Знакомясь с Верхнедвинщиной «на вкус», нельзя не обратить внимание, насколько бережно жители региона хранят кулинарные традиции своих предков, как вдохновенно совершенствуют мастерство, изобретая на основе проверенных веками рецептов самобытные новинки.
Самый северный район Беларуси граничит с Латвией и Россией и давно успешно сотрудничает с зарубежными партнерами. В регионе много рек и озер, поэтому здесь достаточно распространены рыбные блюда. Дары лесов тоже в почете. Всё, чем богата родная земля, попадает на стол и преображается в удивительные угощения. Но самое главное достояние хлебосольного края – его люди, которые всегда встречают гостей с открытым сердцем и готовы щедро делиться теплом своей души. И, поверьте, удивительные встречи с интереснейшими собеседниками приносят не меньшее удовольствие, чем созерцание природных красот, знакомство с достопримечательностями и отменная трапеза. Приятного аппетита – путешествуйте с наслаждением!
Прыйшоў Багач – рай на стале пабач
Што ні край – то звычай, і таму так цікава спазнаваць адметнасці традыцыйнай культуры беларусаў. Сакрэты народнай кулінарыі, старадаўнія рэцэпты адраджаюць і папулярызуюць удзельнікі
народнага аматарскага аб’яднання гульні і кухні «Расіца», што працуе на базе Бігосаўскага СДК.
Пазнаёміцца з калектывам давялося на прэзентацыі галерэі майстроў Верхнядзвіншчыны, дзе бігосаўскія гаспадыні наладзілі дэгустацыю страў, якія калісьці гатаваліся на Багач – старажытнае свята, прымеркаванае да восеньскага раўнадзенства і першага запальвання агменю ў доме. Сабраны ўраджай, у кожнай хаце ўсяго багата. Нездарма ў народзе казалі: «Прыйшоў Багач – рай на стале пабач!».
І сапраўды стол «Расіцы» ўражваў разнастайнасцю прысмакаў. Кіраўнік клуба Надзея Маладажонава ахвотна распавяла пра кожную з 17 адметных страў і запрасіла іх пакаштаваць. Найперш звярнула ўвагу, што на пачэсным месцы размешчана лубянка з жытам, у сярэдзіну якой ставілася свечка.
Удзельніцы аматарскага аб’яднання «Расіца» Надзея Станевіч, Надзея Маладажонава і Святлана Малашанка
Абавязковым атрыбутам на стале, як патлумачыла Надзея Якаўлеўна, быў каравай: калі яго пяклі, цеста павінна было аж спаўзаць з формы – тады і ўраджай наступным летам будзе добрым. Сімвалічны сэнс надавалі і крупніку, згатаванаму з ячнай кашы з грыбамі. Акрамя таго, грыбы смажылі асобна, а каб яны былі больш сакавітымі і духмянымі, дадавалі цыбулю і смятану. Таксама рабілі камы з мясам, падавалі бліны і дранікі, тварожнікі, наліснікі і піражкі з розным начыннем, з журавін, мукі і мёду варылі ягадную кулагу. Лічылася, што абараніць сябе ад злых духаў і паклёпаў можна пры дапамозе маку, які не толькі шчодра дадавалі ў мучныя стравы, але і рассыпалі па стале. Абярэгам ад сурокаў выступала каліна.
– Што зямліца ўзрасціла, з таго «Расіца» і зрабіла, – падкрэсліла Надзея Маладажонава натуральны прынцып харчавання нашых продкаў. На святах і фестывалях, якія часта наведваюць удзельніцы клуба, прыгатаваныя стравы ахвотна каштавалі прадстаўнікі Літвы, Латвіі, Расіі, Кыргызстана, Таджыкістана, Узбекістана, Венесуэлы – і ўсе захапляліся беларускай традыцыйнай кухняй.
Чтобы жить здорово
Коронным рецептом полезного диетического кушанья с гостями Верхнедвинщины охотно делится главный педиатр района Людмила Рудая (на фото) – интереснейшая собеседница, неустанно популяризирующая здоровый образ жизни.
Свекольники Людмила Александровна научилась готовить у своей бабушки – уроженки русского Поволжья, обладавшей природным кулинарным талантом. После переезда в Беларусь семейное блюдо стали именовать бурачниками.
Они хороши и как самостоятельное блюдо – со сметаной, и как отличный гарнир к мясу. На этом Людмила Рудая, имеющая диплом победителя конкурса «Врач года Республики Беларусь», делает особый акцент. Ведь чтобы жить здорово, важно помнить о принципах здорового питания: соблюдать режим, во всем знать меру, правильно сочетать продукты.
