Летом от изобилия фруктов и свежих овощей на рынках и прилавках магазинов разбегаются глаза. Чего только нет! Помимо уже «прописавшихся» импортных персиков, абрикосов, дынь, арбузов, встречаются более редкие тропические – авокадо, фейхоа, манго, маракуйя, папайя. Как не ошибиться  и выбрать качественные и безопасные фрукты,  ягоды и овощи?

Вооружившись нитрат-тестером (коллега привез из России), корреспондент vitvesti.by направилась на Смоленский рынок Витебска, где вместе с работниками  лаборатории ветсанэкспертизы №2 провела несколько экспериментов. Полученными результатами впечатлилась!

Что роднит узбекский персик и белорусский кабачок? 

Ближе к полудню в лаборатории уже провели исследования взятых   проб новых партий кабачков, абрикосов и другой продукции.

– В обязательном порядке проводим радиологические исследования всех видов импортных фруктов и овощей, – пояснила ветсанврач Маргарита Пашкова.  – Как и белорусскую дикорастущую продукцию, поступающую  из ранее загрязненных радионуклидами территорий и других регионов, в том числе Витебщины. В сезон продажи ягод и грибов особенно тщательно следим за тем, чтобы физлица и ИП получили талон ветеринарно-санитарной экспертизы, который выдаем после проведенных испытаний.  В прошлом году фактов  загрязнения радионуклидами не выявили, а раньше были в сушеных грибах и привозной чернике. Вся загрязненная продукция снимается с продажи, за этим на рынке строго следят контролеры.

– А что скажете о нитратах? – интересуемся.

– Из  тысячи проб, сделанных за полугодие работниками нашей лаборатории, в 6 пробах кабачков нитраты превышали предельно-допустимую концентрацию (ПДК)  в два и более раз как в продукции ИП, так и частников. По этой же причине забраковали по одной партии свеклы, моркови, укропа, – сказала она.

В тот день работники лаборатории не проверяли на нитратность  арбузы и дыни (не было новых поставок), но лаборант Илона Байкова заверила, что до этого таким исследованиям подвергли не одну партию ранних плодов и не нашли превышений ПДК.

 «Верю – не верю» 

Не терпелось испытать нитрат-тестер в деле. Увидев абрикосы, исследуемые на радиологию, предлагаю провести эксперимент: проверить содержание в них нитратов.

– По новым гигиеническим нормативам в список овощей и фруктов, подлежащих обязательной проверке на нитраты, не входят абрикосы, клубника, апельсины, виноград и некоторые другие фрукты, хотя раньше они в нем числились, – сообщила Маргарита Пашкова.

Тем более интересно!  За пять минут выясняем, что при норме содержания нитратов в абрикосах 60 мг/кг (в тестере заложены  российские нормативы ПДК,  они соответствовали прежним белорусским)  на экране загорелась красная надпись: «Опасная концентрация». 

После таких результатов работники аккредитованной лаборатории по просьбе корреспондента перепроверили выданные тестером цифры: нитратанализатор показал: 58 мг/кг (норма 60 мг/кг).

По рядам Смоленского рынка вместе с Илоной Байковой долго не ходили: кто позволит протыкать  толстым штырем тестера нежную мякоть фруктов? И все же одна продавец любезно предложила взять персик на исследование. При норме 60 прибор показал незначительное превышение ПДК  по нитратам: 63 мг/кг. Причем чем ближе к поверхности штырь тестера, тем  значения выше. Лаборант пояснила, что в фруктах  вредные вещества накапливаются ближе к кожуре, в моркови и капусте – в кочерыжке.

Для чистоты эксперимента продолжила  исследования в одиночку. В выходные посетила рынок  «Центральный» Витебска, где приобрела 1 кг абрикосов и в домашних условиях перепроверила каждый. Показания прибора «плясали» от ниже нормы до превышений ПДК по нитратам в несколько раз (в итоге может быть норма: как усредненная температура по больнице).

Допускаем, что фрукты могли собирать с разных деревьев, в разных местах. Плоды отличались и по размерам, и по качеству, и по зрелости. Зато дешево: 2 руб. 20 коп. за кило импортных фруктов.  Это не 5 руб. за литровую банку черники!

Пришлось отдать предпочтение завезенной «с югов» дыне. Спелая, сочная, душистая – таких давно не ела. Правда, хорошо, что проверила ее тестером позже:  при норме 90 содержание нитратов составило 132 мг/кг (значительное превышение).

На  рынке «Центральный», оказывается, нет лаборатории. В этой связи выскажу субъективную точку зрения:  нет никакой гарантии, что забракованные на Смоленском рынке нитратные партии тех же кабачков или  сушеных грибов с цезием-137 не перекочевали на «Центральный» или не были реализованы потребителям в неустановленных местах. Правда, как нам сообщили в областной санитарной службе, на данном рынке реализуют растениеводческую продукцию ИП, которые везут ее  с баз, складов с уже готовыми сопровождающими документами, удостоверяющими качество.

