, все новое – это хорошо забытое старое. Долгое время мы декорировали торты именно масляным кремом. Потом пришла мода на белковые, а теперь вновь ретро стало актуальным. Правда, теперь помимо классических розочек мастера «высаживают» хризантемы, пионы. Причем так плотно, что на поверхности изделия практически не остается места, – отметила начальник кондитерского цеха Людмила Азява.
Она уже более 30 лет работает на хлебозаводе со сладостями и отлично разбирается в кондитерских тенденциях. Людмила Петровна сообщила, что мода на мастику уже практически сошла на нет, теперь все чаще тяготеют к классическим натуральным рецептурам.
– Лично у меня самый любимый торт – «Сказка». Он натуральный, сбалансированный по вкусу. А благодаря современным технологиям может дольше храниться: до пяти суток вместо прежних 36 часов. А все за счет добавки натурального происхождения – бетулиносодержащего экстракта бересты, – пояснила специалист.
В интернете мы нашли информацию об этом веществе. Оказывается, оно не просто безопасно, в лабораториях подтвердили его противовоспалительные свойства и антиаллергическое действие. Так что смело можно утверждать, что торты Новолукомльского хлебозавода не только вкусные, но и полезные.
Кондитерский цех предприятия за сутки выпускает их более сотни. Работают и по индивидуальным заказам: делают детские, свадебные, тематические праздничные торты. Специалисты уже готовятся к Новому году – набивают руку на традиционных вкусных «елочках», а также экспериментируют с вариантами в форме собачек – символа наступающего 2018-го.
Фамильная кулинария
Семья из Чашник готовит по рецептам из поваренной книги конца XIX века.
О такой книге своей прапрабабушки, по которой кулинарят несколько поколений, рассказала десятиклассница чашникской гимназии Дарья Рожкова (на фото).
– Я всегда интересовалась историей своей семьи, знаю о жизни нескольких поколений по отцовской и материнской линиям моей мамы. Особая наша гордость – рецепты, которые к нам пришли из прошлых лет. Одна из прабабушек в свое время жила в разных странах и умела готовить блюда местных народов. Часто близкие вспоминают изумительные манты, которые она научилась делать в Казахстане. Мне, к сожалению, не довелось их попробовать, как и ее фирменную запеченную щуку. Говорят, никто не умел так вкусно ее готовить, – заметила девушка.
Она сообщила, что в фамильном сборнике рецептов можно найти множество вкусных блюд. Особенно нравятся Даше пирожки из дрожжевого теста, которые теперь делает ее мама. Секрет удачной выпечки (правильные пропорции ингредиентов и технологию замеса теста) оставила прабабушка школьницы.
Не менее интересной оказалась и другая ветвь этой большой семьи.
– Мой прапрадед был зажиточным крестьянином. Жена одного из его сыновей, моего прадедушки Леона, Маланья Макаровна хорошо готовила национальные белорусские блюда. В их семье выросли шесть детей – у нас есть их совместный снимок, сделанный, скорее всего, не позже 1920 – 30-х годов. Бабушка рассказывала, что у нее никак не получалась «рошчына», которую хорошо делала прабабушка: заквашивала сывороткой ржаную муку в глиняном горшке, причем обязательно необливном. Ее использовали для выпечки хлеба, а также разбавляли водой и на этой основе варили поливку, например, постную с грибами. А еще прадедушка очень любил овсяный кисель. Для его приготовления овсяные хлопья замачивались вместе с корками черного хлеба на ночь. Утром масса пропускалась через сито. Полученную жидкость варили, постоянно помешивая. Кисель мог быть и сладким, и соленым, – поделилась школьница.
К сожалению, не все семейные рецепты удалось сохранить. Больше всего переживают, что утратили такое интересное блюдо, как запеченная баранья нога. По воспоминаниям родных, секретом его приготовления с прабабкой поделилась панская кухарка.
Кулинарное наследство представляет собой старую тетрадь с многочисленными вставками из листочков. Новое поколение не только пользуется известными рецептурами, но и пополняет коллекцию современными находками. Одна из последних касается пшенной каши. Хозяйки советуют заливать крупу кипятком, чтобы убрать горечь, а при варке добавлять несколько ломтиков тыквы, тогда каша получится сладкой и полезной. Так что вкусная семейная традиция продолжается.
Национальный фьюжн: борщ с клецками и картошка с медом
Радушные и гостеприимные хозяйки из клуба «Смак» Раиса Агель, Ольга Коваленко, Вероника Шкробова и Наталья Шамбурова.
