Для повара Артура Якушева из Витебска пицца давно не просто вкусное угощение, а работа – почти как на конвейере. Шутка ли, в горячие деньки он делает до 350 – 400 таких итальянских блюд за смену. Как это у него получается и в чем секрет настоящей итальянской пиццы, корреспонденты vitvesti.by узнали прямо на кухне.
Успеть за пять минут
В одной из первых в Витебске пиццерий сети «Арена-пицца» (на улице Ленина, 57/4) работают два повара, специализирующихся на пиццах. И оба Артуры, да еще однофамильцы – Якушевы.
Мастер-класс нам дает один из них. Ему 26 лет, но на кухне он не новичок – получив диплом повара в витебском профлицее, восемь лет работает в ресторанах и кафе. В «Арене-пицца» – второй год, зарекомендовал себя хорошо. Пиццы в его изготовлении нравятся покупателям, а от этого, оказывается, напрямую зависит и заработок.
– Наши посетители хотят, чтобы заказ был вкусным и быстрым, – говорит Артур. – Поэтому от общения с официантом до горячей пиццы на столе должно пройти не более 4 – 5 минут. Не будешь успевать – потеряешь клиентов. Не понравится вкус – не будет заказов. А от количества проданных пицц зависит моя зарплата – это процент от выручки. Бывают дни, особенно в праздники и выходные, когда даже присесть некогда. Делаю по 350 — 400 пицц. Можно заработать 120 — 140 рублей за смену.
О том, что повар – это его призвание, Артур понял не сразу. Поначалу парень попросту выбрал учебное заведение ближе к дому. Потом втянулся, стал профессионалом.
– Работа нравится, есть куда развиваться, – отмечает пиццерист. – Трудился в нескольких заведениях, сейчас совершенствуюсь в изготовлении пицц, экспериментирую. В «Арене-пицца» для этого есть возможности. Например, недавно выиграл конкурс профессионального мастерства среди наших поваров «Пицца-батл». Представил на суд жюри собственный рецепт: с острым перцем, маринованным куриным филе и медовым соусом. Теперь меня ждет бесплатный недельный отдых на двоих в Италии, а мою пиццу «От шеф-повара» уже предлагают в нашем заведении.
Весь рабочий день Артур Якушев на виду у посетителей орудует возле печи и гастрономических емкостей с различной овощной и мясной нарезкой, приправами и соусами. Ассортимент пиццерии – более 20 видов изделий весом от 300 г до почти килограмма.
Состав в общем-то стандартный: 200-граммовая заготовка из теста диаметром от 30 до 45 сантиметров, 80 – 100 г сыра, остальное – мясные ингредиенты, овощи, фрукты, соусы. Самые востребованные, по наблюдению повара, — полукилограммовые пиццы с мясной начинкой.
Артур разговаривает с журналистами, но при этом лепит пиццу за пиццей, лихо забрасывая их в печь. 4 – 5 минут, и очередная красавица отправляется на стол. Все на автомате. Значительно упрощает работу специальный пресс, который за считаные секунды раскатывает тесто точно заданной толщины.
– Секрет вкусной пиццы — в составе и свежести теста, – делится Артур Якушев. – В нашей пиццерии оно дрожжевое, всегда свежее, заквашивается перед сменой. В начале рабочего дня я также получаю весь ассортимент нарезки и соусов, прикидываю порции для каждой пиццы на весах, а затем работаю на глаз. Получается с точностью до грамма – не раз проверяли.
Кстати, признак качественной пиццы – только свежие, узнаваемые даже после выпечки ингредиенты. У нас они, кроме некоторых сыров, белорусского производства. Отечественные мясные изделия и колбасы по вкусу покупателям. Почти всегда в «Арене-пицца» и свои овощи, это зависит от сезона.
