Знаете ли вы, что такое фарлегеры? Зачем официанту владеть навыками поджигания блюд? Как сервировать стол в новогоднюю ночь? Об этом и не только узнали корреспонденты «ВВ», оказавшись в Витебском государственном индустриальном колледже.
В увлекательный мир сервировки стола меня погрузили мастер производственного обучения Ирина Василевич и третьекурсница Анна Галынчик. Вводя в курс дела, они рассказали о символике года Огненной Лошади – элегантной и стильной, которая предпочитает чистоту вкуса, минимализм и гармоничное сочетание цветов.
Ирина Василевич подчеркнула, что новогодний стол должен быть выдержанным, оформленным в винных, терракотовых и бордовых тонах, без ярких оттенков. Учащиеся колледжа прекрасно знают, что в оформлении стола следует использовать не более трех цветов. Мы выбрали бордо и белый с золотыми акцентами. Основное внимание уделили новогодней композиции. В этом сезоне тренд – на естественность. Поэтому рекомендуется использовать натуральную хвою, а также обязательно добавить фигурку лошади, которая символизирует движение вперед, удачу и финансовый рост. Свечи при праздничной сервировке создадут атмосферу уюта и волшебства.
Анна провела для меня мастер-класс по складыванию салфеток. Признаюсь, получилось не очень аккуратно, но в целом с задачей я справилась.
Аня уверена, что современный официант – не просто создает визуально привлекательную сервировку стола, но и способен удивить своих гостей подготовкой блюд прямо на их глазах. Одним из ярких примеров такого мастерства является фламбирование. Процесс представляет собой метод, при котором пища готовится с использованием открытого огня. Блюдо обрабатывают крепким алкогольным напитком и поджигают. Спирт при этом выгорает, придавая уникальный вкус и аромат. Но сфера обязанностей не ограничивается только этим, официант выполняет разделку рыбы и мяса, готовит коктейли или горячие напитки вроде глинтвейна или пунша, а также работает как бариста.
В колледже мы узнали и о различных типах сервировки – от минимальной, которая предполагает базовые приборы, до полной, когда все элементы уже на столе. В год Огненной Лошади желательно подавать легкие и полезные блюда, в традиционное оливье рекомендуют добавить зелень.
Правильное расположение столовых приборов для холодных и горячих закусок отражает порядок подачи блюд: начинать следует с крайних справа и слева, постепенно приближаясь к тарелке, а сверху необходимо разместить десертные приборы: это ложка, вилка и нож, которые обычно меньше столовых. Для твердых десертов, например, песочных пирожных, пригодятся десертные нож и вилка, а для мягких, таких как мусс или мороженое, – только десертная ложка. Важно правильно разместить эти приборы: вилка и ложка находятся над тарелкой, при этом вилка ручкой влево, а ложка – вправо. Иногда добавляется десертный нож, который располагается рядом с ложкой. Наклон ручек приборов помогает понять, в какую руку их брать.
Если на столе планируется рыбное блюдо, то добавляются рыбный нож и вилка, при этом нож для рыбы имеет форму, схожую с лопаткой, чтобы не резать, а разделывать рыбу. Вилка чаще всего имеет три или четыре зубца с прорезью в центре для удобства извлечения костей.
На столе обязательно должен быть фужер для безалкогольных напитков объемом от 250 до 400 мл, а также бокал для шампанского. Когда речь идет о сервировке в ресторане, важным моментом является открытие игристого, особенно в полночь под бой курантов.
Учащиеся Витебского индустриального колледжа готовы удивить вас не только оригинальной подачей блюд, но и кулинарными шедеврами – мультицветными круассанами, картофельным гратеном или авторскими коктейлями с необычными ингредиентами. Кстати, только в этом году ребята завоевали золотую и три серебряные медали на республиканском конкурсе ProfSkills Belarus, подтвердив свой высокий уровень подготовки.
На этом престижном соревновании участникам был предложен набор продуктов: кофе, сливки, сиропы и соки. Официанты должны были создать уникальную рецептуру и придумать название своему кофейному коктейлю. Задача заключалась в том, чтобы достичь гармонии во вкусе, учитывая новую линейку сиропов без сахара.
А теперь давайте поговорим о фарлегерах. На конкурсе ProfSkills официанты используют специальные столовые приборы – ложку, вилку и нож – для приготовления блюд фламбе и перемешивания компонентов в таких напитках, как глинтвейн. Эти приборы и называются фарлегерами. Они являются неотъемлемой частью завершающих операций по созданию изысканных блюд.
В индустриальном колледже обучают всем тонкостям профессии, и уже на первых занятиях обсуждаются важные требования к внешнему виду и личным качествам официанта.
– Вежливость, тактичность и эмоциональная устойчивость – основные черты, которые делают официанта настоящим профессионалом. Он, как психолог, должен уловить настроение посетителя и обеспечить, чтобы каждый гость покинул заведение с улыбкой, – убеждена Ирина Василевич. – В колледже есть специализированный курс по психологии и этике деловых отношений, который помогает учащимся развивать необходимые навыки. Я также считаю, что работа официанта – это творческая специализация. Сервировка стола требует не только аккуратности. Каждый официант должен уметь гармонично оформить праздничный стол, это касается и бонбоньерок, и цветочных композиций. Поэтому официанты зачастую выступают и в роли флористов.
Теоретическую базу ребята штудируют в аудиториях, а практические навыки оттачивают в специализированном учебном кабинете-лаборатории. Здесь проходят лабораторные работы, где изучаются правила обслуживания, сервировки стола и подачи блюд.
Производственное обучение проходит в ресторане на базе колледжа, где учащиеся могут применять полученные знания на практике. С одной стороны, это кажется простым занятием, но даже накрыть стол скатертью можно различными способами – это настоящее искусство! К слову, один из способов позволяет заменить скатерть на глазах у гостей, не открывая при этом столешницу.
Этот напиток традиционно готовится на основе красного вина, но мы предложим безалкогольный вариант, который идеально подойдет для новогоднего стола. Основу составят вишневый и виноградный соки, смешанные в равных пропорциях. В кастрюлю наливаем по литру каждого, затем добавляем нарезанные фрукты: мандарины, апельсины, лимоны. Важно немного прогреть напиток, но не доводить его до кипения.
Далее приступаем к добавлению специй: гвоздики, имбиря, черного перца и кардамона. В продаже можно найти готовые наборы специй для глинтвейна, но их количество и сочетание можно подбирать по своему вкусу, на два литра жидкости необходимо 60 граммов специй. Чтобы придать глинтвейну интересный оттенок, в колледже добавляют секретный ингредиент – фруктовый чай «Вишневый пунш» с сухофруктами, хотя это не обязательно, но такой чай прекрасно разнообразит вкус. Напитку необходимо настояться минимум 40 минут, после чего его нужно процедить и снова подогреть до появления первых пузырьков. В завершение можно добавить немного сиропа или меда по желанию, чтобы сделать глинтвейн еще более насыщенным.
Фото Алексея ВРОНСКОГО.
