Cпрадвеку браслаўскі край славіўся сваёй талерантнасцю і верацярпімасцю. Пэўна, таму тут стагоддзямі ў згодзе жывуць побач, паважаюць адзін аднаго, культуру, традыцыі, звычаі беларусы і палякі, рускія і татары, літоўцы і ўкраінцы… Гэта тычыцца і іх нацыянальнай кухні. Рэцэпты адных страў перадаюцца кухарамі з пакалення ў пакаленне і належаць прадстаўнікам пэўнага народа. Іншыя, як, напрыклад, фаршыраваны шчупак ці лінь у смятане, якія раней лічыліся чыста яўрэйскімі, сёння гатуюць у кожнай хаце. Слава пра гасціннасць браслаўчан перайшла межы краіны. Гэту акалічнасць улічылі вытворцы. На паліцах магазінаў Беларусі, блізкага замежжа вы знойдзеце сыры «Браслаўль» і «Браслаўскі пачастунак», кансервы «Часцік па-браслаўску», каўбасу «Браслаўская», «Браслаўскія» батоны, пельмені, пернікі «Браслаўскі гасцінец», хлеб «Браслаўскі край», пітную ваду «Браслаўчанка» і нават гарэлку «Браслаўскія азёры». А ў самім краі гасцей пачастуюць такімі кулінарнымі прысмакамі, што пачастунак будзе помніцца доўга.
Каравай для дорогих гостей
Испеченным по старинному рецепту караваем браславчане встречают гостей, украшают праздничные столы. Символ любви и благополучия – обязательный атрибут многих обрядов. Но насколько вкусным будет он, зависит не только от рецепта и качества продуктов, но и от умения обращаться со сдобным тестом. Поэтому, если подобного опыта у вас немного, будьте особенно внимательны, советует хозяйкам заведующая Музеем традиционной культуры Элла Зинкевич.
Для изготовления каравая потребуется около 8 стаканов пшеничной муки, пакетик сухих дрожжей (20 г), полстакана растительного масла, полстакана молока, 10 яиц, 2/3 стакана сахара, половина столовой ложки соли. Муку просеять через мелкое сито, иначе тесто не получится пышным и воздушным, а готовый каравай не порадует своим видом.
Дрожжи высыпать в теплое молоко, осторожно помешивая до полного растворения. Желтки отделить от белков, хорошенько растереть с сахаром добела и очень аккуратно влить в них молочно-дрожжевую смесь. Опять перемешать до однородной массы.
Взять глубокую посуду. Удобнее всего готовить тесто в деревянной или керамической миске. Отмерить в нее 6 стаканов муки. Выровнять поверхность и ладонями сделать углубление в середине. Туда вылить смесь желтков и дрожжей, масло. В конце выложить взбитые в крепкую пену белки, аккуратно замесить тесто.
Когда получится эластичная масса, перевернуть миску на стол, посыпанный мукой и хорошенько помять тесто, не забывая регулярно добавлять муку. Эта работа довольно тяжелая, именно поэтому в стародавние времена тесто для каравая замешивал мужчина.
Спустя полчаса тесто больше не липнет к рукам, становится гладким и приятным на ощупь. Вновь положить его в миску (ее нужно слегка смазать маслом) и оставить, накрыв полотенцем, на час-полтора в теплом месте.
Опять помять тесто и разделить его на две части. Из одного куска формируем круглый хлеб, а из второго плетем косичку или скручиваем, вырезаем разные элементы. Выкладываем каравай на противень, закрытый бумагой для выпекания, а вокруг основы прижимаем косичку, выкладываем украшения. Декор хлеба может быть самым разнообразным.
Теперь можно и в печь.
Мастер-класс от Полины Долгалёвой
Кулинарные изыски иказненских жителей
Иказнь сохранила для Беларуси пять оригинальных блюд старообрядцев. Доподлинно неизвестно, когда именно староверы начали селиться на Браславщине. Однако сельчане уверены: их кулинарным изыскам не меньше, чем четыре века. И сегодня сказочные сканцы — коронное блюдо, без которого не обходится праздничный стол. Иказненские хозяйки угощают ими гостей дома и на многочисленных фестивалях. За рецептом лакомства в деревню приезжают экспедиции. В этом году его записали и специалисты Академии наук Республики Беларусь. Такой необыкновенной по вкусу сладости нигде больше в стране не попробуешь.