Привет от повара
Артур любезно пускает меня на свое рабочее место. Тщательно мою руки, экипируюсь – и вперед. Достаю охлажденную заготовку из теста, размягчаю в руках и кладу под пресс. Пару секунд, и основа готова. Теперь ингредиенты. Вот в этом для новичка и проблема: их настолько много, что глаза разбегаются. И каждое сочетание – отдельная пицца. Признаюсь, без помощи повара «собирать» это блюдо пришлось бы долго.
– Главное, клади больше мяса и соуса! – с долей юмора поучает меня Артур. – Это всем нравится. Годами проверено.
– Это абсолютная правда, – присоединяется к нашей беседе директор сети пиццерий «Арена-пицца» и кафе «Батькова хата» Константин Филиппов. – В свое время мы пробовали делать пиццы для веганов, детей. Не пошли! Зачастую, выбирая пиццу, наши клиенты просят «где мяса больше». По многочисленным просьбам пришлось добавить в ассортимент соусов… майонез. Конечно, это уже далеко не классическое итальянское блюдо, но зато белорусам по душе.
Сделанная почти полностью моими руками пицца наконец-то отправляется в печь, где разогревается до 300 – 350 градусов. К слову, в домашней духовке при всем желании такой температуры не получится, а значит, и вкус пиццы будет другим.
Моя пицца, как и следовало ожидать, мясная, не пожалел я и сыра. Интриги добавили шампиньоны, фруктовая нарезка и кусочки ананаса. Получилась «Фирменная», хотя все вроде бы просто и стандартно.
– Мы всегда идем навстречу своим гостям, – подчеркивает Артур Якушев. – Бывает, приходят с детьми, которые не едят какие-то фрукты, перец, входящие в пиццу, тогда их не кладем. Как-то заказали пиццу на день рождения и попросили ее празднично украсить. Написал на ней соусом «С днем рождения!».
– Артур, а сам пиццы любишь? – интересуюсь.
– Поначалу был от них без ума, – отвечает с улыбкой повар. – А теперь, признаюсь, приелись. Пробую, чтобы контролировать вкус.
Дорогое качество
Директор ООО «Арена-пицца» Константин Филиппов рассказал, что открыл пиццерию в Витебске одним из первых в 2004 году. Причем в отличие от конкурентов, которых он называет партнерами, сделал ставку на классическую итальянскую рецептуру и отказ от полуфабрикатов теста.
– Только комплект специального оборудования стоил около 40 тысяч евро, – вспоминает Константин Валерьевич. – Также мы приглашали для обучения персонала двух поваров из Италии. Да и сейчас наши технологи и повара регулярно проходят стажировки и посещают гастрономические выставки на родине пиццы.
То, что в Витебск приходят новые сети, расширяется доставка, Константина Филиппова не смущает. Скорее, наоборот.
– Вы не поверите, но наша доставка пицц приросла почти на 20%, — говорит он. — Люди хотят иметь выбор, а новые пиццерии – новые возможности. Рынок расширяется. Люди заказывают в разных местах, пробуют, сравнивают, а в конечном итоге все равно выбирают качество и вкус. Таков закон рынка.
По словам руководителя сети пиццерий, оригинальные итальянские пиццы отличаются от отечественных, и это нормально. Разные технологии приготовления, ингредиенты, да и не только.
– Изначально пицца появилась как еда для бедных, — поясняет Константин Валерьевич. – Пицца с колбасой или мясом для итальянцев – праздничный вариант. А классическая итальянская «Маргарита» вряд ли придется по вкусу белорусу. Ведь она состоит только из свежего теста, выпаренных томатов и сыра (чаще всего – буйволиной моцареллы).
Да к тому же готовится на дровах, желательно на открытом огне. Поэтому края основы почти всегда пригорают до черноты. Кто такую «классику» у нас купит? Белорусы же, как правило, хотят побольше и попышнее. Вот такой вкусовой менталитет. Впрочем, наши пиццы итальянцы едят с удовольствием.
Фото Антона СТЕПАНИЩЕВА.
