Собственное расследование по делу о полезности пищевого продукта решила провести корреспондент «Витебских вестей». Под прицелом оказалась колбаса разных сортов, которую давно обвиняют в неминуемом подрыве здоровья человека. Так ли это на самом деле?
Характеристики подозреваемой
Нынешняя колбаса представляет собой популярный продукт питания из мясного фарша (может быть крупно измельченного), обтянутый оболочкой — натуральной или искусственной, сообщила заведующая отделением гигиены питания областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Татьяна Бондарева, главный свидетель по делу.
Согласно Техническому регламенту колбасные изделия имеют разную массовую долю мясных ингредиентов. В мясных продуктах их содержится более 60%, мясо-растительных – от 30% до 60%, мясосодержащих – от 5% до 60%, растительно-мясных — от 5% до 30%.
Существует пять известных видов колбасы — вареная, варено-копченая, полукопченая, сырокопченая, сыровяленая.
Обвинение
Изучим среднестатистический состав любого колбасного изделия. В его основе – конечно же, мясные ингредиенты. Чтобы вкус не был пресным, добавлены соль, перец, лавровый лист. Но это еще не все. При таких компонентах наша обвиняемая долго не «прожила бы». Срок ее годности продлевают эмульгаторы, стабилизаторы и другие химические вещества, которые как раз таки и легли в основу обвинений против «царицы всех столов».
Нитрит натрия, или Е250, всегда используют для производства мясных продуктов, рассказала Татьяна Николаевна. Причина популярности данного химического вещества в пищевой промышленности заключается в том, что оно обладает уникальными свойствами — улучшает цвет колбасных изделий, делая их розовыми, а не серыми, помогает бороться с размножением болезнетворных бактерий.
Главная опасность использования нитрит натрия – возможность появления нитрозаминов
Кроме этого, нитрит натрия играет роль консерванта. Главная опасность использования этого вещества – возможность появления нитрозаминов, которые образуются в колбасах с содержанием Е250 при их нагревании, например, в жареных сосисках. При этом чем выше температура и дольше время обработки продукта, тем больше нитрозаминов образуется в нем.
Часто встречающейся добавкой в колбасах являются фосфаты (Е450-452), объяснила Татьяна Бондарева. Они удерживают влагу, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке. Налицо экономическая выгода для производителя, однако переизбыток данного вещества в рационе человека ведет к негативным последствиям.
Колбасные изделия обычно содержат в себе не много, а очень много соли. При регулярном обильном потреблении готовых мясных блюд перенасытить свой организм хлоридом натрия очень просто.
Также в промышленных мясных деликатесах присутствуют и усилители вкуса. Самый известный из них — глутамат натрия (Е621), который, как показали многие исследования, вызывает привыкание.
Сегодня в мясные изделия кладут и сою, прокомментировала Татьяна Николаевна. Однако если производитель трудится по ГОСТам, то заменить мясорастительными ингредиентами нельзя, если разрабатывал собственные ТУ – технические условия — произвести такую замену разрешено, но об этом должно быть сказано на упаковке с обязательным проставлением значка ГМО.
Наличие перечисленных химических веществ может подтвердить улика – этикетка колбасы.
Смотрим современный вариант «Докторской»: в ее составе кроме мясных ингредиентов, воды, молочной сыворотки, соли, яичного меланжа, присутствуют еще стабилизатор, усилители вкуса и аромата, загустители и прочая «химия».
Рецептура самой знаменитой из вареных колбас — «Докторской» — была разработана в 1936 году специально для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.
Усугубляет положение обвиняемой даже способ ее изготовления. К примеру, копчение. Оно приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) — класса веществ, которые при сжигании органических соединений высвобождаются в воздух с дымом и накапливаются на поверхности мясных продуктов, рассказала Татьяна Бондарева.
Основной вред ПАУ заключается в их канцерогенных свойствах
Но от этого метода консервации мяса производители вряд ли откажутся. Как известно, сырокопченые (твердокопченые) колбасы хранятся намного дольше, чем вареные, подвергнутые только тепловой обработке, срок годности которых при вскрытии батона — всего лишь 72 часа.
Трудно обвинить в образовании ПАУ только сыровяленую колбасу. Ее делают при помощи метода сушки, пояснила специалист. Исключение термической обработки способствует сохранению многих макроэлементов и витаминов. Единственный минус сыровяленой – высокая колорийность, т.е. в ней больше животного жира, чем, к примеру, в вареной.
Исследования показывают, что люди, которые постоянно едят колбасу, попадают в группу риска по сердечно-сосудистым патологиям, онкологическим заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Также мясное лакомство способствуют набору лишнего веса и возникновению ожирения.
Защита
Безусловно, если не брать вегетарианцев, не употребляющих в пищу вообще никакого мяса, то в нашей стране масса людей, влюбленных в колбасу. Этот продукт популярен среди населения даже не десятки, а сотни лет. Ведь он появился на Руси еще в XII веке, когда в качестве подарка был прислан новгородским князьям. Об этом упоминается в летописях.
За прошедшие века колбасные изделия прочно вошли в рацион многих семей. И не зря! Ведь колбаса отличается высоким содержанием животного белка, в ее составе присутствует ряд важных макро- и микроэлементов, участвующих в обмене веществ, сообщила Татьяна Бондарева.
Объективности ради можно назвать еще несколько плюсов промышленных мясных деликатесов. Во-первых, их можно употреблять в первозданном виде, т.е. не надо тереть время на готовку. Во-вторых, некоторые сорта колбасы реализуются по приемлемым ценам, что позволяет экономить собственные средства и иметь в холодильнике запасы мяса, которое в натуральном облике стоит дорого. И в-третьих, в случае прихода гостей колбасные изделия помогают разнообразить меню и украсить стол.
Вердикт
Даже при наличии такого огромного количества вредных ингредиентов колбасу нельзя рассматривать как яд и изымать из торгового оборота. Разнообразить меню данными изделиями, конечно же, можно, вынесла вердикт Татьяна Николаевна. Но при этом нужно внимательно читать этикетку и выбирать качественный продукт.
Обычно соотношение ингредиентов указано в порядке убывания — от большего к меньшему. Кстати, отечественные производители при изготовлении продукции придерживаются принципов максимального использования натурального сырья.
Рекомендуется употреблять колбасные изделия не более трех раз в неделю
Однако их нужно ограничить в питании детей до трех лет, пожилых людей с нарушенным обменом веществ, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, почек, желчного пузыря.
Фото Дмитрия Осипова.