Бурачники
Отварить красную свеклу, охладить, очистить кожуру, натереть или пропустить через мясорубку. На 500 г тертой свеклы добавить 3-4 ст. л. муки (лучше ржаной), 2 яйца и соль по вкусу. Мелко нарезать 2 средних луковицы и пропассеровать их на растительном масле. Все хорошо перемешать, взбить ложкой. Жарить на растительном масле, как оладьи.
В гости к Яну Сыроделу
Нельзя уехать из Верхнедвинска, не прихватив с собой знаменитых сыров.
Верхнедвинский маслосырзавод входит в число крупнейших в Беларуси производителей и экспортеров твердых и полутвердых сыров, высокое качество которых подтверждено престижными наградами международных выставок и конкурсов. Сегодня, как рассказала начальник отдела сбыта и снабжения Светлана Цыро, здесь выпускают более 30 наименований сыров и 10 видов масла под тремя торговыми марками, каждая из которых имеет свою историю.
Самый известный бренд – «Ян Сыродел». Издавна во всей округе мальчиков называли Янами, а местность славилась традициями сыроделия. Да и производство расположено в деревне Янино. Так что у веселого, добродушного, трудолюбивого персонажа с этикетки – глубокие корни.
Кстати, в городе установлен памятник бренду «Ян Сыродел». Согласно поверью, если потереть сыр, который лежит рядом с мастером, левой рукой и сказать «Буду как сыр в масле кататься», то в доме приумножатся счастье и достаток.
Линейку элитных сыров представляет марка «Альгерд». По легенде, князь лично оценил вкус местных сыров, а имя ловкой помощницы Яна Сыродела Ульянки дало название бренду, под которым производится масло.
Сырные шарики
Взять 300 г сыра, 4 яйца, полтора стакана панировочных сухарей, 3-4 ст. л. майонеза или сметаны, растительное масло, паприку, карри, зелень. Натереть сыр на крупной терке, смешать его с майонезом, сформировать шарики. Затем окунуть во взбитое яйцо и панировать в сухарях. Обжарить и сразу посыпать паприкой, карри или зеленью. Шарики будут разноцветными. А если использовать сметану и посыпать сахаром – получится сладкий вариант блюда от Яна Сыродела.
Какая прелесть эти ножки!
Если блюдо приготовлено с душой, это обязательно чувствуется. Ведь кулинария — не только технологии и верное следование рецептам. Мастерство настоящих знатоков поварского искусства всегда сродни магии.
Именно такие мастера своего дела работают в ресторане Верхнедвинского райпо «Флора плюс». Во время посещения праздничных мероприятий по случаю Дня Верхнедвинска труд коллектива ресторана высоко оценил председатель Палаты представителей Национального собрания Республики Беларусь Владимир Андрейченко.
Побывав в заведении один раз, посетители, как правило, возвращаются сюда вновь и вновь, чтобы попробовать особо полюбившиеся авторские изыски. Среди них – «Ножки свиные фаршированные». Идею рецепта председателю правления райпо Ирине Томашевич подсказал архимандрит Савва, уроженец верхнедвинской земли. А повара «Флоры плюс» превратили это блюдо в фирменное.
Анна Пашкевич – повар 6-го разряда, Елена Тихонова имеет высокое звание мастера-повара, которое присваивается лишь за отличные показатели в работе. Когда сдавала экзамен на подтверждение квалификации в Минске, представила настолько изысканные блюда, что эксперты назвали ее одной из лучших в республике.
Анна Пашкевич и Елена Тихонова
– Я уже 25 лет на кухне. Кажется, знаю все тонкости профессии, но люблю экспериментировать, придумывать что-то оригинальное, чтобы каждый раз удивлять наших посетителей новыми сочетаниями вкусов, – призналась Елена Тихонова.
Из полюбившихся блюд посетители ресторана охотно заказывают теплый салат «Наслаждение» и холодную закуску «Вкусное удовольствие» – нарезанные соломкой отваренные свиные уши с огурцом, луком-пореем, зеленью и специальной заправкой. На ура идут рыбацкий борщ и перловый суп с сушеными грибами, трудно не соблазниться свининой с ананасом и шампиньонами, а также маленькими клецками с домашней колбасой и шкварками, которые подаются в специальной посуде, подогреваемой свечами. Но фаршированные свиные ножки, как правило, вне конкуренции, без них не обходится ни одно застолье.
Рецепт: свиные ножки необходимо отварить до готовности, выбрать кости, посолить, поперчить, натереть чесноком, на мякоть выложить грибы, обжаренные с луком, сформовать в виде ножки и положить под пресс на 4 часа. Проявив фантазию, можно фаршировать и другими начинками.
