Аматарскаму аб’яднанню «Вясковая гаспадыня» Емельяноўскага клуба-бібліятэкі 21 год. У ім дзесяць жыхарак з навакольных вёсак. Нязменны кіраўнік — загадчык установы Алена Саладкова. Спрактыкаваных гаспадынь з іх смачнымі вырабамі можна сустрэць на раённых мерапрыемствах, абласным свяце-кірмашы працаўнікоў АПК «Дажынкі», міжнародным фестывалі мастацтваў «Славянскі базар у Віцебску», «Яблычным Спасе» ў Шаркаўшчыне, выступалі яны і ў пабрацімскім Ельнінскім раёне Смаленскай вобласці, шмат дзе яшчэ.
З інгрэдыентамі для прыгатавання страў зазвычай садзейнічае дырэктар раённага цэнтра культуры і народнай творчасці Сяргей Піваварчык.
— Публіка ўспрымае на ўра прысмакі ад «Вясковай гаспадыні» — і хочацца гатаваць яшчэ і яшчэ, — кажа Алена Саладкова. Удзельніцы аб’яднання перадаюць мясцовым школьніцам шматлікія старадаўнія рэцэпты мясцовых страў, свой кулінарны энтузіязм і ўмельства.
Маркоўны пірог
Яго складнікі вызначаюцца на вока. Змяшаць прыкладна стакан цёртай на буйной тарцы морквы з такой жа колькасцю цукру, пачкам растопленага маргарыну і дадаць гашанай пітной соды. Затым усыпаць туды дзве шклянкі мукі, як след перамяшаць – і на патэльні ў печ ці ў духоўку. Аздобай для пірага служаць зяленіна і суніцы.
Над панамі пан
Гэта сказана, канешне ж, пра хлеб. На «емельяноўскім баку» Лёзненшчыны ён няпросты – з сакрэтам. – Гэты хлеб пяклі здаўна, у ім загадка ёсць адна, –распачала прэзентацыю пышнага белага бохана Алена Уладзіміраўна.
– З такім раней жанкі адпраўлялі мужоў на працу ў поле, лес, на сенажаць або ў якія далёкія заробкі. І зараз у нашай хаце часта робім такі. Цеста на адзін бохан: кілаграм мукі, літр цёплай вады, 20 г дражджэй, крышку солі, цукар. Зрабіць рошчыну. Для начыння хлеба патрэбны не толькі 250 – 300 г тварагу, крышаныя кроп з цыбуляй, а яшчэ і яйка ў шкарлупіне! Спечанае ўнутры бохана, яно доўга не псуецца. Смачна, практычнаі арыгінальна.
Госцю: век жыві і ў вус не дуй!
Поліўку, якой на Лёзненшчыне і сёння сустракаюць шаноўных гасцей, вельмі добра гатуе пенсіянерка Людміла Лукоўская з райцэнтра. А старадаўні і сучасны рэцэпты гэтай стравы прэзентавала загадчык метадычнага аддзела РЦК Ганна Чэпікава.
У печы зварыць дробна парэзанае любое мяса без касцей. Крышаныя цыбулю з морквай падсмажыць на тлушчы або таплёным сметанковым масле з дабаўленнем мукі – сыпаць яе трэба пакрысе, каб не ўтварылася камячкоў. Гародніну заліваюць булёнам таксама паступова, тады мука «не сядзе» і паху яе не будзе. Дадаць свежыя або сушаныя грыбы і потым на паўдня – у печ, каб поліўка паспела да абеду. Мяса ў ёй павінна быць разваранае. Перад падачай на стол страву раскалаціць, каб стала падобнай на соус. У пост яе рабілі без мяса і з часнаком.
Зараз поліўку гатуюць на газавай ці электрычнай пліце і з мясам ад курынай спінкі. Яно варыцца тры гадзіны. Моркву з цыбуляй варта смажыць, як і ў першым варыянце, толькі ў дадатак патаміць, пакуль не пачнуць аддаваць масла. Усыпаць мукі і яшчэ пасмажыць. Заліць булёнам, пакласці свежыя або размарожаныя грыбы. Каб мука не асела – варыць паўгадзіны.