Участницы Проземлянского сельского клуба любителей национальной кухни «Смак» собрали десятки рецептов региональных блюд, некоторые из них вполне могли бы попасть в меню ресторанов, специализирующихся на фьюжн-кухне (фьюжн – это сочетание на первый взгляд несочетаемого).
Что необычного в клецках? Наравне с пресловутыми драниками это одно из самых известных белорусских блюд. С разными начинками и без, из сырой картошки или с добавлением отварной, с соусами и поливками. Так или иначе, их готовят в каждом регионе страны. Но хозяйки из Чашникского района придумали собственное эксклюзивное блюдо «два в одном» – борщ с клецками.
Региональную вкусную фишку, в которой органично сочетаются украинская, белорусская и даже прибалтийская кулинарные традиции, «Смак» нашел во время одной из фольклорных экспедиций по району. Интересным рецептом поделилась 80-летняя жительница деревни Латыголичи Ольга Ильинична Лыско. Для приготовления супа понадобятся: свиные ребрышки, свекла, морковь (по одной штуке), луковица, 10 картофелин, мука для теста, любое мясо для начинки, 3 ст. л. масла, соль, тмин и приправы по вкусу.
Сначала нужно сварить бульон из ребрышек. На сковородке обжарить измельченный лук, после добавить к нему тертую морковь, довести до готовности, затем отправить к ним нарезанную соломкой свеклу, заправить соусом и тушить, пока овощи не станут мягкими.
Полученную овощную заправку выложить в бульон. Далее натереть картофель, отжать, добавить муку и замесить тесто, оно должно получиться не очень крутым. Мясо для начинки нужно обжарить со специями и начинить им клецки. Варить их нужно непосредственно в борще. Подают суп со сметаной.
– Это наш фирменный рецепт, почти полтора года мы активно презентуем блюдо на различных ярмарках, областных и республиканских мероприятиях. Каждый раз готовим его не меньше 10 литров, чтобы все желающие могли попробовать. Поверьте, их набирается немало. К нам даже из Белтелерадиокомпании приезжали снимать сюжет о приготовлении борща с клецками. Подали заявку на включение блюда в список нематериального культурного наследия, – рассказала Наталья Шамбурова, основательница клуба «Смак».
Любительскому объединению уже порядка 15 лет. Участницы шутят, что за эти годы набрали 5 кг лишнего веса на весь коллектив – столько вкусного и калорийного успели приготовить и попробовать. Сейчас в «Смаке» 15 женщин, самой старшей – примерно 70, есть и молодые. Около года назад в народный клуб пришла 26-летняя Вероника Шкробова. У себя на кухне уже опробовала многие рецепты, в том числе и борщ с клецками.
– Вкуснее всего его есть вприкуску с черным хлебом и соленым салом, которое я готовлю по собственному рецепту: помимо соли, обязательно добавляю черный и красный перец (люблю, чтобы было поострее!) и чеснок. Им же могу нашпиговать кусочки сала. Через три дня можно пробовать. Похоже делаю полендвицу: кусочек филе обмакиваю в смесь соли и приправ, потом подвяливаю в теплом месте, например, возле батареи. Готово через неделю-полторы, – поделилась рецептами молодая хозяйка, добавив, что заморским суши предпочитает простые белорусские блюда. Хотя и в национальной кухне можно найти необычные вкусовые решения. Так, в сборнике рецептов клуба «Смак» мы обнаружили такое кушанье, как молодая картошка с медом. Чтобы его приготовить, нужно закипятить воду с медом, потом добавить в жидкость немного уксуса. В полученном маринаде отварить картошку.
Горячие булочки на каждый день и расписные пряники к Рождеству
Ароматные горячие булочки, поступающие прямо из печи на прилавок в чашникский магазин «Динас» ЧТУП «ЛиВиСи», расхватывают в считаные минуты.
Мини-пекарня находится в том же здании позади магазина, так что благоухающая выпечка не успевает остыть, источая восхитительный запах ванили и сладких начинок, который заполняет помещение и вырывается на улицу – мимо равнодушно не пройдешь. Как рассказала пекарь-кондитер Наталья Климчук (на фото), постоянные покупатели уже знают, к какому часу поспевают свежеиспеченные булочки, и в определенное время поджидают у прилавка. Начинку здесь стараются использовать разнообразную, удивлять поклонников сдобы новыми вкусами, а иногда и сами покупатели подсказывают, чего бы им хотелось.
