Заготавливаете овощи и фрукты впрок? Поинтересовались у врача-гигиениста, как правильно это делать, чтобы домашние заготовки принесли только пользу.
– При консервировании лучше использовать стеклянную тару. Банки необходимо тщательно вымыть, ошпарить или прокалить. Наполнять продукцией следует до самого верха, чтобы вытеснить остаточный воздух, так как кислород окисляет и разлагает многие полезные вещества в продукте, особенно витамин С, качество консервов при хранении снижается, верхний слой становится темным и непригодным в пищу, – рассказала врач-гигиенист Витебского зонального центра гигиены и эпидемиологии Людмила Камлёнок. – Стерилизация, как правило, проводится при температуре 100°С в течение определенного периода времени для каждого вида продукта. Пастеризация – это обработка продукта при более низкой температуре – 85 – 90°С (не выше), но с увеличенным временем нагревания. Пастеризация применяется для заготовки плодоовощной продукции, ягод с тонкой (нежной) кожицей и мякотью (малина, черника, виноград, абрикосы, мелкоплодные томаты и др.).
Для стерилизации или пастеризации банки с продуктом свободно устанавливают в емкость с горячей водой, температура которой должна быть выше температуры внутри стеклянной тары на 15 – 20°. Под донышко банки следует положить прокладку (лучше из дерева). Уровень воды в кастрюле нужно поддерживать ниже верхнего края банки не более 2,5 – 3 см.
Специалист подчеркивает, что в домашних условиях добиться полной стерилизации продукта внутри банки невозможно, так как для уничтожения спор бактерий необходима температура более 1200С и высокое давление. При температуре 1000С уничтожаются только вегетативные формы микроорганизмов, но не споры. По этой причине в домашних условиях не рекомендуется консервировать герметично, без доступа кислорода грибы. В таких консервах могут сохраняться споры смертельно опасного заболевания – ботулизма. Любителям грибов домашнего приготовления рекомендуется проводить засолку, маринование продукта в таре без герметичной укупорки. Не следует консервировать в домашних условиях также овощи с низкой кислотностью: фасоль, бобы, зеленый горошек, спаржу, цветную капусту, баклажаны, а также мясо, рыбу, так как обработка этих продуктов и обеззараживание таких консервов возможны только при наличии специального оборудования.
Не менее важным является создание в консервах достаточной концентрации кислоты и соли, сахара в соответствии с рецептурой, которые создают условия, препятствующие размножению микроорганизмов и накоплению их токсинов в продукте при хранении.
Для консервирования пригодно только свежее, доброкачественное сырье без признаков порчи. Перед использованием овощи и плоды необходимо тщательно вымыть в чистой воде.
При соблюдении всех условий консервы получаются качественными и безопасными, но бывает и по-другому. Первыми признаками порчи консервов является вздутие крышки под влиянием накопившегося внутри банки газа вследствие жизнедеятельности микроорганизмов. Все вздутые банки и банки с сорванными крышками считаются браком и для употребления в пищу непригодны.
Лучшим условием для хранения домашних консервов является темное сухое помещение с температурой не выше +20°С, оборудованное стеллажами. Нежелательны значительные перепады температуры при их хранении. При повышенной сырости жестяные крышки ржавеют и могут подвергнуться прободению, при этом произойдет полная порча продукта.
Употребить в пищу домашние консервы желательно в течение 12 месяцев с даты изготовления. При более длительном хранении снижается пищевая и биологическая ценность продукта, внутри банок могут накапливаться вещества, опасные для здоровья. К примеру, в варенье при длительном хранении увеличивается содержание оксиметилфурфурола, потенциального канцерогена.
Перед вскрытием консервов и употреблением их в пищу необходимо их осмотреть. При наличии вздутия, изменении цвета, неприятном или не характерном для продукта запахе его необходимо выбросить. Такие консервы категорически не рекомендуется даже пробовать. Следует отметить, что грибные консервы, зараженные ботулотоксином, не имеют органолептических изменений, это делает их еще более опасными. Ботулотоксин разрушается при кипячении в течение 15 минут. Поэтому грибные консервы домашнего приготовления, в целях безопасности можно прокипятить перед употреблением.
Не приобретайте домашние баночные консервы в местах несанкционированной торговли, у случайных лиц, так как это опасно для жизни и здоровья. Реализация таких продуктов запрещена законодательством, санитарно-эпидемиологическими требованиями.