Есці поліўку гаспадыня раіць з мучнымі блінцамі, дранікамі або варанай бульбай. На Лёзненшчыне кажуць: той, хто поліўку смакуе, век жыве і ў вус не дуе.
Транчук-па-калена
Здавён вяскоўцы рыхтавалі гэтую страву найперш да вяселля, растлумачыла жыхарка Залесся Тамара Івашкіна. За гарэзлівай мясцовай назвай крыецца яечня. Для яе прыгатавання ўзбіваем яйкі, льём крыху малака, дадаём мукі, пітной соды і як след перамешваем. Асобна скварыцца сала з крышанай цыбуляй – зімой рэпчатай, улетку – зялёным пер’ем. Усё трэба перамяшаць і запячы на патэльні. Лепей, канешне ж, у печы, бо тады страва атрымліваецца пышнай, высокай, адпавядаючы сваёй назве – транчук-па-калена. Можна і ў духоўцы. Гатовы транчук Тамара Яўгенаўна раіць пасыпаць кропам і падаваць на стол цёплым.
Бланманже
Сразу вспоминается Козьма Прутков: «Тебе, дружок, и горький хрен – малина. А мне и бланманже – полынь». В роду директора Лиозненского военно-исторического музея Ольги Самущенко (на фото) все наоборот. Семейная история умалчивает, в каком поколении этот десерт, как и не менее любимые пироги да булки, приготовили впервые, но известно о четырех. Так что вслед за прославленным художником Марком Шагалом, у которого лиозненские
корни, муж Ольги Николаевны может сказать, что у него «жена, вскормленная на пирогах».
Основа бланманже по-лиозненски – пропущенный через мелкое сито, растертый до однородной массы творог, в который добавляют сахар и сметану. Самый ответственный момент приготовления касается желатина. Две столовые ложки его надо развести в стакане молока и дать постоять. Устроив для раствора водяную баню, влить туда еще стакан молока. Бывает, оно свертывается, но смесь можно процедить и смешать с творогом. Затем массу делят на три части и в каждую добавляют что кому нравится – какао, изюм, орехи или мак. Третий слой – черная или красная смородина, если в соответствии с творческим брендом Лиозненщины «Сунічка», то – земляника. На полкило творога требуются стакан сметаны, чуть меньше стакана сахара, пол-литра молока, две столовые ложки желатина, три чайные – какао, 100 г ягодного желе.
Рэзанікі
Рэзанікі колішняя даярка, а зараз 80-гадовая пенсіянерка Валянціна Мацюшкова з вёскі Залессе выпякае ў традыцыйнай сялянскай печы.
Прапорцыі, кажа, вольныя, у залежнасці ад велічыні сям’і ці колькасці гасцей.У размяты тварог дадаць узбітае яйка, пасаліць, усыпаць цукру і крыху мукі, як след змясіць рукамі. Затым, раскатаўшы ў круглы або прамавугольны блін, разрэзаць на роўныя шматкі. Адсюль і рэзанікі. Пякуць іх на алеі. Раней гэтую страву зазвычай падавалі на вясельны стол, папярэдне паліўшы яе мёдам. Смачна з любым варэннем або кляновым сіропам. Праўда, такі сіроп тут ужо не робяць і няма ў каго спытаць яго рэцэпт, пашкадавала Валянціна Тарасаўна.
Как дома
Исследователи утверждают, что название «Лёзна» произошло от слова «лёзные», то есть вольные, пришлые люди. Здесь действительно живут представители разных национальностей, но чувствуют себя как дома. Второй родиной стал райцентр и для дружной семьи Акрамовых .
От хозяйки Мунавары (на фото справа), которая всю жизнь отработала в местном животноводстве, а сейчас на заслуженном отдыхе нянчит внучку, – рецепт плова, старинного среднеазиатского блюда. На растительном (хлопковом, например) масле или бараньем жире поджарить баранину или говядину, лук, морковку. Три раза промытый 1 кг риса отварить в литре кипятка. Когда вода испарится, в середине каши сделать воронку для мяса с луком и морковью и тушить 15 минут на маленьком огне. Перемешать, добавить шафран или другие приправы – все зависит от вкуса. Получается сочный и рассыпчатый плов. Его принято есть по четвергам и воскресеньям.
