Очередное собственное расследование по делу о полезности пищевого продукта провела корреспондент «Витебских вестей». На этот раз под прицелом оказались рыба и морепродукты, которые в большинстве случаев являются полезными для человека.
Однако есть нюансы, которые следует учитывать при выборе данной категории продовольственных товаров.
Характеристика подозреваемой
Рыбу подразделяют на три группы по содержанию жира. С высоким — свыше 8% — это осетровые, многие лососевые, некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. От 4 до 8% жира имеют большинство карповых, часть дальневосточных лососей, сельдевых, разновидности камбаловых и сом.
К «тощим» рыбам, содержащим менее 4% жира, принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и другие.
В продаже присутствует рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, горячего и холодного копчения, в консервах. Морепродукты, в основном, реализуются замороженными или в консервированном виде.
Защита: в чем польза?
Пищевая ценность рыбы и морепродуктов признана во всем мире благодаря полезным веществам, которые содержатся в них, рассказала врач-гигиенист Витебского зонального центра гигиены и эпидемиологии Татьяна Бондарева. Так, в рыбе, во-первых, много витаминов — жирорастворимые A и D, группы B.
Во-вторых, есть необходимые организму макро- и микроэлементы: кальций, калий, магний, фтор, йод, медь, железо. В-третьих, присутствует целый ряд незаменимых омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, которые организм не может вырабатывать самостоятельно.
Один из главных источников омега-3 — популярная морская рыба семга. Белок природного происхождения, а также большое количество йода, витаминов группы А, D, Е содержатся в икре.
Употребление рыбы способствует повышению иммунитета, значительно снижает риск появления недоброкачественных опухолей, провоцирует выработку гормона счастья – серотонина.
Как пояснила Татьяна Николаевна, именно омега-3 жирные кислоты снижают в крови концентрацию вредного холестерина, тем самым благотворно влияя на состояние головного мозга, сердца, сосудов и глаз, улучшают состояние и подвижность суставов, защищают нервные клетки мозга, уменьшают риск возникновения депрессии.
Рыбий жир позитивно влияет на умственную деятельность и работу сердечно-сосудистой системы.
Питательные вещества икры предотвращают процессы старения кожи и способствуют ее восстановлению при повреждениях.
Рыба и морепродукты — верный спутник красивой фигуры. Как отметила Татьяна Бондарева, белок рыбы легко усваивается, а углеводов в данной категории продуктов практически нет.
Например, в ста граммах филе кальмаров содержится 18% белков и 4% жира. Калорийность такого кусочка – 110 ккал. Креветки — источник йода и полезных минералов. В 100 г продукта — 19% белка, 2% жира и 95 ккал. Калорийность мидий еще более низкая — 50 ккал. Что касается устриц, то они богаты белком: в стандартной стограммовой порции — 17,5% этого важного элемента. Жира мало — всего 2%. В отличие от других морепродуктов морские гребешки уже содержат в своем составе немного углеводов — 3%. Незначительное их количество присутствует в шпротах и бычках.
Обвинение: вредные продукты
При определенных обстоятельствах обвиняемая может быть и небезопасной для организма. Так, у аллергиков речная, красная морская рыба, креветки могут вызвать реакцию, которая весьма тяжело переносится, рассказала Татьяна Николаевна.
Регулярное употребление рыбы, иногда глубоководной морской, выловленной в экологически неблагополучных районах, может привести к печальным последствиям для здоровья, вплоть до хронических отравлений. Ведь обитатели рек и морей при определенных условиях накапливают вредные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.
Наконец, всегда надо помнить о том, что рыба может быть поражена гельминтами. Употребление продукта, не прошедшего надлежащий ветеринарно-санитарный контроль и достаточную термообработку, представляет опасность для здоровья.
Под вопросом полезность рыбных полуфабрикатов — палочек, котлет, бургеров.
Как сообщила врач-гигиенист, их изготавливают как из филе, так и из фарша минтая, хека, трески, гренадера, сайды, судака, камбалы, пикши, иногда лосося. Однако все чаще производители используют рыбный фарш.