Вся правда о нитратах 

Что  здесь соответствует истине, а что можно подвергнуть сомнению, обратимся за комментарием к заведующей  отделением гигиены питания ГУ «Витебский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Наталье Краско.

– С целью защиты потребительского рынка области разработана программа лабораторного контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции. В ней учитывается сезонность поступления и обращения фруктов и овощей. Так, с апреля по октябрь в приоритете лабораторные исследования свежих фруктов, овощей, зелени, ягод как произрастающих на территории страны, так и ввозимых в республику. На содержание нитратов за апрель-июнь исследовано 64 пробы, все отвечали гигиеническим нормативам.

– Наталья Ивановна, поясните, пожалуйста,  на что следует обращать внимание при покупке витаминной продукции. 

– В первую очередь на внешний вид. Фрукты и овощи не должны быть с признаками гнили, плоды растрескавшимися, перезрелыми, разрезанными, поскольку в жаркую погоду в таких местах скапливаются и размножаются бактерии.

– Не у каждого есть нитрат-тестер, чтобы определить наличие вредного вещества в овощах и фруктах. По внешнему виду избыток нитратов не определишь. Как быть? 

– Торгующие на рынке физические лица должны иметь справку лаборатории о соответствии гигиеническим нормативам на реализуемую растениеводческую продукцию, а индивидуальные предприниматели, субъекты хозяйствования  – документы, подтверждающие качество и безопасность (удостоверение о качестве, выданное производителем). Спросите их у продавца, если сомневаетесь в чистоте продукции.

– Что вы скажете тем, кто одержим нитратной фобией? Почему плодоовощная продукция накапливает это вещество? 

– В растениях всегда есть нитраты (соли азотной кислоты). Это их питание. Однако распределяются они в растениях очень неравномерно. Меньше всего – в плодах, вот почему фрукты и зерновые в отношении нитратов обычно вне подозрений. Для нормальной переработки солей азотной кислоты растениям нужен солнечный свет. Поэтому овощи, выращенные в условиях недостаточной освещенности и короткого дня, скажем, тепличные, могут содержать более высокие дозы нитратов. Повышенная влажность в сочетании с низкой температурой также ведут к избыточному накоплению этого вещества. Так что в холодное влажное лето нитратов в растениях больше. А в жарком засушливом климате – меньше, к тому же интенсивный полив ведет к снижению концентрации вещества в почве и растениях.

– Так ли уже вредны нитраты? 

– Сами по себе они для нашего организма безвредны. Но часть их превращается в нитриты (соли азотистой кислоты), которые блокируют дыхание клеток: связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. В здоровом организме превращение нитратов в нитриты происходит медленнее, чем в ослабленном. Значительная часть просто выводится, немало их преобразуется в полезные соединения. Защитные механизмы от нитратов предусмотрены природой, нормальный обмен даже предполагает какое-то наличие этих солей. Весь вопрос в дозах.

– Какие овощи и фрукты имеют склонность накапливать нитраты, а какие, наоборот, не подвержены этому?  

– Редко количество нитратов превышает допустимые нормы в бобовых (горохе, фасоли), репчатом луке. Цитрусовые не накапливают их вовсе. Апельсины, мандарины, грейпфруты, смородина с давних времен известны как лекарство от цинги благодаря обильному содержанию витамина С, который разрушает азотные соединения.

Среди корнеплодов свекла самая жадная до нитратов, поэтому лучше срезать верхушку примерно на четверть и хвостик, удалив тем самым три четверти солей азотной кислоты.

В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов  бывает даже больше, чем в свекле. Особенно много вещества в стеблях и черешках листьев (лучше обрезайте их). Правда, в свежей растительности много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты.  Шинковать зелень рекомендуется непосредственно перед едой, потому что в нарезанной под воздействием микроорганизмов и кислорода нитраты очень быстро переходят в нитриты. В белокочанной капусте нитраты облюбовали верхние листья и кочерыжку. Свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза. В квашеной капусте первые 3–4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты, поэтому употреблять ее лучше через неделю.

Цветная капуста накапливает много солей, ее лучше готовить на пару, чтобы снизить концентрацию. В картофеле к началу марта содержание нитратов падает почти в четыре раза. Если клубни с высоким содержанием нитратов приготовить на пару, в мундире, то можно избавиться от 60-70% этого вещества. При обычной варке удаляется до 40%, при жарке – около 15%.

Морковь, особенно ранняя  может накапливать до 1000 мг/кг солей азотной кислоты. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Кабачки – до 700 мг/кг. Больше всего в тонком слое под самой кожицей и около хвостика.

Огурцы в неблагоприятных условиях могут накапливать до 600 мг/кг нитратов. Непосредственно под кожурой их в несколько раз больше, чем в середине.

Чтобы обезопасить себя, приобретайте овощи и фрукты в специализированных местах – в магазинах, на рынках, где у продавца можно потребовать документы, подтверждающие безопасность продукта.

Фото автора и из открытых источников.