От Камолы Акрамовой (вторая слева) – невестки Мунавары – рецепт лепешки. Для дрожжевого теста нужны мука, молоко, яйца, дрожжи, соль. Опара стоит 2 – 3 часа, распухнет – перемешать. Сформировать лепешки, испечь, сверху посыпать кунжутом. Приятного аппетита!
Варэнне… з памідораў
Ім частавала былая цялятніца, а зараз пенсіянерка з Емельянова Зінаіда Рабцэвіч (на фота). Сырыя зялёныя памідоры парэзаць, засыпаць цукрам у прапорцыі «кіло на кіло», а можна падсаладзіць і больш. Няхай пастаяць, каб выдзелілі сок. Затым трэба паварыць гадзіны дзве – дзве з паловай. Не ведаючы, з чаго атрымалася смакоцце, нізавошта не здагадацца, што з няспелых таматаў. З гэтай незвычайнай серыі і варэнне з гуркоў-жаўцякоў, і гарбузовыя цукеркі. Надта даспадобы дзецям, кажа Зінаіда Аляксандраўна.
Бульба не прыесца!
З чым яе толькі тут не гатуюць, нават з ільнянымі семкамі. Рэцэпт гэтай старадаўняй стравы ведае і колішняя даярка Таісія Кухарава, маці дзвюх дачок і ўжо шмат гадоў – прыёмная для траіх гадаванцаў, бабуля двух унукаў і ўнучкі, прабабуля дзвюх праўнучак. З мужам трымаюць спраўную прысядзібную гаспадарку. Спаўна апраўдвае Таісія Львоўна і сваё апетытнае прозвішча – Кухарава, бо вельмі добра гатуе.
Бульбу зварыць у мундзірах, пачысціць. Іьнасемя трэба як след памыць, высушыць, падшараваць і стаўчы. Затым абмакнуць у ім бульбу, пакласці на патэльню – і ў печ. Смак адметны. Пакаштаваўшы, абавязкова захочацца з’есці яшчэ і яшчэ. У сялянскіх сем’ях гэта была будзённая страва.
Духмяная гарбата
На гэтым фота — удзельніцы народнага клуба «Флора» Лёзненскай цэнтральнай райбібліятэкі: былы медработнік Галіна Варам’ёва, загадчык аддзела абслугоўвання і інфармацыі ЦРБ Марына Бондарава, кіраўнік клуба Наталля Іванова, бібліятэкар Чкалаўскай гарпасялковай бібліятэкі Вольга Краўцова, бібліятэкар аддзела па рабоце з дзецьмі Лёзненскай ЦБС Ганна Аліева, бібліятэкар Адаменскай сельскай бібліятэкі Мая Новік. Усяго ж у клубе 19 жанчын розных прафесій.
Падчас паходаў на прыроду яны нарыхтоўваюць сунічнік, чабор, зверабой, ліпавы цвет, крываўнік, календулу, мелісу, душыцу, кіпрэй, які, дарэчы, навучыліся ферментаваць. Сушаць таксама па правілах – у цені на свежым паветры. Рэцэпты заварак прыдумваюць і апрабоўваюць самі, дзеляцца імі з усімі жадаючымі і частуюць травяной гарбатай не толькі адна другую, але і чытачоў. У памяшканнях ЦРБ пануе прыемны водар.
Паколькі «Сунічка» з’яўляецца творчым брэндам Лёзненскага раёна, сунічнік абавязковы ў складзе ўсіх рэцэптаў. Самы даўні завецца «Чабарок»: да чабаровай асновы дадаць крыху зверабою і сунічніку. Фірменную гарбату «Лязняначка», прыдуманую першым кіраўніком «Флоры» Ганнай Ганчаровай, заўзятыя траўніцы прэзентуюць на ўсіх мерапрыемствах, куды іх запрашаюць. На 200 г кіпеню – сталовая лыжка сунічніку, па палове лыжкі – чабор і зверабой. Яшчэ ў меню клуба ёсць рэцэпты «Духмяны», «Яблычны нектар», «Жывінка» і шмат іншых – для травяных напояў, якія прыносяць задавальненне і добры настрой.
фота Антона Сцепанiшчава