Щука по-освейски
Одна из уникальных природных жемчужин самого северного района нашей страны – озеро Освейское, второе по площади в Беларуси. Его чистые воды богаты рыбой, здесь можно поймать отменную щуку. Неслучайно один из местных деликатесов готовят именно из этой рыбы. А сделать блюдо неповторимо вкусным умеют повара столовой ОАО «Верхнедвинский райагросервис» Галина Гаврилова и Нина Жуклевич.
Сначала щуку очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют, не прорезая кожи. С костей срезают мякоть и делают из нее фарш, добавляя сало, лук, чеснок, пшеничный хлеб, яйца, соль, перец. Рыбу фаршируют начинкой, запекают в духовке при температуре 180-200 градусов в течение 30 минут. Украшают овощами и зеленью, подают на стол.
Тех, кто любит проводить время вдали от шума и городской суеты, Верхнедвинский райагросервис приглашает уединиться на базе отдыха «Домик пчеловода и рыболова». Заядлых охотников здесь привлекут угодья, где обитают дикие кабаны. Рыбаки смогут поймать свою удачу в пруду или в Освейском озере. Размещаются гости в бревенчатом доме со всеми удобствами, где есть каминный зал, уютные спальни, просторная столовая, укомплектованная необходимым оборудованием кухня, на территории – баня, бильярд, беседки, имеются лодка и катамаран. Можно заказать белорусские блюда из натуральных продуктов, самым популярным из которых является щука по-освейски.
Заведующая отделом розничной торговли Верхнедвинского райагросервиса Татьяна Спириденок
Деликатесы с позитивом
Побывать в агроусадьбе «Юстияново» стоит уже ради того, чтобы познакомиться с ее хозяйкой, убедившись, насколько насыщенной и разносторонней может быть жизнь человека даже после выхода на пенсию.
Тамара Коробец просто излучает оптимизм и заряжает им всех окружающих. По профессии она экономист, в прошлом – банковский работник, а сегодня увлеченно руководит семейным делом, мастерски водит машину (а может сесть и за руль трактора), часто бывает на выставках и фестивалях, радушно принимает гостей и щедро потчует их фирменными деликатесами из экологически чистых продуктов. А какие вкусные овощи и фрукты на ее приусадебном участке – помидоры просто тают во рту и не нуждаются ни в каких приправах!
– Агротуризм дает мне интерес к жизни, дарит встречи с интересными людьми, помогает быть собранной, не раскисать и держать себя в форме. Испокон веку так и было на нашей земле: труд лечил людей от всяких хворей и негатива, – рассказала энергичная пенсионерка.
Вести хозяйство ей помогают зять Алексей Белозор, дочь Ольга и внучка Нина. Агроусадьба «Юстияново», расположенная на живописном берегу Западной Двины, обещает своим гостям комфортный и насыщенный отдых. С любовью выстроен уютный дом с камином в гостиной, во дворе – красивая бревенчато-стеклянная беседка, где могут разместиться до 40 человек, вокруг обилие зелени и цветов, а совсем рядом любуется своим отражением в водах реки 400-летний дуб-красавец. Увлекательно и с пользой здесь проводят свой досуг любители бани, рыбалки, катания на лошадях, краеведения. Неслучайно усадьба дважды признавалась лучшей в области в номинациях «Гостеприимство» и «Сохранение белорусских традиций». Кстати, изумительные ландшафты бывшего имения Юстияново изображал на своих гравюрах знаменитый литератор, музыкант и художник Наполеон Орда.
Тамара Коробец, ее зять Алексей Белозор, дочь Ольга и внучка Нина
Тамара Коробец была одной из активнейших участниц международного проекта по улучшению кулинарного сервиса в Латгальском и Витебском регионах, основанном на концепции кулинарного наследия «Bella Cuisine». Она хранит секреты многих традиционных белорусских блюд и напитков, позаимствованные у старших поколений. С теплотой и благодарностью Тамара Сергеевна вспоминает своего свекра Михаила Мартыновича – щедрого душой, талантливого человека, который был мастером на все руки и умел прекрасно готовить. Именно он делал бесподобные грибные котлеты, ставшие сегодня одной из визитных карточек агроусадьбы «Юстияново». Попробовав это блюдо, гости обычно просят добавки.
Грибные котлеты
Сушеные белые грибы надо замочить, отварить и измельчить в мясорубке. Добавить обжаренный репчатый лук, мясной фарш, тертый картофель и сметану, соль и перец по вкусу. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, а затем хорошенько потушить в кастрюле. Подавать на стол с грибным соусом и овощами. Готовить обязательно в хорошем расположении духа, ведь положительная энергетика передается через блюдо.
Фото Ларисы Малашени