Обычно мастер-класс для гостей по приготовлению блюда проводит директор Иказненского сельского Дома культуры Полина Долгалёва. Она сама никакого отношения к староверам не имеет. Родилась и выросла на Смоленщине, по специальности — агроном. 30 лет назад вместе с мужем и двумя детьми переехала на Браславщину, когда здесь предложили хорошую работу в крупной сельхозорганизации района. Но 18 лет назад круто изменила сферу деятельности и пошла работать в Дом культуры. Готовить сказочные сканцы научила ее подруга из местных староверов Зинаида Лавренова.
Кондитерское изделие, напоминающее по форме и начинке пирожки, Полина Долгалёва начинает готовить с опары.
— Ставлю ее, как правило, на ночь. Надо взять литр молока, 100 граммов дрожжей, пачку маргарина, полкило сахара, 4 яйца. Через 7 часов опара, накрытая льняным полотенцем (под натуральным волокном она «дышит»), готова. Затем добавляю в тесто муку. Никогда не считаю, сколько точно ее нужно, но под рукой всегда двухкилограммовая пачка, — делится она.
Мешать тесто на сканцы, утверждает хозяйка, одно удовольствие. Оно мягкое, бархатистое, не липнет к рукам, хотя все-таки чуть-чуть растительного масла надо добавить. Полина Долгалёва вымешивает по кругу, «потому что по часовой стрелке солнце ходит по небосводу». Сначала вилкой, а потом, когда уже не проворачивается, руками. Главное — не переборщить с мукой, чтобы тесто было воздушным, а не тугим.
— Долго месить тоже нельзя, потому что дрожжи уже перебродили, — объясняет хозяйка и начинает готовить начинку для сканцев. — Мы будем делать лакомство с творогом. Желательно, конечно, использовать домашний, потому что он в меру жирный и пластичный. Следует подсластить его по вкусу. А вообще старообрядцы пекут сканцы с яблоками, капустой, морковью. С маком могли себе позволить только богачи. Они запаривали стакан мака горячей водой на полчаса, потом перекладывали в медную ступку и растирали.
Рассказывая о старообрядческой кухне, местных традициях, Полина Васильевна не забывает о своем деле. Тесто для сканцев снова накрывает льняным полотенцем и ставит на час на лежак русской печи. Потом стол посыпает мукой, выкладывает тесто, мнет, разделяет на полоски и режет на кусочки. Руками разминает лепешки и кладет в центр творог. Главное — не переборщить с начинкой, чтобы края лепешки остались сухими. Каждый из сканцев защипывает руками, чтобы получился «пузатый пельмень». И только потом отправляет их на противень, немного смазанный подсолнечным маслом, в печь. Яичным желтком сверху их покрывать не надо.
В идеале готовятся сканцы одной партией, причем в русскую печь ставят, когда дрова уже сгорели, а жар сгребли к дальней стене. Когда зарумянятся, вынимают и ждут, пока они немного остынут, а потом поливают растопленным сливочным маслом, встряхивают. Если мнутся, значит, стоит еще остудить. Зинаида Лавренова всегда говорила Полине, что это самый главный секрет — толстый творожный пирожок пахнет не дрожжами, а топленым маслом.
Попробуйте приготовить сами, возможно, и у вас получится лакомство, сделавшее Иказнь знаменитой. На сельских торжествах хозяйки, кроме сканцев, предлагают еще солодуху (напиток из ржи), гульбешники (картофельные пампушки), овсяный кисель и поливку из черного хлеба (суп из хлебного мякиша, картофеля, шкварок и тмина).
Святочны праснак — самая запатрабаваная страва на фестывалях і народных гуляннях. У старажытных кнігах браслаўскія музейшчыкі знайшлі рэцэпт бліна, які ў сярэднявеччы пяклі на агні нашы продкі. Дастаткова мець пад рукой муку, ваду і ліст бляхі. Гатовы блін намазаць мёдам ці варэннем, паліць алеем ці смятанай.
Фаршированная щука от пенсионера Геннадия Иванова
Щуку 1 — 1,5 кг почистить, но живот не разрезать. Кожу снять мешком, сохраняя все плавники и только после этого потрошить. Мясо отделить от хребта, два раза прокрутить через мясорубку.