– Бывает, даже домой звонят, – признается Наталья Владимировна, – благодарят, просят испечь булочки то с одной начинкой, то с другой. Учитываем все пожелания.
Конечно, такому небольшому предприятию гораздо легче реагировать на спрос и предпочтения потребителя, менять рецептуру. Ведь если продукция не пользуется популярностью, от нее всегда можно отказаться, предложив новинку и проследив, как ее принимают жители Чашник.
Наталья Климчук за день вымешивает до ста килограммов теста. И идет оно не только на булочки с пылу с жару. Вкусные и красивые караваи – своего рода бренд предприятия. Их заказывают на свадьбы, для торжественных встреч делегаций, значимых мероприятий, которые проводятся в райцентре.
Встречать хлебом-солью молодых на свадьбе или гостей, прибывших издалека, – древняя славянская традиция. Хозяева, преподнося каравай, желали тем самым гостю благополучия, а тот должен был отведать хотя бы кусочек, обмакнув его в соль, в знак расположения и добрых намерений. Не зря раньше считали, что вкусивший с тобой хлеба не достанет из-под плаща меч и не причинит вреда твоей семье.
– Сейчас люди говорят, садясь за стол: «Приятного аппетита», – а раньше желали «Хлеб вам да соль», – рассказывает технолог Любовь Кочан.
Новое веяние, под которое также подстроились на предприятии, – выпечка фигурных пряников, украшенных разноцветной глазурью. Любовь Викторовна отметила, что на них спрос сезонный, чаще всего заказывают на Рождество, но и в целом вкусное ноу-хау приняли хорошо. Рождественский пряник издавна дарили колядовавшим, его хранили до следующих Коляд в качестве оберега, и даже спустя год он не черствел.
Постное меню от священника
Люди, не соблюдающие пост, оправдывают себя тем, что он устанавливает строгие рамки кулинарных ограничений. Или что работа не позволяет им сидеть на «постной диете», мол, нужно много энергии, чтобы выдержать физические нагрузки, а капустой не насытишься и сил от нее не прибавится. Однако это большое заблуждение.
Как отметил благочинный Чашникского округа и настоятель храма Преображения Господня в Чашниках протоиерей Владимир Коледа, пост – это не обязательно отказ от мяса и сытных блюд. Это прежде всего победа над своими желаниями, обуревающими тебя страстями. Если человек яро соблюдает все церковные рекомендации, но при этом имеет злые помыслы, то он не получит главного
– очищения души. Поэтому даже вкушая непостную пищу и в то же время делая добро, обращаясь к Богу с искренней молитвой и благодарностью, можно заслужить Его благословение. Отец Владимир поделился рецептами постной кухни, и некоторые блюда можно даже подать к праздничному столу.
Котлеты из грибов и нута
Ингредиенты: 300 г лесных грибов, 250 г вареного нута, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 стручок жгучего перца, по 1 ч. л. карри и паприки, пучок кинзы или петрушки, панировочные сухари, соль по вкусу, подсолнечное масло для обжарки.
Мелко порубленные лук и чеснок потушите на растительном масле до мягкости. Добавьте мелко нарезанные грибы, приправы и жгучий перец, посолите и томите 5 – 6 минут. Соедините смесь с нутом и мелко рубленной кинзой (петрушкой), прогрейте на сковороде еще 3 минуты. Блендером измельчите массу до состояния пюре. Если фарш получился жидким, добавьте 1 – 2 ст. л. муки. Сформируйте небольшие котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте до золотистой корочки. Подавать котлеты можно с овощным салатом, картофелем или рисом.
Тосты с запеченными овощами
Ингредиенты: батон или багет, оливковое масло, 1 ст. л. лимонного сока, 1 баклажан, 1 стручок болгарского перца, 2 помидора, 1 луковица, 2 – 3 зубчика чеснока, пучок базилика, перец и соль по вкусу.
Нарежьте батон или багет ломтиками, обжарьте с двух сторон на оливковом масле. Все овощи порежьте кубиками, сложите в форму для запекания, полейте оливковым маслом лимонным соком, посолите, поперчите, поставьте в разогретую до 2000C духовку на полчаса. Несколько листиков базилика оставьте для украшения, а остальные мелко порубите и смешайте с запеченными овощами. Разложите овощи на кусочки батона, украсьте базиликом и сразу подавайте на стол.
Алеся ПУШНЯКОВА и Наталья КАМЛЁВА. Фото Антона СТЕПАНИЩЕВА.