Данные продукты высококалорийны. Это «заслуга» панировки, которая в процессе жарки впитывает жир, а также многих других добавок. В их числе — глутамат натрия, стабилизаторы и регуляторы кислотности, в частности полифосфаты.
Поэтому при покупке нужно внимательно читать состав и выбирать полуфабрикаты, сделанные из конкретного вида рыбы (лучше жирной, т. е. лосося, палтуса, макрели).
Еще один менее полезный рыбный продукт — крабовые палочки, представляющие собой имитацию крабового мяса. Основным их ингредиентом является сурими — перемолотое филе белых океанических рыб (минтай, хек, путассу). В составе крабовых палочек нередко встречаются соя, усилители вкуса, соль и подсластители, стабилизаторы и пищевые красители.
Вердикт: правильный выбор
— Это рыба и морепродукты, — резюмировала Татьяна Николаевна. — В нашей стране при производстве пищевых продуктов осуществляется жесткий контроль за их качеством. Поэтому все, что попадает на прилавок магазинов, изготавливается в соответствии с установленными требованиями и при соблюдении условий хранения и сроков годности, а значит, абсолютно безопасно для потребителя.
При покупке рыбы и морепродуктов следует обратить внимание на ряд параметров. Показатели качества — неповрежденная поверхность, естественная окраска, свойственный продукту запах и плотная либо слегка ослабленная консистенция мяса.
Кроме этого, у живой рыбы нормальное движение жаберных крышек, плавает она спиной вверх, чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу, жабры — красные, глаза — светлые, выпуклые, без повреждений.
В партии охлажденной допускаются сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб, слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. На поверхности соленой может быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи.
Замороженная качественная рыба — естественного цвета без желтизны, потемневших тусклых внешних покровов, ледяных наростов. У испорченной присутствует запах аммиака.
Мясо рыбы горячего копчения должно легко отделяться от костей, в икре или молоках отсутствовать несвернувшаяся кровь. Качественный продукт холодного копчения имеет однородный цвет от светло- до темно-золотистого с небольшими белково-жировыми натеками.
Креветки лучше покупать замороженными и целыми, потому что панцирь защищает от повреждений, возникающих при заморозке.
Кальмары и осьминоги практически всегда продаются в замороженном виде. Если же выпала удача купить свежие экземпляры, тогда нужно обращать внимание на их глаза, упругость и запах (как и в случае с рыбой).
Мидии не должны быть покрыты очень толстым слоем льда. Если есть желтые наплывы – они размораживались несколько раз.
Качество консервированных продуктов определяют по состоянию банок.
Отсутствие их деформации, этикетка — целая с четким текстом — все то, на что следует смотреть при покупке. На внутренней поверхности недопустимо наличие темных пятен.
Кусочки рыбы (а также изделия из фарша) должны быть неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета. Количество заливки, соуса или бульона — в пределах 10 – 40%. При этом качественные масляная заливка и бульон всегда прозрачные, томатный соус имеет цвет от оранжево-красного до коричневого.
Вкус и запах содержащегося в консервах приятный, свойственный копченой, жареной или вареной рыбе с привкусом и ароматом пряностей и других добавок.
Икра продается преимущественно в консервированном виде. Выбирать ее лучше в стеклянной банке, так есть возможность рассмотреть продукт до покупки. Икринки первого сорта — целые, одинакового цвета и размера и не слипшиеся.
Следует помнить, что икра все же содержит соль, а потому людям, склонным к отекам, болеющим атеросклерозом, гипертонией или ишемической болезнью сердца, рекомендуется употреблять не более двух бутербродов в день.
— Невозможно указать индивидуальную потребность употребления рыбы для каждого конкретного человека, — подытожила Татьяна Николаевна. — Несомненно одно: если на вашем столе систематически, хотя бы два раза в неделю, появляются рыба и морепродукты — вы придерживаетесь правил здорового питания.