Отдельно замочить четвертую часть багета в молоке, нарезать немного шпика, два раза пропустить через мясорубку. Соединить мясо, булку, шпик, мелко рубленный лук, 2 яйца, старательно перемешать, а потом отбить. Масса должна получиться однородная и пышная. По вкусу добавить соль, молотый черный и душистый перец. Этой массой не туго начинить кожу щуки.
Опустить в продолговатую посуду с горячей подсоленной водой. Готовить минут 20 — 30. Достать, остудить.
Суп «Раман»
Гэта традыцыйная посная страва Браслаўшчыны. Рэцэптам яе прыгатавання дзеляцца Ала Жукоўская і Марыя Гедройц з вёскі Друйск з тымі, хто любіць простую і здаровую ежу.
У кіпень кідаюць сухія баравікі і вараць на малым агні адну гадзіну.
Наразаюць кубікамі альбо кавалачкамі бульбу і дадаюць да грыбоў. Моркву і цыбулю абжарваюць і ўсыпаюць у каструлю, вараць яшчэ 20 хвілін. Дадаюць размочаны ў сыроватцы хлеб і вараць яшчэ пяць хвілін. Соль і перац — па смаку. На стол падаецца цёплым, атрымліваецца густым, наварыстым і смачным.
Поліўка «Раўгеня»
Для прыгатавання трэба ўзяць 150 г жытняй мукі, развесці яе вадой да густаты смятаны і паставіць на прыпечак, каб было цёпла, але не горача. На працягу 5 дзён падліваць ваду па 0,7 — 0,8 л, размешваць штодзень пяць раз і зноў ставіць у цёплае месца. «Раўгеня» павінна стаць чырвонай. У апошні дзень дабавіць крыху цукру (2-3 лыжкі). Старанна размяшаць і паставіць на прыпечак, даць пастаяць, потым працадзіць праз марлю і паставіць у халоднае месца.
Смажонка з дзічыны
Фірменныя стравы кухараў Нацыянальнага парку «Браслаўскія азёры» — смажонка з мяса лася і дранікі з мачанкай. Спрабуюць іх, бадай, усе госці, што бываюць тут.
Для смажонкі ласінае мяса нарэзаць кубікамі грамаў па 30, дзесяць хвілін варыць. Потым ваду зліць, мяса добра прамыць, заліць чыстай вадой, дабавіць кубікі морквы і паўкольцы цыбулі, паставіць на маленькі агонь. Спатрэбіцца амаль 2 гадзіны, каб мяса стала мяккім. Потым у каструлю дабавіць балгарскі перац, зеляніну, соль, спецыі па смаку. Яшчэ хвілін 10, каб смажонка набрала водару прыпраў. Пасля мяса ў падліве разліваецца па гаршчочках і падаецца на стол.
Мачанка да дранікаў гатуецца проста. На патэльні пасмажыць сала і цыбулю, заліць смятанай. Смачна есці!
Ройка от ахремовских «Хозяюшек»
Для приготовления блюда понадобится 1,5 - 2 м свиной кишки. Ее надо хорошенько промыть, натереть солью, проверить, чтобы она была целой.
Ингредиенты: 1 кг очищенного картофеля, 300 г сала, 1- 2 луковицы, 1 ч. л. майорана, соль, перец, сметана — по вкусу.
Картофель натереть на мелкую терку. На сковороде поджарить нарезанные кубиками сало и лук, дать остыть и смешать с картофельной массой. Добавить соль, перец, майоран, равномерно перемешать.
Взять специальную насадку для набивания колбас. Если такой нет, обрезать пластиковую бутылку так, чтобы получилось некое подобие воронки. Натянуть кишку гармошкой на горлышко насадки, а свободный конец завязать узелком. Выкладывать по ложке картофельную массу в воронку и проталкивать ее внутрь. Заполненная кишка начнет сама соскальзывать с наконечника и освобождать место для следующей порции. Единственное и очень важное условие: не набивайте кишки туго, иначе они при запекании лопнут. Второй конец также перевязать. Подготовленные колбаски выложить на противень, смазанный растительным маслом. Запекать в нагретой до 180 градусов духовке около 45 — 60 минут. Время зависит от толщины колбасок.
Через 10 — 15 минут наколоть всю поверхность колбасок зубочисткой или толстой иглой, чтобы образующийся внутри пар не разорвал кишку.
Подают колбаски горячими, как говорится, с пылу с жару, со сметаной.
Приятного аппетита вам и вашим близким!
